西南联大教授如何解决吃饭问题：包饭、蹭饭、下馆子

西南联大众星云集，那里的教授，几乎每位都是在近代学术史上熠熠生辉的人物。那大家一定很好奇，教授们私底下的衣食住行是怎样的呢。单单“吃饭”这一条，或许就会引发人们很多疑问：联大时期战火纷飞、物价飞涨，教授们的收入并不优裕，在艰难困苦的环境下，他们的伙食情况怎样？从北平迁到昆明，从地北到了天南，在有限的条件下，他们想念家乡口味了会怎么办？时局不稳、警报频发，他们是否能在紧张的教学、工作、躲轰炸中解决吃饭问题？

历史离我们远去了，像“吃饭”这么具体而私密的内容似乎无从得知，好在那时一些学者有写日记的习惯。中华书局出版的《郑天挺西南联大日记》里就记载了著名历史学家、教育家郑天挺先生和他的朋友们是怎样吃饭的，从他的日记里，或许能找到上述问题的答案。

郑天挺

郑天挺先生，福建长乐人，生于北京。曾任西南联大教授、总务长，北京大学教授、文科研究所副所长。夫人早逝，他终生未续娶。有两女三儿，学校南迁时，他只身南下，留子女于北平。后长女郑雯到联大上学，得以相伴。郑先生在西南联大是和其他教职工一起住在宿舍的，没有夫人照顾，他自己也并不懂厨艺。日记中写道：

泰然作饺子飨余辈，余见其手伤，苦慢，忽兴至助之。此事儿时偶为之，三十年未作矣，竟不能成形，勉强助成二十枚。（1941年3月10日）

十二时至师院食馅饼，诸人亲自动手。余与雪屏、毓棠司烙，竟至焦黑。余于饮食事一无所能，北方饺子最平常，余亦不善作。静思之，盖儿时未尝近庖厨。七岁以前年太稚，家人众多，不容插手。八九岁后骤失怙恃，一姊一弟先后殇折，惟余与三弟两人，而有男女仆二，亦不须插手，遂养成此不能操作之习惯，良可叹也！（1944年6月11日）

不擅长厨艺的郑先生，几乎不曾自己下厨房做饭，他的一日三餐是怎么吃的呢？

日常吃

日常的吃饭方式有食堂和包饭。首先是食堂。学校当然有食堂，去食堂吃饭或许是师生们最常选的一种方式。郑天挺先生的日记里也写到去食堂吃饭，“至平津小食堂食面”、“十二时偕矛尘、汇臣至西南食堂午饭”、“十二时在友谊食堂食炒饭一盂”、“雪屏来，同至昆华食堂食鱼”。

在食堂除了吃简餐、便饭，还可以聚餐、宴请客人：

七时与矛尘宴孟邻师伉俪、月涵、端升、今甫、逵羽夫妇、雪屏、莘田于翠湖食堂。（1940年3月7日）

胡子安自澄江来，与汇臣、晓宇、矛尘、少榆公宴之于西南食堂。（1940年6月8日）

大概因为去食堂吃饭没什么特别之处，日记里提到的次数倒不算多。除了去食堂之外，郑先生还断断续续订过包饭。1938年12月28日日记记载：

与柿花巷同住诸人商寓中事……今日商谈房费数目及包饭事。

1942年7月1日日记记载：

今日起复加入靛花巷公舍饭团。

所谓包饭，就是请厨工上门包一段时间的伙食。教职工住在一起，大家一同包个小厨房，按月结账，定个几荤几素的标准，保证基本的营养。

但包饭有固定的开饭时间，一旦错过，就会吃不上。日记写道：

近顷午间甚忙，归寓往往不得食。自本月始，不复在寓包饭矣。（1942年5月2日）

宿舍以十二时十分开饭，必下班立刻奔回始能得食，否则不及矣。向因月涵退值太迟，故不能包饭，自其公出乃包一餐。然一遇稍有公事洽谈，即须在校门前小铺进食。（1944年2月15日）

