一份四季豆引发的现代法餐变革

卡汉姆（1784-1833）确立了法餐四大酱汁分类原则，将酱汁分为德国汁（SauceAllemande）、白汁（SauceBéchamel）、西班牙酱汁（SauceEspagnol）和天鹅绒汁（Sauce Velouté）。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最伟大的创举。其次，他撰写了著名的法餐食谱《法餐烹饪艺术》（L‘ArtdelaCuisineFran.aise），规范统一了法餐高级料理，使之在百姓家中得以普及。接着，他还将建筑美学融入法餐摆盘，精美的摆盘逐渐成为法餐的标志之一。最后，作为专业大厨象征的厨师高帽就是由他发明的。

艾斯科菲耶（1846-1935）则是在卡汉姆食谱的基础上，将其进行了简化和现代化。他扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁，这一原则保持至今。包括白汁（SauceBéchamel）、天鹅绒汁（Sauce Velouté）、西班牙酱汁（Sauce Espagnole）、荷兰酱（Sauce Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomate）。

其次，由艾斯科菲耶撰写的《烹饪指南》（Le Guide Cuilinaire）成为法国厨师心中的圣经。这是一本写给专业厨师看的书，旨在让餐厅食物标准化、流程化。在管理上，他首创将厨师团队工作进行分工，创造了“烹饪流水线”，从此法国厨师团队开始有了明确分工，如有专门调配酱汁的师傅、负责甜点的糕点师等，厨房不再给人杂乱的印象，而是变得干净、有序。他还创造了包含“前菜、主菜和甜点”的套餐菜单，推崇当今使用的俄式上菜法，即按道上菜，撤下用完的一道再上第二道。

酱汁曾经被视为法餐的灵魂。（图片来源：《欧洲时报》）

料理变得像科学一样精确、程式化

从改变套餐规则、限制菜肴的油腻度、通过使用肉冻减少酱汁中面粉使用量，到改变厨师工作方式，可以说，艾斯科菲耶奠定了传统法餐的主基调。他认为料理应变得像科学一样，变得程式化，料理的每一步都应十分精确，不应存在任何偶然性。因此，在这位国王级大厨的影响下，严格按照规范、配比制作流传下来的经典菜谱成为厨师信守的不二法则，没有人胆敢越雷池一步。