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四川的面条,能吃上“一千零一夜”!

2018-05-16 10:21:41    地道风物  参与评论()人

“老板,来二两面”“要得要得”丨

▲图/视觉中国。

-风物君语 -

南米北面

是中国人对饮食习惯差异的“刻板印象”

北方有热爱米饭的东北

南方也有无面不欢的江苏、广东

以及今天的主角——四川

我们总是被火锅、冒菜、串串勾走了魂儿

无意中冷落了四川的面条

其实四川面与陕西面、山西面一样

是中国面食版图里

不可分割的一部分

今天风物君就写写那些巴适的四川面~?

四川的面,盐是骨头碱是筋

做面条,自然得有小麦。四川是当之无愧的小麦大省,早在北宋就已经“田土无不种小麦”,近年来也是稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位。产麦,吃面顺理成章。四川人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面痴”省。

▲中江传统手工挂面。摄影/陈达华

不过,热爱相同,吃法却各有千秋。在北方,面条是当仁不让的主角。哪管你什么臊子、浇头、配菜,绝不能喧宾夺主,而应是充分衬托面条本身的筋道与麦香。反观四川,面条更像是个中介,掌握最好的滋味,再介绍给真正识货的好吃嘴。

▲摄影/陪你去看海

南北方小麦品质的不同,形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长,小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下,北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润,多阴雨,小麦中的蛋白含量要低上许多,麦粒软,粘性大,做出的面条弹性相应地变弱。因此,四川人制面条才会加碱,“盐是骨头碱是筋”,碱可以使面团变硬,弹性增强,但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿,可是这难不倒四川人。

▲杂酱面。摄影/八两

四川人擅长调味,这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味,强调“百菜百味,一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁,四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化,只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界,里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。

四川,八“面”玲珑

担担面丨川面滋味一肩挑  

担担面,诞生于市井之间,因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条,又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子,或在宴会上正襟危坐,或在街头挥汗如雨,或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。

▲四川熟油海椒的配置。摄影/石头鱼

一碗好吃的担担面,麻辣是内功,面条细滑,猪油、陈醋、酱油、麻酱融会贯通,小米一样细碎的肉臊必不可少,芽菜更是点睛之笔。这是四川面最普世的一种味道,因此你也无法说出一种让所有人都信服的正宗配方。只好享受自己最熟悉的那一种滋味,并固执地认为这才是最正宗的担担面。

宜宾燃面丨“小心火烛”  

▲来自纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》。

燃,可以用来形容吃面时的火辣辣的感觉,但更是对燃面最贴切的叫法。现在的宜宾燃面,以前的叙府燃面,有一个更直白的名字——油条面,因其油分大而水分少。油重无水,遇火即燃,是名副其实的燃面。

因诞生在宜宾,芽菜也就近水楼台地成了燃面的灵魂。面条出锅后,必须甩干,才能与红油、酱油亲密接触,加油拌匀后入盘中码齐,芽菜、花生碎、芝麻、葱花姗姗来迟,画上一个完美句号。搅拌它的那短短十几秒是痛苦的,一入口,喷薄而出的独特干香味,足够让人完全原谅它造成的痛苦,并且暗下决心,下次不能操之过急,要拌得更匀一些。

内江牛肉面丨好吃到“内牛满面”  

▲来自纪录片《爱上川菜》。

牛肉面有台湾的,有兰州的,甚至还有加州的,但内江人只认可内江牛肉面。牛肉和各种香料在大锅里滚来滚去,直到牛肉软烂,并且吸饱香味。这是每一个内江清晨的味道。在外人看来可以直接上桌的硬菜,只能在内江做臊子。

▲摄影/八两

在豪放的牛肉臊子,和火辣的红油的衬托下,幼细的碱水面显得有些乖巧。不要被它的外表所迷惑,这碗面骨子里实是个性十足的。慢炖的牛肉在咀嚼中无时不渗透出香料与肉的复合香味,面条把醇厚汤汁的精彩如实送入口中,难怪身在外地的内江人总是想念这一碗面。内江人张大千自负厨艺胜过画艺,大排筵宴之外,他拿来待客的亦不过一碗牛肉面。

更多关于内江牛肉面的事,看看风物君办公室里地道内江人的感受?