郑先生要处理学校各种事务，要给学生上课，有时还需外出办事，再加上梅贻琦（月涵）先生退值比较晚，郑先生会经常赶不上中午开饭的时间，所以一度没能“包饭”。

梅贻琦

1944年4月1日日记写：“下周起午饭拟在师范学院包饭。”大概是去师范学院吃比回宿舍吃方便，1944年到1945年间日记中经常提到“在师范学院午饭”。然而也只是包午饭一顿而已，晚饭并没有包，他在1945年4月22日的日记中解释道：

余以下午多酬应，久未包饭，而日食于店，所费不赀，故每以米线充饥，甚非养生道。下月拟包全日餐矣。

郑先生下午应酬多，晚上没能包饭，而天天在外头吃，又为了省钱，只好吃米线。郑先生觉得“甚非养生道”，于是打算下月起包全日餐。可见在物价飞涨的情况下，包饭是既能保证营养、又比在外面饭馆吃实惠的一种方式。

不同地方的饭团，饭菜品质是不一样的，1944年6月1日日记写道：

十二时至师院午膳。本月仍包午餐一顿，交费千五百元，较靛花巷饭团稍贵四百元，然品质差佳。

那包饭都吃些什么呢？郑先生只在1938年3月22日（在蒙自）的日记里提到过包饭的内容和价格：

晚包饭商人、理发商人来议价。教职员包饭，早：粥，鸡蛋一；午、晚：米饭，二硬荤，此间土语谓全盘皆鱼肉也。一岔荤，谓鱼肉与蔬菜合之也。二素，谓蔬菜豆腐之属。二汤，月价国币十二元。学生包饭，早：粥；午、晚：米饭，一硬荤，二岔荤，二素，二汤，价九元，如去硬荤价七元。学生在长沙时，包饭价五元五角，且午、晚三荤二素，相较未免过昂。议未协。此间县政府各局三等办事员月薪国币十二元，滇币百二十元。教职员包饭一月，竟与其月薪等，亦无以对此间人士也。岂商人欺我辈乎？

虽然这次因为商人要价太高，没有订成，但可一窥当时的包饭水平，教职工是三荤二素二汤的标准。1938年时，物价还没有像后来一样涨到离谱，每日包三餐，月价十二元，已经竟与教职员月薪等。1940年5月8日日记记载包饭一月“非五十元不办”，1944年9月1日日记记载包饭一月（每日包一餐）竟达一七〇〇元，可见通货膨胀之剧。

“蹭”饭吃

教授们住得都很近，当然会经常串串门。如果谁包了饺子、做了面条，或是得了好食材，自然会请朋友上门一起分享。大家也会不定期找个由头聚餐，让精通厨艺的人掌勺，做点外边吃不着的家常美味。所以在郑天挺先生的日记中，记载了很多在朋友处“蹭”饭吃的愉快经历。

1939年10月24日，郑天挺先生移居昆明北门内青云街靛花巷三号寓所。当时北大文科研究所也设在靛花巷，其中有一位助教叫郁泰然，为人极热心，做得一手好菜，尤其擅长做面食。他和郑先生成为舍友后，便经常邀请郑先生品尝他的手艺，日记中记载：

郁泰然自作饺子，畀余食之。（1940年2月9日）

泰然为作面，以寿余及莘田。（1940年8月7日）

晚泰然作肴馔数盂，过节。（1940年9月16日）

十时许，泰然以粥相飨。（1940年11月17日）

泰然作鱼相飨。（1942年1月19日）

五时半在泰然处晚饭。（1942年3月21日）

1942年10月，北大文科研究所从靛花巷移到才盛巷，郁泰然先生也随着搬了出去，而郑先生仍然住在靛花巷。从这以后，郑先生每每去才盛巷办事，都会在郁先生那里“蹭”饭吃：

