《曼食慢语》：美食曼一点，生活慢一点

书名：《曼食慢语》，出版社：中国轻工业出版社，出版日期：2018.11，作者：曼达

作者简介：

曼达，美食制作人、原创美食作者，从最初将研究心得写成博客与人分享，到自己动手录制视频，每一次都是厨房经验的累积。从2010年至今，全网粉丝超千万。

内容简介：

本书精选94道美食达人曼达广受欢迎的美食食谱，不仅包括中式菜肴，还有西式美食和日韩料理，肉类、素食、海鲜、烘焙、主食、酱料、小吃、饮品一应俱全。制作步骤详尽，一步一图，还有细致贴心的操作技巧和烹饪提示。每个菜谱都配有二维码，可随时观看美食视频。

前言：

2013年5月16号，看起来是个普普通通的日子，对我来说却是一个全新的开始。那天我在网络上上传了我拍摄制作的第一支美食教学视频，跟互联网上的陌生人分享我平日爱做的一道菜：意式火腿卷白芦笋。自那之后，直到今天我都在持续不断地做这件事，把我在下厨过程中体会到的快乐，和我在厨房里学习到的知识，与大家分享。

最初做这件事的动机是非常单纯的，那时候我在英国学习和生活，有机会接触到英国、欧洲、乃至全世界的美食文化，让我在吃这件事上拥有了更开阔的眼界和更包容的心态。许多留学生都苦于英国食物的单调和匮乏，但我希望用更积极的态度去看待饮食文化上的差异。在结束求学生涯一段时间后，我终于不再需要频繁搬家，过上了比较安稳的日子，也终于有条件把厨房按照自己的喜好进行布局，从此开展了一段煮妇生涯。

书籍内页

平日里，我身边有许多同龄或是不同龄的朋友，大家都热爱美食，却对下厨望而却步。可能在许多不熟悉厨房的朋友眼中，厨房是一个油腻混乱危险的场所。但在我眼中，厨房是这世上最奇妙的创作空间。形态各异，味道不一的各色食材，在掌厨人的手中变成令人感动的美味，这个过程和任何创作——不论是艺术还是文学——相比都毫不逊色。厨房更是这世上最先进的实验室，火、油脂、水、蛋白质、糖……这些元素在各种物理化学作用下进行反应和重组，构成美味的核心。

这个过程值得每一个热爱美食的人去追寻和探索。

在拍摄美食教学视频的时候，我总是希望能让大家感受到下厨的快乐，这快乐可能来自成功做出一道美食的成就感，也可能无关结果，而来自于下厨本身。这本书也是一样。回顾这些年来我做过的所有菜谱，从中选出了94道我认为在日常生活中大家最有可能会尝试去做的菜。这本书的主题是家常菜，但我希望它传达给大家的，能远远不止这94道家常菜。下厨时我不会拘泥于传统做法和传统食材，而是去寻找能让一道菜最美味的食材搭配方式，或是让一道菜做起来最简单的操作步骤。在这个原则下，每一道菜谱，我都有反复调试和打磨过；给出的每一个食材的用量，也都有考虑到口味的平衡性和菜谱的成功率。每一个步骤，我都有尽量写出详细的操作。除了这些细节外，我还在关键的步骤上给出了“为什么要这么做，不这么做发生什么问题”这样的解释。希望大家每学会一道菜，都不仅仅是一道菜，而是一个完整的知识体系；每做出一道菜，也不仅仅是一道菜，而是一段快乐的下厨历程。

书籍内页

书中每道菜都有附一个二维码，扫码后即可观看教学视频。大家可以先看看视频，这样能以最直观的方式快速了解这道菜的做法，而那些因视频时长有限没有详尽说明的步骤细节，都可以在文字中找到。希望这本书能给大家的日常餐桌带来一些灵感，给下厨的过程带来一丝新意。愿大家都能慢享生活，轻享烹饪。

