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春节大鱼大肉吃腻了?快来跟宋人学做清淡养生粥!

在北宋,东京人往往以喝粥开始美好的一天,每日五更时候,“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥、饭、点心。亦间或有卖洗面水,煎点汤茶药者,直至天明。”(孟元老《东京梦华录》)

《清明上河图》 (局部),北宋,张择端,绢本设色,纵24.8厘米,横528厘米,现藏故宫博物院,绘清明时节北宋都城东京的热闹景象。据《东京梦华录》载,每日五更,东京“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥、饭、点心”,东京人往往以喝粥开始美好的一天

《清明上河图》 (局部),北宋,张择端,绢本设色,纵24.8厘米,横528厘米,现藏故宫博物院,绘清明时节北宋都城东京的热闹景象。据《东京梦华录》载,每日五更,东京“酒店多点灯烛沽卖,每分不过二十文,并粥、饭、点心”,东京人往往以喝粥开始美好的一天

在宋人看来,早餐食粥不仅果腹,而且养生,苏轼曾对食粥赞不绝口:“夜坐饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈养胃。僧家五更食粥,良有以也。粥既快美,粥后一觉,尤不可说。”苏门四学士之一张耒作为坚定的“喝粥党”,以亲身经历告知后人“每晨起,食粥一大碗……最为饮食之良。盖粥能畅胃气,生津液也”。没有谁比陆游更适合为食粥代言,他不仅做同名诗,还在诗中说:“世人个个学长年,不悟长年在眼前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”诗中提到的宛丘,在今河南境内,传说为神农尝百草之地。陆游活到85岁,晚年闲居山野,常年以粥为伴,晨粥在其诗中出现频率极高,如“更把晨窗粥几杯”“晨粥半茶碗”“晨粥香满堂”“清晨瓦釜煮藜粥”等,对于消化能力弱的老人,清晨食粥易于肠道消化,难怪陆游会将其视为延年良方。

如此看来,宋人清晨食粥的习惯与现代人相差无几。在宋代,以稻米为主食的人口首次超过以麦、粟为主食的人口,稻米饭和稻米粥成为北方地区普通民众日常重要主食。

《耕稼图》 (局部),元,绢本设色,纵26.7厘米,横505.4厘米,现藏美国大都会艺术博物馆。《耕稼图》只临摹了南宋楼璹《耕织图》“耕图”部分,图中所绘为“禾黍已登场”,人们择一空地将稻捆堆积于此,暂时安置晾晒的情形

《耕稼图》 (局部),元,绢本设色,纵26.7厘米,横505.4厘米,现藏美国大都会艺术博物馆。《耕稼图》只临摹了南宋楼璹《耕织图》“耕图”部分,图中所绘为“禾黍已登场”,人们择一空地将稻捆堆积于此,暂时安置晾晒的情形

煮粥敬佛

输入东京的大米以粳米为主,主要拿来煮饭、熬粥,或是做成松糕、团、粽等,最常见的还是煮成米饭配上各种菜肴,《东京梦华录》里饭的种类五花八门:羊饭、煎鱼饭、生熟烧饭、随饭、荷包白饭、水饭,米饭吃法丰富多样。人们还会在八月秋社(祭祀土地神)的那天吃社饭,“贵戚宫院以猪羊肉、腰子、奶房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属,切作棋子片样,滋味调和,铺于饭上,谓之‘社饭’,请客供养”。

《耕稼图》(局部),元,绢本设色,纵26.7厘米,横505.4厘米,现藏美国大都会艺术博物馆,绘水稻生产的最后一个环节,稻米入仓贮藏的情形

《耕稼图》(局部),元,绢本设色,纵26.7厘米,横505.4厘米,现藏美国大都会艺术博物馆,绘水稻生产的最后一个环节,稻米入仓贮藏的情形

正是因为北方稻米种植和南方稻米大量漕运到东京,米食而非面食成为东京居民主食。有的富贵人家不珍惜粮食,据张端义《贵耳集》载,北宋末年大臣王黼与寺院为邻,寺院一僧,每天将从王黼宅沟中流出的雪色饭颗,漉出洗净晒干,不知几年,积成一囤。“靖康城破,黼宅骨肉绝粮,此僧即用所收之饭,复用水淘,蒸熟送入黼宅”,供他们一家吃食,“老幼赖之无饥”。反观北宋名臣范仲淹,少时清苦为学,寄住在寺庙里读书,晚上取粟米二升熬一锅粥,等第二天早上凝固了切成四块,早晚各两块,仅配点素菜和盐。如此三年,同学们怜其清苦,他却视为珍馐美馔。