六时至才盛巷北大办事处，泰然留食饺子。（1942年10月13日）

四时半至北大办事处治事。在泰然处晚饭后归。（1943年3月9月）

晚至才盛巷，晤蒋太太，在泰然处食水饺。（1943年6月23日）

六时至才盛巷，泰然约食鱼，丰而美。（1943年12月21日）

三时至才盛巷习拳、治事。泰然留食馒首。（1944年2月28日）

偕往才盛巷……在泰然处食汤面两大碗，食后觉饱。（1944年9月1日）

饺子、汤面、馒首、鱼，看来都是郁先生拿手的。郑先生虽然祖籍福建，但生长在北平，是彻彻底底的北方胃，对面食十分喜爱，难怪郁先生的厨艺会这么对郑先生的胃口。

这里不得不提到郁泰然先生的热心肠。郑先生1940年12月6日的日记中这样写道：

七时五十分，紧急警报作……与莘田同入防空壕。泰然以不耐久坐，且事多，入而复出，少顷，以水饺一盂馈余辈于壕中。又顷，复以茶至。

在躲警报的危急时刻，郁先生还想着给大家端来饺子和茶水，这是一位多么古道热肠、体贴细致的人啊！郑先生生病了，郁先生也经常会带汤、粥等食物去探望。郁先生去世后，郑先生不胜悲痛，他在日记中写道：

其人甚热心而戆直，余三十一年冬在昆明卧病，泰然几于间日必来视。余来平以后，所有衣物均托其代管，泰然视为己事，处处想到。此次扶病而回，余三往视均未面，不意去年送我至航空公司之生龙活虎，从此竟成永诀。伤哉！

郁泰然先生的厨艺大概在联大教职工中是出了名的，教授们好几次聚餐，都请泰然掌勺：

晓宇诸人自携肴馔，假孟邻师寓居公宴也。主人李晓宇、包尹辅、郁泰然、梁光甫、张宜兴五君，皆善调味者也。客孟邻师伉俪、逵羽夫妇、杨今甫、周枚荪、查勉仲、罗莘田、赵廉澄、章矛尘、陈雪屏、黄少榆、沈肃文、朱汇臣。肴十簋，食饺子，皆市肆间不易得之家常风味也。（1940年1月21日）

晚今甫、尹辅、晓宇、雪屏、逵羽、汇臣六人为东道，托尹辅、泰然主调馔，携肴来所共饮，极精美欢融。（1940年8月13日）

泰然、宜兴、尹辅自炊自馔，相约有莘田、从吾、矛尘、汇臣。（1942年8月7日）

偕孟邻师、树人、矛尘至才盛巷，公宴孟邻师。由泰然、尹辅任烹调，绝精。（1943年3月16日）

七时北大同人聚餐，到逵羽、枚荪、矛尘、宜兴、名兴、裴庆、友应、家杰、希亮、恒孚，由尹辅、泰然自作，并请蒋太太参加，亦盛会也。（1945年3月19日）

郑先生用了“不易得”、“极精美”、“绝精”来夸赞聚会的菜肴。聚餐和郁泰然一同掌勺的人还有一位“尹辅”，即包尹辅先生。郑先生也经常去包先生家吃饭：

十二时半，飞机未至，乃至苏家村尹辅家便饭。（1941年2月7日）

六时汇臣约在尹辅家饮馔。（1944年1月11日）

在尹辅家晚饭。（1945年8月27日）

六时半至尹辅家晚饭，有勉仲、端升、矛尘、刚如。（1945年9月2日）

包先生大概不是北方人，吃不惯面食。郑先生日记里写某次在宿舍吃“撑条面”，“尹辅以不惯面食，未至”（1945年6月27日）。那么下面这一则日记的记载也就不奇怪了：

六时晓宇约在尹辅家食面，尹辅自调肴菜，晓宇炸酱，光甫作面，纯北平味道，他处不易得者也，不觉过量。（1939年12月1日）

大家一起做炸酱面，包尹辅负责的是“肴菜”，大概是因为并不擅长做面食的缘故吧。

傅斯年