精彩文摘

葱油鸡

葱油鸡是用水浸熟的，所谓浸就是开着最小的火，让锅里的水保持将沸未沸的状态，让鸡腿在不到100℃的水温里浸泡至熟。浸熟的鸡肉肉质不散，滑嫩多汁，鲜味也不会流失到汤里。煮溏心蛋时也可以用这个方法，能煮出蛋白软嫩、蛋黄半熟的完美状态。不过，要保持水温将沸未沸，对火候和锅具都有一定要求。火力要能精准控温，锅体也要能均匀传热、长时间保温。若是达不到，也有另一种办法：煮到水沸腾后关火，然后在水温降下来后再次煮沸，这样人为地控制温度，虽麻烦，但效果也是很好的。

原料：

鸡腿2 只（约600 克）

葱60 克

姜1 小块

花椒1 小勺

料酒1 大勺

植物油6 大勺

盐 适量

1. 将葱白切成片，姜切片，葱叶切成碎葱花。

2. 擦1 大勺姜蓉，加入葱花和1 小撮盐拌匀。

3. 锅中水开后放入鸡腿、葱白、姜片和料酒，再次煮开后转最小火，保持水将沸未沸，盖上锅盖煮25~30 分钟。

4. 冷油炒葱白，葱白变焦黄时倒入花椒粒，出香味后关火。

5. 将热葱油浇在葱花上，拌匀待用。

6. 鸡腿煮熟后趁热在两面均匀地抹上适量盐。放入保鲜袋密封，浸在冰水中冷却。

7. 取三四大勺鸡汤与葱油混合，拌匀，即为葱油汁。

8. 将彻底冷却的鸡腿取出，切成小块，淋上葱油汁即可。

Tips:

1. 煮鸡腿时若火候不好掌握，也可以在沸水中用中火煮10分钟后关火，继续闷15~20分钟。具体时间取决于鸡腿的大小。

2. 煮好的鸡腿用叉子插入最厚的关节连接处，若无血水就说明已煮熟。

3. 淋上葱油汁后可以冷藏一会儿再吃，这样鸡肉能更入味。 

韩式参鸡汤

据说韩国人喜欢在三伏天喝参鸡汤。韩国农民在夏天会格外辛苦地劳作，他们认为在炎夏和暴晒的折磨下，精力也会随着汗液流走。所以在三伏天，最适合用参鸡汤补充体力。除了鸡和人参外，韩国人还会在鸡腹里填塞糯米和蒜头。炖好的糯米非常绵软，又吸收了满满的各种食材香气，可算是整道菜的精华所在。

原料：

嫩鸡1 只

白参50 克

糯米60 克

红枣7 个

蒜7 瓣

姜1 大块

葱3 根

盐 适量

1. 将糯米用清水浸泡一两个小时。蒜去皮，姜切片，葱切寸段。

2. 将大部分的葱、姜、蒜与泡好的糯米和4 个红枣塞进鸡腹里。

3. 将人参去头，取一半塞进鸡腹内。

4. 将鸡放在炖锅中，放入之前留下的葱、姜、蒜、红枣、人参，加清水没过食材。

5. 大火烧开后撇去浮沫，转最小火炖1 小时左右，起锅前加盐调味即可。

Tips

1. 用嫩鸡而不是老鸡。

2. 我用的是参鸡汤用料包，里面除了人参还有别的药材，可以只选用人参和红枣。

3. 可以选用白参、鲜人参或高丽参。

4. 不要炖太久，否则鸡肉会不鲜嫩。 

砂锅红烧肉

说起家常菜，红烧肉应该算是个很好的代表。相信每个人都吃过家人烧的，一碗油滋滋、红亮亮的红烧肉。不同的地方，肯定有不同的做法。小时候，我是个讨厌葱、姜、蒜的小孩，对母亲烧的菜总是挑剔得很，绝不吃任何肉眼可见的葱、姜、蒜。所以那时我家的家常菜是不撒葱花的，若是有必须加葱的菜式，母亲会把小葱捆成一捆，起锅了再捞出去。现在自己变成厨娘，才明白葱、姜、蒜是中餐的灵魂。我做的红烧肉，与我小时候习惯的、母亲烧的味道完全不同。也许从我不再按照母亲的叮咛来烧肉开始，就意味着我真的离开了她吧。也许一个家庭的味道，就是由饭桌上那碗红烧肉决定的。

