舌尖上的云南：滇味名菜汽锅鸡

原标题：滇味名菜——舌尖上的汽锅鸡

说起云南，除了四季如春的气候，一定要说的就是美食。

大多数人第一反应不是野生菌就是鲜花饼，与这两种特色美食相比，拥有2000多年历史的汽锅鸡受众人群更为广泛。2018年9月，汽锅鸡被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。这项殊荣让没有去过云南的朋友也对汽锅鸡好奇起来，汽锅鸡究竟有什么故事呢？

汽锅鸡的变身

都说汽锅鸡是云南的名菜之一，很早很早就在滇南民间流传，关于汽锅鸡的故事也有许多版本，简直能写一本小说了。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。

在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹饪用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

解放初，时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就钦点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。据说尼氏品尝之后，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”

天然陶土·真正建水紫陶

俗话说得好，高手在民间，放在这道菜上一点都不为过，仅凭一个建水出产的土陶蒸锅就能让你看不出门道。

建水五色土，在1180℃高温下烧制的紫陶汽锅。外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有突起圆腔通底，如火锅的上半，圆腔便是汽嘴。锅内食物得以充分加热，蒸熟。4-6小时后，肉粑骨离，食之鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

汽锅鸡的绝妙不在鸡肉，而在锅里盈盈微漾的汤汁。小啜一口，清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开，极擅清新甘甜味道的江浙美食，也未能如汽锅鸡这般将肉类变化鲜甜的神奇功力。

关于“鸡肉”

汽锅鸡原料选用乡下土鸡，其肉鲜美、胆固醇含量低、含有抗氧化剂锌、硒等元素，肌肉中氨基酸和肌苷酸大于笼养鸡，肌纤维直径最小，密度最大，对人体有滋补的作用。用田野林间散养方式，让其尽情享受大自然的馈赠，才能孕育出健康的美味。

蒸汽成汤·天生本鲜

汽锅鸡，其实就是一种介于煮和蒸之间的烹制方法。关键在于锅，这种锅的特点是中间有个像烟囱一样的通道，底部水锅的水，烧开后，蒸汽会顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里，活跃的蒸汽，使得鲜味在锅与食材之间循环，将鸡块烹熟并凝成汤汁。

在升腾的氤氲中，鲜嫩的鸡肉呼之欲出，肉骨酥烂，用筷子轻轻一挑，一块鸡翅膀就轻松撕扯了下来，肉到嘴里就像化了一样。汤色金亮的鸡汁里飘着一丝嫩黄，暗香浮动，每一滴蒸汽都渗透了鸡肉的精华，汽锅鸡真正做到了油而不腻，唇齿留香。

热气腾腾的汽锅鸡让你忍不住揭开盖子，蒸汽的笼罩也担不住这扑鼻的香气。露出星星点点的油沫星子，鲜嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上，泛着一层薄薄的油光，水嫩的皮肉，吹弹可破。品一口汤，鲜味是一层，甜味是一层，醇厚又是一层，层次分明，余香浓烈。品汤如品茶，这般滋味，欲辨已忘言。

为了让汽锅鸡味道更加富有层次变化？加入松茸或者三七便是极佳的选择，但不是直接加新鲜松茸或者三七花茎，这样会破坏汽锅鸡本身的特点和精髓。正确的做法是在出锅以后，加入松茸或三七的提纯物，不能是制作成鸡精调味品的粉末，它必须只含有松茸或者三七，这才能继续保持汽锅鸡的精髓，又提高了鲜度和醇厚。

我们常讲“民以食为天”，在漫长岁月里，食物一直是我们身体获取能量的来源，获得食物与制作食物同等重要。

舀一勺汤放入嘴中，清爽甘甜，回味无穷，再吃上一口鸡肉，口感细腻滑嫩，肉质香甜软烂留与唇齿之间，这才明白真正的人间美味的意义。

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