宋人习惯在早上喝粥,有时天还没亮,官员们就得在待漏院聚集,等候上朝。这时,一些卖早点的摊贩早已在待漏院前等待,“卖肝夹粉粥,来往喧杂”,一碗热气腾腾的粥下肚后,官员们的饥饿感得以缓解。喝粥不但充饥,在宋代还与节日挂上钩,如清明节吃的“冬凌粥”,十二月八日吃的“腊八粥”。据孟元老记载,十二月八日那天,“诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之腊八粥。都人是日各家,亦以果子杂料煮粥而食也。”此为现今有关腊八粥的最早记载,周密在《武林旧事》中详细列举腊八粥所用原料:胡桃、松子、乳、蕈(菇类)、柿、栗等,主要原料是米和豆,味道以咸、香为主,寺院熬制的腊八粥有相当一部分用于馈送施主香客以感谢他们一年来对寺院的施舍。他们为什么要以粥分食?传说乔达摩·悉达多六年苦行无法悟道,有一天,他因劳累饥饿过度而晕倒,幸亏一个牧羊女将携带的杂粮加上野果,临时用泉水熬煮成乳糜状的粥喂食,他才恢复体力,并最终在十二月八日于菩提树下悟道成佛。后来佛教僧众为了纪念他成佛就在腊八诵经煮粥敬佛,腊八粥作为佛教的宗教节日食品登场。

腊八粥,现今有关腊八粥的最早记载见于孟元老《东京梦华录》,由寺院熬制,相当一部分粥用于馈送施主香客以感谢他们一年来对寺院的施舍,据南宋文人周密记载,其所用材料有胡桃、松子、乳、蕈(菇类)、柿、栗等,主要原料为米和豆,味道以咸、香为主

腊八粥,现今有关腊八粥的最早记载见于孟元老《东京梦华录》,由寺院熬制,相当一部分粥用于馈送施主香客以感谢他们一年来对寺院的施舍,据南宋文人周密记载,其所用材料有胡桃、松子、乳、蕈(菇类)、柿、栗等,主要原料为米和豆,味道以咸、香为主

佛教传入中国之前,腊八节是祭祖宗和百神的重要节日,随着它成为僧俗共享的节日,人们对传统腊祭的热情被新兴的礼佛施粥所取代,腊八粥发展为僧俗共赏的传统节日粥品,“祀神及先,举家食之”。宋室南迁后,腊八煮食腊八粥的习俗依旧盛行。除腊八粥外,南宋各大寺院在腊八“亦设红糟,以麸乳诸果笋芋为之,供僧,或馈送檀施、宅贵等家”,从陆游诗中“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新”可以感受到南宋时腊八已然成了全民欢度的世俗节日,各家准备腊八粥祭祀祖先,分赠亲友,以示祝福。

菰米饭,也叫“雕胡饭”,为汉唐时期南方较为流行的饭品,菰米即野生菰所结之籽,用它煮出来的饭“既香而滑”,俘获杜甫、李白等大诗人的味蕾,宋代能结籽的菰越来越少,菰米饭不再那么流行。

菰米饭,也叫“雕胡饭”,为汉唐时期南方较为流行的饭品,菰米即野生菰所结之籽,用它煮出来的饭“既香而滑”,俘获杜甫、李白等大诗人的味蕾,宋代能结籽的菰越来越少,菰米饭不再那么流行。

腊八粥的用料,没有统一规定。宋时的腊八粥已有咸、甜之分,明人刘若愚记录的宫中腊八粥用料为红枣、粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米。按富察敦崇《燕京岁时记·腊八粥》载,“腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染”,清代用料更为丰富,较之前人有过之而无不及。

