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舌尖上的考古:包子、馒头,古人傻傻分不清

2017-03-27 21:00:55      参与评论()人

中新网北京3月27日电(记者 宋宇晟)“有些南方人常常把馒头叫包子,把包子叫馒头。咱们不要取笑他们,古人也不是分得很清楚。”为什么现在有些人分不清馒头和包子?中国古人日常吃的面食长什么样?中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘在日前的一场讲座中给出了答案。

在王仁湘看来,馒头和包子的瓜葛古已有之。“反正是圆圆的一个东西,即使包着馅,也可以叫馒头。”

“唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记‘玉尖面’即是馒头,用熊白与鹿肉为馅,是唐德宗的最爱。包子成名是在五代之时。《清异录》说,五代汴梁阊阖门外有‘张手美家’食馆,以卖节令食物为主,伏日有一款‘绿荷包子’。”

到了宋代,包子成为馒头的“别名”,但二者仍不易辨别。宋人《燕翼诒谋录》中明确记载,“仁宗诞日,赐群臣包子,即馒头别名。今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食者谓之馒头” 。

“《梦梁录》也有记载,宋代临安城中有羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。这里的馒头其实就是包子。” 王仁湘说,可见历史上的“馒头”、“包子”称谓就曾混用。

如果说包子是由馒头发展而来的,那馒头就是从蒸饼之中产生的。

王仁湘坦言,《晋书•何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”。“这里记载的应该就是今天十字开花的馒头,但在古籍里被称为‘蒸饼’。”

而《赵录》中说后赵“石虎好食蒸饼,常以干枣胡桃瓤为心蒸之,使拆裂方食。”很明显,此处的“蒸饼”是有馅的。

王仁湘介绍,事实上,古代面食皆称为“饼”。“只要是把面粉和到一起、合并起来做的食物,都叫饼。这是古代面食共同的名称。”

而由于具体烹饪方法不同,也有了蒸饼、汤饼的区分——蒸熟的面食叫蒸饼,煮熟的面食则叫汤饼。“古人曾经把面条也叫汤饼,因为是用热水煮熟的面食。‘面条’这个词很晚才出现。”王仁湘说。

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