一份四季豆引发的现代法餐变革

博古斯为纪念恩师布昂所创作的鳎鱼排。（图片来源：《欧洲时报》）

法国主厨能有如今的声誉和地位，与发生于20世纪后半期的“新潮烹调”（NouvelleCuisine）运动息息相关。在20世纪初，人们根本无法想象厨师也可以上杂志头条或成为电视节目嘉宾。50年代时，厨师们都“隐姓埋名”，指挥料理团队严格按照所学食谱完成烹饪。厨师更像是手艺工人，并非富于创造性的艺术家。到了60年代初，一批年轻厨师打破这一陈规，发起烹饪界的革命浪潮。

在这一年代，法国无论是社会还是艺术界都在发起一轮又一轮的思潮革命，法国料理界也在蠢蠢欲动。《戈与米约》（GAULTETMILLAU）美食指南的创始人、美食评论家亨利·戈（Henri Gault）和克里斯蒂安·米约（Christian Millau）于1973年10月首次将变革命名为“新潮烹调”（Nouvellecuisine）。大约有十多名年轻厨师积极响应，引领了这场现代法餐革命，其中领头人物非保罗·博古斯（Paul Bocuse）莫属，当然还有米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）、特鲁瓦格罗兄弟（lesfrères Troisgros）、阿兰·夏佩尔（Alain Chapel）、雅克·皮克（Jacques Pic），以及去年6月刚刚离世的阿兰·桑德朗（Alain Senderens）等名厨，他们都对已有的经典法餐规则发起挑战，为法餐做减法，追求更清淡、更新鲜的料理。从20世纪60年代至80年代，一股“自由”之风吹遍了法国料理界。

无人敢“冒犯”的经典法餐“国王”

想要了解“新潮烹饪”，首先不得不提法国19世纪至20世纪初两位奠定法餐在欧洲霸主地位的大厨卡汉姆（MarieAntoine Carême）和艾斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）。在这两位大厨的影响下，经典法餐的规则被完全固定下来，无人胆敢提出异议。

卡汉姆（1784-1833）确立了法餐四大酱汁分类原则，将酱汁分为德国汁（SauceAllemande）、白汁（SauceBéchamel）、西班牙酱汁（SauceEspagnol）和天鹅绒汁（Sauce Velouté）。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最伟大的创举。其次，他撰写了著名的法餐食谱《法餐烹饪艺术》（L‘ArtdelaCuisineFran.aise），规范统一了法餐高级料理，使之在百姓家中得以普及。接着，他还将建筑美学融入法餐摆盘，精美的摆盘逐渐成为法餐的标志之一。最后，作为专业大厨象征的厨师高帽就是由他发明的。

艾斯科菲耶（1846-1935）则是在卡汉姆食谱的基础上，将其进行了简化和现代化。他扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁，这一原则保持至今。包括白汁（SauceBéchamel）、天鹅绒汁（Sauce Velouté）、西班牙酱汁（Sauce Espagnole）、荷兰酱（Sauce Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomate）。

其次，由艾斯科菲耶撰写的《烹饪指南》（Le Guide Cuilinaire）成为法国厨师心中的圣经。这是一本写给专业厨师看的书，旨在让餐厅食物标准化、流程化。在管理上，他首创将厨师团队工作进行分工，创造了“烹饪流水线”，从此法国厨师团队开始有了明确分工，如有专门调配酱汁的师傅、负责甜点的糕点师等，厨房不再给人杂乱的印象，而是变得干净、有序。他还创造了包含“前菜、主菜和甜点”的套餐菜单，推崇当今使用的俄式上菜法，即按道上菜，撤下用完的一道再上第二道。

