八宝辣酱
胡厨师长在上海传统的住宅石库门里长大，那时他们有一个挺大的公用厨房，供几家人在里面烧菜。有一年过年的时候，“我做了一道锅烧河鳗，它是真正体现本帮菜的浓油赤酱。”在调味里面要放蒜子、冰糖、料酒、酱油、水；接着用小火慢煮45分钟；再盖盖子，闷烧15分钟；之后再开大火收汁。
要做好这道菜的前提是，要保证它的皮没有爆掉。所以，在盖盖子的时间里一定要讲究。前45分钟的水是不能沸腾的，它的皮会变得硬起来，也不会缩；之后是回笼水让它软掉；最后大火收汁。
河鳗吃到嘴巴里是融化的，甚至连筷子都夹不起来，一定是要用勺子舀。从此，在胡厨师长的石库门里，每当邻居家请客，她们都要叫胡厨师长帮做这道菜。
祝正本和蔡仁兴在一个世纪前创立了老正兴，从摆路边摊开始。那时有很多码头工人，要吃肉补体力，但肉贵吃不起，因此只能吃内脏，比如鸡爪、猪心、猪肺、猪肚。于是，两位创始人就想了糟钵头这道菜。糟卤经过长时间烹煮会变酸，所以最后才把它放到锅里，最后上来就散发出一股浇香味。
“以前过年，上海人家里爱吃这两道菜。”胡厨师长回忆说，至于河鳗，不一定会锅烧，而是清蒸。” 从前流行吃河鳗，也是因为当时河鳗比较贵，所以才要等到过年或者宴请宾客的时候吃，某种程度上，是一种仪式。
上海人在餐厅里享用年夜饭桌，讲究十全十美，所以十道菜基本上是标配，还有各种冷菜。并且，大多数人家会集中在下午17:30-18:00开始。当然，如果是在家里，就比较随喜。