每逢腊月二十四日祭灶之日,除了给灶神奉上美食外,宋人还会在当天或次日“作糖豆粥,谓之‘口数’”。在范成大的家乡吴县(今江苏苏州),“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮。大杓轑铛分口数,疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱……”这种口数粥主要原料为赤豆和米,佐以生姜丝,并浇上蔗糖,无论大人、小孩每人都要吃,一个都不能少,故此名曰“口数粥”。在寒冬腊月,全家人围坐分食豆粥以避瘟气,并向天神祈福,仪式感满满,粥在其中扮演的重要角色不言自明。

喝粥养生

在杭州,苏轼既与浚湖筑堤的工人们共食陈米,也在船上享用过香喷喷的“玉粒”。他念念不忘江南盘游饭:“江南人好作盘油饭,鲜脯鲙炙无所不有,埋在饭中,里谚曰‘掘得窖子’。”打趣吃这一碗食材丰富(以煎虾、炙鱼、鸡、鹅、猪羊肉及灌肠等为配料,佐以姜桂盐豉)的美食就像在“寻宝”。

宋人煮饭添加的食材不限鸡鸭鱼肉,水果、鲜花,都能为其所用,将煮熟的山桃去核倒进正沸的饭中一起烧煮片刻,一碗甜香的蟠桃饭就此诞生;采摘紫茎黄色菊花,用甘草汤加盐先汆一下,等饭少熟,投进稍煮,气味清芬、色泽鲜黄的金饭由此产生。坚持食用金饭,在南宋美食家林洪看来,可以明目延年。他有一次到朋友章芯斋家做客,对一碗香美异常的玉井饭印象深刻,并将其做法记录在其“食谱”《山家清供》里:“削嫩白藕作块,采新莲子去皮与心,候饭少沸投进,稍滚片刻,再焖熟即可。”

《山家清供》提到的梅花粥,在文人学士中相当流行,杨万里有诗云:“才看腊后得春晓,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧”,说的就是把凋落的梅花拾起来熬粥吃,具体做法是,“扫落梅英,拣净洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟,入(梅)英同煮”,据说如此精心熬制出来的粥有“明目、益气、除烦、安神”之良效。

菰米饭,也叫“雕胡饭”,为汉唐时期南方较为流行的饭品,菰米即野生菰所结之籽,用它煮出来的饭“既香而滑”,俘获杜甫、李白等大诗人的味蕾,宋代能结籽的菰越来越少,菰米饭不再那么流行。

菰米饭,也叫“雕胡饭”,为汉唐时期南方较为流行的饭品,菰米即野生菰所结之籽,用它煮出来的饭“既香而滑”,俘获杜甫、李白等大诗人的味蕾,宋代能结籽的菰越来越少,菰米饭不再那么流行。

宋人尤为看重粥的养生作用,据宋人文献《太平圣惠方》《圣济总录》《养老奉亲书》记载,食疗粥品多达306种,以鲜花入粥是其特色。当时流行的除梅花粥、菊花粥、桂花粥还有“开胃益气”的荼蘼粥,后者为杭州灵隐寺僧所食粥品,一日,林洪前去拜访,僧人中午留他喝粥,甚是香甜美味,问了才知道原来是用荼蘼花和米煮成。其烹煮方法与梅花粥差不多,只是荼蘼花多了一道“用甘草汤焯”的工序,该花不仅可拿来熬粥,花果亦可酿酒,为僧道文人所喜爱。

在宋代官方医书《太平圣惠方》里,不同的粥有不同疗效,胡麻(即黑芝麻)粥可“治五脏虚损,益气力,坚筋骨”;柿饼粥“治聋,及不闻香臭”;杏仁粥“活肺气,疗喘气促急,咳嗽”;“酸枣仁粥”治疗失眠。蔓菁粥和甘蔗粥专为老人所食,前者以蔓菁汁和米煮,有治疗老人肝虚目不明之效,后者用甘蔗汁和青粱米煮成,治老人咳嗽,虚热,口舌干燥。

