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上海年夜饭 讲究十全十美

2018-02-22 10:36:06    FT中文网  参与评论()人

旧时的上海,有十里洋场的气派,但在迎接过年这件事上,它和全国人民的步调是相似的。离新年还有一个多月,家家户户就开始张罗着要去腌咸鱼、腌风鸡,还会把做好的腊肠挂到自家窗户外面去晒。

草头圈子

主要是因为物质条件有限,所以,从前上海人家都是在家里吃年夜饭。准备年夜饭可不是一件小事,一般情况下,需要准备2-3天时间。据说,当时是连凉菜也自己做。即使麻烦,但每家都愿意为能过上个好年而奔忙。

除夕那天晚上的饭桌上,上海人家里一般都会出现这几道菜:红烧肉烧笋干,家人都会烧很大一锅。每当有亲戚朋友来家里拜年,就会往锅里打一点点出来再热一下,等年过来了,一大锅也就空了。蛋饺都得要自己做,拿一块猪油,然后再抹上一点蛋液;三鲜砂锅,里面有鱼丸、虾、禽、蛋等,热气腾腾的一锅,象征了一家子团团圆圆;鱼,不吃头尾,表示有头有尾。

与过去相比,现在的上海人家更愿意到餐厅里去吃年夜饭,反倒在家里吃的很少。现在大家吃年夜饭,更多的是一家人能聚在一起团团圆圆的,至于吃什么已经不是最重要了。上海百年老字号餐厅老正兴的厨师长胡斌坦言,即使是相同的菜品,比如上海人家都爱吃的油爆虾、草头圈子、八宝辣酱、醉鸡、红烧肉等,每家的做法都有各自的特色。而毕竟,老正兴餐厅至今也有100多年历史了。很多菜品都是经过一代代厨师师傅的打磨,一直流传到现在。

八宝辣酱

胡厨师长在上海传统的住宅石库门里长大,那时他们有一个挺大的公用厨房,供几家人在里面烧菜。有一年过年的时候,“我做了一道锅烧河鳗,它是真正体现本帮菜的浓油赤酱。”在调味里面要放蒜子、冰糖、料酒、酱油、水;接着用小火慢煮45分钟;再盖盖子,闷烧15分钟;之后再开大火收汁。

关键词:上海过年
 

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