今天说的这碗牛肉面,跟兰州无关

甜水面丨铁汉柔情  

细面于四川无处不在,但绝不敢自称一统江湖。倘若如此,甜水面及其死忠粉第一个不答应。甜水面有筷子般粗细,与其他面的服服帖帖不同,甜水面总是以一种倔强的姿态盘踞在碗里。对北方人来说,这是为数不多在四川吃到面条本身韧劲的机会。

甜水面得名,是因为吃起来回甘,而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油呈棕红色,咸甜适口,是川菜常见的凉拌调料。复制酱油和红油辣椒一起,把这川面中的粗壮大汉打扮一新,简简单单,却足以使人在甜辣之间进退失据,一时语塞,除了“安逸”也说不出许多。

杂酱面丨此“杂”非彼“炸”  

此杂酱面非彼炸酱面。如果你在成都街头走一走,杂酱面馆随处可见,每个成都人都有自己最钟意的一家小馆,想吃到美味的杂酱面,也唯有虚心向成都人请教。四川人的杂酱,是以剁碎的肉末先经煸炒,干香是最基本的要求,加入黄酱后小火慢熬,肉香与酱香融为一体才能出锅。面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了,不过熟油海椒也是绝不能缺少的,不吃辣还叫什么四川人。

杂酱面吃前也要拌匀,这是许多四川面共有的基因。拌的过程,也是乐趣所在,像是热身,又像是火力侦察:料够不够足?面够不够筋道?香气够不够浓?筷子随着手腕翻动,确保每一根面条都有味。也有那贪吃的人,先把肉臊都挑出吃掉,再向面条发起进攻。殊途同归,一定要对这碗面“赶尽杀绝”,碗里最后只剩下零星的葱花和调料的痕迹,抹抹嘴,朝四周看看,对自己四川人的身份表示完全满意。

铺盖面丨能吃的”被子“  

川面味道的重要性要超过面本身,但这并不意味着川人不会在面的形状上动脑筋。铺盖面,就是绝佳例证。面团要反复揉搓,给谷胶蛋白充足的时间氧化,硬度、弹性才能达到要求。将面扯成薄而宽的面片,形似铺盖,因而得名。

▲豌杂铺盖面。

铺盖面宽阔的心胸能容纳不同的臊子。简简单单的浇上汤汁,盖上一大勺豌豆,已足够让人食指大动。辣炒鸡杂,或者麻辣牛肉,也能获得青睐。不管臊子如何好花样迭出,还是大量的耙豌豆,最让人满足。

广汉全蛋金丝面丨厨艺的“集结号”  

▲来自原创视频《大师的菜》。

四川的面,也并非尽是重油重辣的。广汉的金丝面,将川菜精巧细致的一面发挥得淋漓尽致。不加一滴水,以全蛋和面,再骑在粗竹竿上反复弹压面团,看起来和广东竹升面异曲同工。不过金丝面讲求的是细如发丝,用一口大刀将面条切制的极细,对厨师的刀工有严格的要求。

更讲究的则是汤底。鸡和猪骨要熬煮数小时才能将其中的鲜味提出,在沸水中迅速煮熟的面,与臊子在高汤中会合,个中滋味,让人牢牢记住川人离了辣椒也做得出美味。

四川凉面丨盛夏的天使  

夏天是四川凉面最闪亮的时刻。四川盆地的夏季溽热难耐,行走在街头,人无精打采,连衣服都总是趴在身上。暑气是食欲的大敌,这时候来一碗凉面,是最佳的解决方案。

▲相较于素凉面,鸡丝凉面对无肉不欢的人更加友好。

四川凉面的制作并不复杂,煮熟、扇凉的面条,先用熟菜籽油拌匀,既提香又防粘,配菜可以用豆芽、黄瓜丝等等,全凭个人喜好。调味过后,在咸味的帮衬下,酸甜开胃,麻辣解表,分工明确,层次鲜明。只消一口,唇舌上麻酥酥地痒,变钝的味觉回来了。此时,心中已接受令人烦躁的暑热,若不是盛夏,哪来的如此巴适的解脱感。眼看夏天又来了,四川凉面,请开始你的表演。

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煎蛋面、肥肠面

宜宾竹荪面、雅安挞挞面

鸡杂面、叙永豆汤面、武胜猪肝面

邛崃奶汤面、崇州查渣面、资中兔子面

......

四川的面条,能说上一千零一夜

你心中最好的四川面条是哪一碗??

文丨伊森

图编丨袁千禧

参考资料丨韩茂莉《中国农业历史地理》

石光华《我的川菜生活》

朱振藩《味外之味》

未标注图片源自网络

(责任编辑:段颖 CC004)
关键词:四川面条
 

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