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冬笋鲜,长在山林间

冬笋鲜,长在山林间
2021-12-31 10:30:35 谁最中国

在冬天食界,笋是君子佳人,极清至美。

文人爱竹,自古皆然。文人好吃,也不鲜见。虽说“宁可食无肉,不可居无竹”,连苏轼也反感面对竹子大吃大嚼,但是如果换成了食笋,一切矛盾似乎就都迎刃而解了。

冬笋之鲜,非鱼肉荤腥可比。冬笋有一种肉感,却可教人忘掉肉味。冬笋,是俗食,是美食,也是雅食。对于既慕清高,又喜饕餮的人来说,笋之重要性,不言而喻。

笋,也清,也洁,也芳馥,也松脆。笋,本是世俗之味,却被评为蔬食中第一品。在荒寒的冬天里,冬笋带来了新生般的鲜灵之感,成为了一道令人喜悦的雅食。

食冬笋,也是一种素食的境界,腴舌丰胃,沁人心脾,食之爽口,久而清心。试问,谁能不爱冬笋呢?

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冬笋,至珍至鲜

笋,是竹之萌,常有“春”、“冬”之分。不论春笋,还是冬笋,人们说起笋时,都会说到一个词:“鲜笋”。笋之至味,正在于“鲜”。

清代生活家李渔说,“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣”,而至美所在,只在一个“鲜”字。笋,因为符合这些特点,被评为蔬食中第一品。

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不过,李渔更有见地的,却是另一句:

“然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。”

意思是,其他蔬菜,若不在山林,也能种于城市里的菜园,且随种随吃,自得其乐。唯独笋,是必须长在山林里的,要是种在城市里,不管再怎么鲜,也是差得多。

这一句,算是点到了笋之至鲜的重点。笋,生来是山林间的产物,那一味“鲜”的关键,正在于纯然的天精地华的化育,也因为远离喧嚣俗世,而有了一股化外脱俗之气。

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旧时山中寺僧,多吃应季菜蔬、各色咸菜和豆制品。到了冬天,时蔬大量减少,山竹林间土地里的冬笋,也就成了他们常爱掘食的选择。

“僧家嗜笋如嗜肉,满腹生香贮寒玉。”玲珑的冬笋,好似生于山林的灵物,也是天地造化的馈赠,金衣玉身,味道鲜美,由内而外透着引人赞叹的妙韵,怎能不讨佛家弟子的喜欢?

冬笋,本是世俗之味,却能生出风雅之气、鲜灵之感。食冬笋,不只是口腹的满足,也是于净雅境界的抵达,在口舌鲜爽的同时,令人神骨俱清。

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笋,是一种有文人光环的食物。文人喜欢赏竹,文人也爱吃笋。文人不仅以竹自比,对吃笋也有一种执着。

白居易《食笋》诗中,形容笋是“素肌擘新玉”,还说,“每日遂加餐,经时不思肉”。笋虽是素食,但可以给味蕾带来一种肉感,不仅能促进食欲,久吃还可教人忘掉肉味。

文人倒也并非不吃荤,却似乎一直有“食肉者鄙”的价值理念。食笋,则是一件简朴而清雅的事。笋生于山林野外,寄托着一种自然无为的人生态度,像独立清贫的隐士,自有一番仙风道骨。

明代吴宽在《冬笋》诗中写道:“锦衣秋后脱,玉趾雪中过。大嚼无须肉,平生爱老坡。”显然是向“无肉令人瘦,无竹令人俗”的苏轼致敬呢。像苏东坡、黄庭坚、陆游等人,甚至还吃苦笋,黄庭坚就有一篇《苦笋赋》,表示“南园苦笋味胜肉”,借此表明自己的心志,宣示着高尚脱俗的人格追求和远大抱负。

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至美之物,利于孤行

传统上,有食笋习俗的地方,基本上都在长江流域,从四川,到荆楚,到江浙,又以江南苏杭地区为甚。

在食求精细的江南,对于食笋向来是有特殊情结的。竹有雅韵,其生长环境,恰与江南城市周边灵秀的郊山相宜。笋农常在日出之前进山掘笋,不多久便可挑担进城,人们每日食到笋之鲜味,仍带着泥土和雨露的润泽。

