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舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡
2020-05-08 09:45:54 你在吃喃

原标题:滇味名菜——舌尖上的汽锅鸡

说起云南,除了四季如春的气候,一定要说的就是美食。

大多数人第一反应不是野生菌就是鲜花饼,与这两种特色美食相比,拥有2000多年历史的汽锅鸡受众人群更为广泛。2018年9月,汽锅鸡被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。这项殊荣让没有去过云南的朋友也对汽锅鸡好奇起来,汽锅鸡究竟有什么故事呢?

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

汽锅鸡的变身

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

都说汽锅鸡是云南的名菜之一,很早很早就在滇南民间流传,关于汽锅鸡的故事也有许多版本,简直能写一本小说了。

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林、建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹饪用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

解放初,时任国防委员会副主席的龙云用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就钦点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。据说尼氏品尝之后,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”

天然陶土·真正建水紫陶

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

俗话说得好,高手在民间,放在这道菜上一点都不为过,仅凭一个建水出产的土陶蒸锅就能让你看不出门道。

建水五色土,在1180℃高温下烧制的紫陶汽锅。外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有突起圆腔通底,如火锅的上半,圆腔便是汽嘴。锅内食物得以充分加热,蒸熟。4-6小时后,肉粑骨离,食之鸡块鲜嫩,汤汁甜美。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

汽锅鸡的绝妙不在鸡肉,而在锅里盈盈微漾的汤汁。小啜一口,清香、鲜美、甘醇之味在舌尖隐隐绽开,极擅清新甘甜味道的江浙美食,也未能如汽锅鸡这般将肉类变化鲜甜的神奇功力。

关于“鸡肉”

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

汽锅鸡原料选用乡下土鸡,其肉鲜美、胆固醇含量低、含有抗氧化剂锌、硒等元素,肌肉中氨基酸和肌苷酸大于笼养鸡,肌纤维直径最小,密度最大,对人体有滋补的作用。用田野林间散养方式,让其尽情享受大自然的馈赠,才能孕育出健康的美味。

蒸汽成汤·天生本鲜

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

汽锅鸡,其实就是一种介于煮和蒸之间的烹制方法。关键在于锅,这种锅的特点是中间有个像烟囱一样的通道,底部水锅的水,烧开后,蒸汽会顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里,活跃的蒸汽,使得鲜味在锅与食材之间循环,将鸡块烹熟并凝成汤汁。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

在升腾的氤氲中,鲜嫩的鸡肉呼之欲出,肉骨酥烂,用筷子轻轻一挑,一块鸡翅膀就轻松撕扯了下来,肉到嘴里就像化了一样。汤色金亮的鸡汁里飘着一丝嫩黄,暗香浮动,每一滴蒸汽都渗透了鸡肉的精华,汽锅鸡真正做到了油而不腻,唇齿留香。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

热气腾腾的汽锅鸡让你忍不住揭开盖子,蒸汽的笼罩也担不住这扑鼻的香气。露出星星点点的油沫星子,鲜嫩的鸡肉呼之欲出,细嫩的皮面上,泛着一层薄薄的油光,水嫩的皮肉,吹弹可破。品一口汤,鲜味是一层,甜味是一层,醇厚又是一层,层次分明,余香浓烈。品汤如品茶,这般滋味,欲辨已忘言。

为了让汽锅鸡味道更加富有层次变化?加入松茸或者三七便是极佳的选择,但不是直接加新鲜松茸或者三七花茎,这样会破坏汽锅鸡本身的特点和精髓。正确的做法是在出锅以后,加入松茸或三七的提纯物,不能是制作成鸡精调味品的粉末,它必须只含有松茸或者三七,这才能继续保持汽锅鸡的精髓,又提高了鲜度和醇厚。

舌尖上的云南:滇味名菜汽锅鸡

我们常讲“民以食为天”,在漫长岁月里,食物一直是我们身体获取能量的来源,获得食物与制作食物同等重要。

舀一勺汤放入嘴中,清爽甘甜,回味无穷,再吃上一口鸡肉,口感细腻滑嫩,肉质香甜软烂留与唇齿之间,这才明白真正的人间美味的意义。

(图片来源于你在吃喃及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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