酱汁曾经被视为法餐的灵魂。（图片来源：《欧洲时报》）

料理变得像科学一样精确、程式化

从改变套餐规则、限制菜肴的油腻度、通过使用肉冻减少酱汁中面粉使用量，到改变厨师工作方式，可以说，艾斯科菲耶奠定了传统法餐的主基调。他认为料理应变得像科学一样，变得程式化，料理的每一步都应十分精确，不应存在任何偶然性。因此，在这位国王级大厨的影响下，严格按照规范、配比制作流传下来的经典菜谱成为厨师信守的不二法则，没有人胆敢越雷池一步。

“疯狂消费”的新时代降临

二战结束，经历多年战乱，法国人开始对食物疯狂起来，尤其是在巴黎，熟悉配给票和黑市的人们对食物带给人的享乐迷恋不已。有钱人纷纷出入高档餐厅，“拼命”食用肉类、海鲜、鹅肝酱和松露。周末，他们通常都会驾着车，通过被称为“假期公路”的国道7号前往各地方城镇进行美食之旅，从餐盘上的美味珍馐中，人们又重新寻得长期被禁止的极致奢华享受。

同时，直到1973年石油危机前，法国社会经济一直保持在平均每年6%的增长速度。战后一贫如洗的法国人终于可以不用再为挨饿担忧，于是“疯狂消费时代”来临。

当人们的生活方式与社会风气发生巨变，高级法餐却仍保持着19世纪定下的传统与标准。艾斯科菲耶的权威过高，以至于无人胆敢撇开经典料理守则创造新的烹饪方式，但传统法餐的套路对于最求自由、新鲜的“新世代”显得过于浓重、油腻和矫揉造作。

1968年，法国发生5月风暴，走上街头的学生打破一切话语禁忌，同时电影和文学上也发起了新浪潮和新小说运动，但料理仍被禁锢于19世纪。

四季豆沙拉。（图片来源：《欧洲时报》）

简单却又丰富的四季豆色拉

这场不见腥风血雨的革命萌芽于1964年，两名美食记者来到保罗.博古斯所开的饭店用餐。他们就是“新潮烹调”（Nouvelle Cuisine）运动的提出者亨利.戈（Henri Gault）和克里斯蒂安.米约（Christian Millau）。

当时，亨利·戈和克里斯蒂安.米约是法国日报《Paris-Presse》的执笔。他们来到博古斯位于距离美食之都里昂不远的小镇柯隆居欧蒙多（Collonges-au-Mont-d’Or）开设的餐厅品尝美食，于是便有了闻名遐迩的“四季豆色拉”的故事。简单的四季豆在煮得还保持清脆时即装盘，接着加入洋葱和蘑菇，拌匀，如此简单，没想到它却成为了“新潮烹饪”的“导火线”。当克里斯蒂安.米约看到这道料理，甚至惊讶地问博古斯：“这就是你要给我们吃的吗？”但品尝之后，米约却连连感叹道，“这才是料理。”亨利·戈也在日后接受采访时回忆道，博古斯简化了法餐的料理过程，“四季豆色拉，尝起来就是四季豆的味道”。

来自火炉上的“革命军团”

接着，博古斯推荐他俩去位于卢瓦尔省的罗昂（Roanne）的特鲁瓦格罗兄弟（lesfrères Troisgros）餐厅用餐。在那里，他俩发现了与博古斯餐厅一样的烹饪精神：简单、细腻、清淡、大胆。随后一发不可收拾，亨利.戈和克里斯蒂安.米约发现了许多虽不知名，却以相同理念进行烹饪的青年厨师，其中包括米歇尔.盖拉尔（Michel Guérard）、阿兰.夏佩尔（Alain Chapel）、阿兰.桑德朗（Alain Senderens）等等。于是，在1973年10月，《戈尔与米约》（GAULTETMILLAU）美食指南第54期月刊上，他俩第一次宣布了“新潮烹调”（Nouvelle Cuisine）”时代的来临。

这伙火炉上的革命军团，颠覆了19世纪烹饪经典，打破了由艾斯科菲耶撰写的《烹饪指南》所创立的霸权地位。