年夜饭之广东盆菜：“盆满钵满”吃一个幸福满溢

对于中国人来说，一年之中所有节日里，辞旧迎新的春节算是最大，每逢春节来临，漂泊在外的游子们心中最盼的便是归家，烹一桌味美年饭，享一家喜庆团圆。

年饭几乎聚集了一整年的家长里短、嘘寒问暖，起筷、落筷，一杯一箸间都是化不开的“团圆味”。作为除夕夜的主角，年夜饭甚至从几天前便开始计划和准备，饭桌上的每一道菜，都颇为讲究，而主菜，作为主角中的主角，更是要花上不少功夫，在广东，能担此大任的非盆菜莫属。

在广东，但凡盆菜出场，一定是大场面，新居入伙、祠堂开光、新年点灯……诸此等等，且常常是举村进行盆菜宴。一盆盆菜，在每家每户的期许中，经过煎炸煮烧焖卤炒，端上餐桌，吃的不仅是味道，终极目标是“和”。味和人也和，一家人齐齐整整，吃上盆满钵满、团团圆圆的盆菜，边吃边讲着新一年的好意头，这才是过年标配。

对于盆菜的起源，众说纷纭，流传最广的一个据传是南宋末年，战时的军队逃难至东莞县乌纱以及香港新界锦田一带的围村时，受到了当地居民的款待，他们用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼，虾造饭，但因一时间找不到足够的碗碟，只好用木面盆盛菜，于是有了今天盆菜的原型。

现如今的盆菜，当然不能仅限于一些常见物料，所谓的讲究那一定是各品类并蓄、色香味俱全。比如客家焖猪肉，它是盆菜的中流砥柱，且因为量大，往往需要一天的准备时间。猪肉切成大小均匀的块，香料炒香后入锅，蒜头、姜、葱、南乳等佐料提味，一锅焖足40分钟。出锅成品软滑甘香，有着“家肥屋润”的好意头。

鲍鱼是盆菜之魂，与鸡煨煮出汤汁后，夹出来放在盆菜最顶端的显眼位置，肉质够厚，吃下沉甸甸的收获，寓意“年年有余”。油焖冬菇是盆菜里的点睛之笔，油焖之后，菇香四溢，不失韧劲，瞬间精彩夺目有着“东成西就”的意思。

这些材料最少也有8样，分作6层，依次码放，在装盆前，底下得先垫一块竹篦，防止糊锅。底下的大体都是耐煮的素菜类，如萝卜、白菜、支竹、莲藕等，以便上桌之后继续用小火炖，这些素菜有吸收汤汁味道的功能，能将上层荤类煮出来的汁水稳稳吸收，使自身的滋味由素寡变浓郁，不浪费一点一滴的精华。

中间一层是焖煮类，食物选择的标准是不出过多的汁水，刚好闷盖住底层的素菜。南乳焖猪、虾干、酿油豆腐……单独吃起来，具有风味但略显单调，若是有汤汁的加持，便能丰满起来。

经过了七、八数百年的承袭和演变，会吃的广东人在保留形式和部分味觉的同时，把海味提升为盆菜中当仁不让的主角，鲍鱼、花胶、海参、瑶柱……这些被铺在最上层的“贵野”堆成一个圆锥形，非常气派。每一样食物还要那种吉利的数字码放得齐齐整整，比如六个鲍鱼，六六大顺，八只鹅掌，能抓大钱，一定能发。

之所以要这样一层一层地准备，除了卖相上的好看之外，各味食材的味道互补是关键所在，在加热的过程中，最上层原料的精华汁水一层一层地向下渗透，让下面朴素的食物变得丰腴饱满，使整顿盆菜宴的味道一直延续至用餐完毕为止，享受着盆菜“盆满钵满”的食客，心中所感自然也是幸福外溢。

男女老幼共聚一堂，其乐融融，友善和睦。盆菜肩负着每个人每个家庭的梦想，吃完这顿盆菜，仿佛去庙堂烧了高香，明年的忧愁减半，财富加倍。

如今，数百年的盆菜早已突破香江地域，而食材也根据不同地域的饮食习惯而进行着改变、创新，但始终不变的，是那一份手工精作的诚意，还有合家团聚的“和味”喜悦。