原料：

五花肉600 克

黄酒150 毫升

生抽4 大勺

冰糖1 大块

约60 克

葱1 小把

约50 克

姜1 大块

约50 克

香叶1 片

开水 适量

1. 姜去皮后切片。将葱洗净、沥干后切段，再切少许葱花。冰糖放在石臼中捣碎待用。

2. 把五花肉切成三四厘米的大块，加2 片姜、2 节葱焯水，大火煮开后捞出肉块，再用热水彻底洗净，沥干水分待用。

3. 将锅烧热，倒入少量油，下五花肉块，中火把五花肉的每一面都煎黄出油，约四五分钟。

4. 另起火，将砂锅用最小火加热，放入葱和姜铺底，把煎好的五花肉转到砂锅内，放入香叶，倒入黄酒，继续用小火慢慢加热。

5. 铁锅中倒入碎冰糖，用炒五花肉出的油炒糖色。开中火，炒到冰糖化成糖浆，变成琥珀色。当冒很多小泡时，倒入1 大碗热水。

6. 把焦糖水倒入砂锅，再倒入适量开水，让汤汁基本能没过五花肉。

7. 取1 张锡纸，剪成和砂锅差不多大的圆片，再剪几个洞，盖在五花肉上，再盖上锅盖，小火慢炖约1 小时。

8. 向砂锅内倒入生抽，捞出煮烂的葱、姜，盖上锡纸，转中火收汁。约20 分钟后，当汤汁变得浓稠，冒大泡，关火。

9. 撒上葱花即可上桌。

Tips

1. 焯过水的五花肉要用热水冲洗，保持肉质松软。

2. 煸炒肉块时不要加油，因为五花肉会出油。

3. 用锡纸做成盖，可以使肉在炖煮时上色和入味都更均匀，避免没被汤汁覆盖

的肉变干。还不用一直翻动，保持肉块的外观完整。

4. 不要过早加入生抽，待慢炖1 小时后，肉变得软烂时再加入。 

香煎鳕鱼

鱼类料理总是让许多人望而却步，鱼有腥味，肉质易散，还要能将火候控制得恰到好处。确实是对厨艺有小小要求的食材。其实厨房新手可以从简单的煎鱼排开始练手，避免去鳞去内脏这些令人不快的准备。

原料：

鳕鱼排2 片

约350 克

黄油2 大勺

面粉2 大勺

柠檬1/2 个

细香葱末2 大勺

橄榄油 适量

盐 适量

现磨黑胡椒碎 适量

1. 在鳕鱼排两面均匀地撒上盐和黑胡椒碎后，再均匀地抹上一层面粉。

2. 热锅倒橄榄油，将鱼排鱼皮朝下，中火煎三四分钟后翻面，再煎一两分钟。

3. 鱼排基本煎熟时转小火，放入黄油, 用勺子把黄油不停地舀起来浇在鱼身上。鱼排起锅、盛盘。

4. 把柠檬汁挤入锅中，煮开后立即关火，把黄油柠檬酱汁倒在细香葱末上拌匀，浇在鱼排上。

Tips

1. 在鱼排上抹面粉可将外皮煎得金黄，并防止鱼肉变散。

2. 煎鱼排只需要翻一次面（鱼皮一面完全定形，整块鱼煎至八成熟时再翻面）。

3. 如果用冷冻鱼，可以在煎鱼时加些蒜片、姜片去腥，新鲜鱼排只用柠檬汁即可去腥。

4. 若将鱼排横切（周围一圈是鱼皮），两面煎的时间可以均等，但也只翻 

朗姆酒热可可

巧克力的热度让酒精发散出来，浓醇的可可香和酒香混合在一起，在飘着雪的夜晚喝上一口，从指尖一直暖到心里。

原料：

可可含量为75% 以上黑巧克力60 克

牛奶350 毫升

细砂糖1~2 大勺

黑朗姆酒20 毫升

喷罐奶油装饰 适量

1. 将牛奶倒入锅中，煮至表面冒小气泡。

2. 将巧克力掰碎后放进牛奶，用小火继续加热。

3. 巧克力化开之后加入糖。

4. 倒入黑朗姆酒。

5. 将热巧克力倒入杯中，挤一些奶油做装饰。