对喝粥颇有心得的陆游建议老人多多食用山药粥,健脾益气,其效果胜过“琼糜”,他晚年偏爱喝菜粥,将新鲜的蔬菜或干菜与粥同煮,加盐醋后食用。他在《食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也》中说“荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷”,仿照苏东坡用荠菜、粳米、少量生姜共同熬煮“东坡羹”,服食后赞不绝口,“莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍”,连莼羹和乳酥在它面前都黯然失色。据说此羹不用鱼肉五味,可止咳祛痰,发散祛寒。

当然,不吃肉只喝粥也是万万不行的。饶是东坡羹的发明者苏轼晚年被贬海南,也会发出“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”的无奈。无独有偶,宋代还有个诗人陈造,写过关于黄鸡粥的诗:“微吟仰屋耐调饥,腹负将军竟是谁。侧耳邻翁隔墙唤,黄鸡粥熟是何时。”此人是高邮人,淳熙二年(1175)进士,自号江湖长翁,长是身无长物之长,意思是多余的老人,诗中他正饿着肚子等邻居老翁呼唤他前去品尝黄鸡粥。

为何黄鸡粥独得苏轼、陈造偏爱?它可不止美味那么简单,更重要的是营养丰富,黄鸡粥堪称宋代老人养生粥代表。宋人陈直在他撰写的《养老奉亲书》中高度评价此粥对老人五劳七伤,脾肾两虚有疗效。其做法是将黄雌鸡杀洗后,“先将鸡煮烂,擘骨取汁,下米及鸡肉、苁蓉等,煮粥”,加食盐少许,空腹食用,“诸物和合,疗效明显相增”。

除了黄鸡粥,鱼、鸭、羊脊骨等都是制粥的好食材。东南沿海一带的人流行喝鳜鱼粥,“用鳜鱼大者四枚,破除净尽,去首尾及皮,以线系骨端,垂于釜中,然后下水与米。凡盐、酒、姜、椒之属,悉有常数。度其糜烂,取四线为一,并掣之,鱼骨尽脱,肉皆溃于粥矣。所以美者如是”,可以想见其味道之鲜美。台州一带的干鱼名闻大江南北,由它熬制的干鱼粥一直到明代仍十分流行,喝了这些鱼粥,无外乎有“补虚劳、益脾胃、增气力”之疗效,既补充优质蛋白质,也摄入了一定碳水。

若是有老人得了痢疾,陈直建议不妨来一碗鲫鱼粥,“鱼肉七两,青粱四两,桔皮末一分。上相和作粥,下五味椒、姜、葱调和。空心食之,二服(一天服二次)。亦治劳,和脏腑”。要是老人出现少食畏寒、腰酸肢冷、腹胀便溏等症状,陈直推荐食用羊脊骨粥:“大羊脊骨一具,肥者,捶碎;青粱米四合,淘净。上以水五升,煎取二升汁;下米煮作粥,空心服之,可下五味常服,其功难及,甚效。”治老人肾气虚损、耳聋,要用“鹿肾粥方”,陈直甚至为了让老人多喝营养丰富的牛乳,还提出用人参、钟乳、黄芪、杜仲等药物来煮粥,先喂牛吃,再饮其乳,总之没有什么是喝粥解决不了的。正是有了充足的稻米供应,雅致的宋人才会“发明”如此多增添米饭粥风味的“吃法”。

生滚三黄鸡粥。在宋代,这道粥不仅让老饕苏轼念念不忘,陈直在他撰写的《养老奉亲书》中高度评价此粥对老人五劳七伤、脾肾两虚有疗效,兼得营养与美味

生滚三黄鸡粥。在宋代,这道粥不仅让老饕苏轼念念不忘,陈直在他撰写的《养老奉亲书》中高度评价此粥对老人五劳七伤、脾肾两虚有疗效,兼得营养与美味

参考资料:

游修龄《宋代的水稻生产》

林正秋《宋代流行的饭粥品种考述》

俞为洁《杭州宋代食料史》

刘朴兵《唐宋饮食文化比较研究——以中原地区为考察中心》

吴涛《北宋东京的饮食生活》等

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(责任编辑:陈玲玲)
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