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冬笋深藏不露,所以更加珍贵难得。

冬笋与春笋不同。冬笋,是长不成竹子的,它是竹根鞭上长成的笋芽,只会埋藏在土里,地面上难觅踪影,最多只会微微拱起个土丘,但也要挖笋熟练的人,才能找得到。

春笋长得快,一天不拔就会老。相较之下,冬笋挖出来十天半月,都能持久保存。它深埋于寒冬的地下,像个敦实的土行孙,经历了漫长的积累,凝聚了竹的精华,吃起来细腻软嫩,没有粗粝感,还带一点鲜甜。

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从来至美之物,皆利于孤行。只一样笋,便能成一席佳馔。

吃笋简单。将笋切片,只用清水煮熟,吃时最多配一碟鲜酱油,便是最简单的吃笋方法,不需别的,要的就是这份爽嫩与清气。甚至在李渔看来,连加香油都不行,因为“陈味夺鲜,则笋之真趣没矣”。

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《山林清供》中,有一样独特而原始的食法:现采竹笋,就地掘一个土灶,在竹林边上扫来竹叶为燃料慢慢煨烤,其味甚鲜,名曰“傍林鲜”。这做法倒是跟“叫花鸡”有异曲同工之妙,但是名字就风雅得多了,也没有焦香流油之味,反而更仿佛浮动着幽幽的山岚清气。

笋自身,即是完美。其他如:盐煮笋、手剥笋、清炒笋……也都是笋的常见吃法。看似简单至极,但只有笋这般至味,才能有底气“一味孤行”,像风神俊朗的君子,也堪为素吃的最高境界。

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冬笋,一场浪漫的想象

笋之性,虽可孤行,但也宜于和合,不介意与他物相配。

食笋之法多种多样,但是,李渔又说了:“素宜白水,荤用肥猪。”这话也是没错:冬笋炒腊肉、冬笋煨火腿,冬笋炖排骨……你想出再多笋与他物荤食的法子,似乎也总离不开它和猪肉搭档。

冬笋虽是雅味,但与其他食材搭配,也不流俗。冬笋在很多烹调中都有大用:肉羹、鱼羹中会放笋,什锦菜中也有笋。笋还能作汤底,以笋汤为高汤,新鲜清香,为食物增味。

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冬笋在许多地方名菜中都占有一席之地。川菜中的“糟醉冬笋”,质地脆爽、糟香醇浓;徽菜中的“火烧冬笋”,色泽嫩黄、脆嫩鲜香;湘菜中的“酥炸兰花冬笋”,鲜香酥脆、味美宜人;鲁菜中的“炒三冬”,色泽素雅,层次分明……这些风味各异的冬笋名肴,足令食客有“笋味清绝酥不知”之感。

往日里,食笋主要在南方,如今随着物流的便利,笋也有了机缘与北方食材相遇,生出别出心裁的吃法。冬笋百搭,无论烧、炒、焖、煮、炖,煨,冬笋都能适应,释放出不同的美味,满足食客的浪漫想象。

如梁实秋在《雅舍谈吃》中说:“冬笋最美”。想来也是冬笋,最能投老餮所好,用它呈现着妙不可言的味道,点缀着活色生香的日子。

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笋有许多光环,但终究还是一道日常的味道。

在讲究素食的今天,吃笋除了能摄取天然纯净的养分之外,也能让人获取摆脱生活欲望和负累的快乐。吃笋,始终带着清雅的文化记忆,至今仍有时尚之感。

有关冬笋的一切,仿佛便都是冬的好意。它带着天然之鲜,却不横冲直撞,它不去搅扰其他食材的味道,只温柔地释放善意,抚慰着荤素浓淡总相宜的生活,陪着人们在漫漫冬日静待春阳。

杜甫有诗说:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”是啊,在寒冬时节,吃上一餐冬笋,便也是最早尝到春天的味道了。

(责任编辑:陈泉)
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