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绍兴的水:滋养鱼米之乡,还酿成天下名酒

绍兴的水:滋养鱼米之乡,还酿成天下名酒
2020-05-19 14:30:04 黄哲 澎湃新闻

原标题:越州古镇:从酒气到酱香

水从来都是阴柔的象征。绍兴的水,并非长江黄河那种奔腾的大动脉。此地一向藏富于民,安昌、东浦这样的小镇,也不输千年的府城。绍兴的水,不仅滋养鱼米之乡,还酿成天下名酒,更是在历史上多次扮演载舟覆舟的角色。从鉴湖女侠秋瑾,到以坤生闻名的越剧艺术,阴柔的力量丝毫不让阳刚,绍兴人最明白这个道理。

和威尼斯一样,绍兴安昌镇内没有出租车,只有出租船。既为水乡,衣食住行都和河有关。本文除注明外均为 黄哲 图

和威尼斯一样,绍兴安昌镇内没有出租车,只有出租船。既为水乡,衣食住行都和河有关。本文除注明外均为黄哲图

行八百里鉴湖,如游镜中

江南处处水乡,但到了绍兴,水网的比重大到不可思议。从绍兴地图上不难发现,除了南面的会稽山区,老城几乎如同精密部件卡着尺寸,把水网以外的旱地都填满了。

从迎恩门出老城,往高铁绍兴北站方向的一路,名副其实是“走过的桥,要比走过的路还多”。而且这一路,一直对平行水面上的同方向者不停“超船”。桥两旁,尽是些开阔的湖面,以为看到尽头了,不想水面层叠绵延,居然还相当清澈。我联想起此地乡贤和书圣王羲之的那句,“山阴道上行,如在镜中游”,难怪另一位绍兴名人秋瑾,号鉴湖女侠。镜者,鉴也。

除南部会稽山区,绍兴市域水网密布的北部,一直到东西两侧分别进入和深入杭州和宁波境内,都属于鉴湖水系。另一位乡贤贺知章称“八百里鉴湖”,原来也不是诗人的夸张。又有一说,鉴湖乃贺监湖的简称,也是绍兴人对这位终老故乡的大唐名公发自内心的爱戴和纪念。

㹧犭茶湖是鉴湖水系的核心和精华所在

㹧犭茶湖是鉴湖水系的核心和精华所在

沟通所有大小湖泊的浙东运河绍兴段,长达100多公里。运河由西向东穿绍兴古城而过,和大体由南至北的府河给府城这个西瓜切了十字刀。由于府河这老天爷所切的一刀,切得不那么规则,后来人工开凿的笔直运河,索性还借用了府河的小江桥到大江桥那一段。

难能可贵的是,遗留下来的不只是运河,还有来往船只的慢节奏,以及累计数十公里的古纤道。随着城市的扩张,大部分道段如今已是大隐于市,不知道的,会把绿化间仿古效果甚是逼真的公园步道误作古纤道。

在一位老绍兴指点下,我来到了原生态且免费的“真正的鉴湖”——㹧犭茶(读作“昂桑”)湖。这湖因自古盛产㹧犭茶而得名。这种有着生僻名字的鱼,其实大部分国人都很熟悉:上海人叫它昂刺鱼,四川火锅中它更著名的大名叫做黄辣丁。

㹧犭茶湖位居鉴湖水系中心,长年密林环绕、远离交通要道,因此除了两个农家乐和一废弃的拓展基地,基本未得到开发。而同样养在深闺人未识的还有㹧犭茶湖避塘。“中华人民共和国文物保护单位”的石碑,赫然在避塘的南岸入口处。

绍兴的避塘,可谓大有学问。滨海地区也常见的避风塘,和与古运河孟不离焦的纤道,这两种截然不同事物的功能,在它身上居然同时具备。

国宝级的避塘,技术含量和历史一样珍贵

国宝级的避塘,技术含量和历史一样珍贵

先把万年牢的原木基础密匝匝打在水底,就像威尼斯建城时所做的那样,这样一来,水系本身依然连通,却巧妙地改变了水的流速,把湖分出了风险区和安全区。木础上铺一米余宽、数以千万计的条石板,供纤夫等人来往行走、起码可以双向通行无碍。累计超过三公里长度的避塘步道上,每五百米设一座桥,桥洞足够小船开过,尤其风波起时,船可以就近进入安全区避风。

避塘历经五百年以上的天然和人工损耗,依然坚固如初。风平浪静时,本来还有点觉得理所当然。结果马上被事实教育,见识到了老祖宗的智慧和伟力。只见暴风骤起,如镜的湖面也变成黑铁。眼看大雨马上来临,但避塘上的垂钓者,风险区一侧的赶快转移阵地到另一侧,安全区一侧的只是笃悠悠穿上了雨衣。至于避塘两侧的湖水,果然其动静,就是处子和脱兔的区别。

越地生活节奏依然悠闲,令人艳羡

越地生活节奏依然悠闲,令人艳羡

一碗绍兴酒

这份得天独厚的水资源,成了此地自春秋越国起在生产和军事两方面,和中原抗礼甚至争霸的资本。越人天然擅长水陆两栖作战,再加上鱼稻满仓,才有余粮和余力酿酒。有了酒这样的王牌紧俏产品,也让此地更快完成早期资本积累。绍兴就这样在历史上成为先富的典型。

黄酒,不只大江南北,从日本到南洋,全世界都只认绍兴的,这一地名就是酒种的代名词,只因最大的秘方偷也偷不走——鉴湖水。我曾和台湾的浙江籍老人交流过,他表示,“现在我们只喝金门高粱了。离开了故乡的风水宝地,再酿出的绍兴酒就不是那个味。”

善饮的秋瑾曾写下“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重,洒去犹能化碧涛”的诗句,还每每酒后舞剑,“盘旋起舞,光耀一室”。

徐锡麟坐镇、马云加持的黄酒小镇,前途不可限量

徐锡麟坐镇、马云加持的黄酒小镇,前途不可限量

中日建交35周年之际,日本曾出品一部以绍兴酒作为主题的美食电影《幸福的馨香》,把男主角设定为此地出身的日本中餐厨神,并到此实景拍摄酿酒过程。化身“王师傅”老牌男星藤龙也,还特地学了几句当地土话,居然有模有样。

《幸福的馨香》剧照 资料 图

《幸福的馨香》剧照资料图

今天,这里更出名的身份,是马云看好的网红黄酒小镇。这位“风清扬”,在此地品尝了黄酒棒冰后,欣然留下“玉照”。此地已经醉了千年——“四明狂客”贺知章、“放翁”陆游,还有辛亥革命党中著名的“大胆”徐锡麟,都是此乡出身的豪客。今天徐锡麟故居,还摆着他昔日的酒杯。

鲜为人知的是,酒乡还养育过老一辈“鉴湖女侠”。大宋的末代皇后全氏,就是其中名垂青史的一位。南宋末年,大厦将倾,大臣们纷纷投降逃难,东浦乡间走出的全皇后,却在国破之际变卖首饰,回乡沽酒以慰劳士气。

正如黄酒别称陈绍,京津一带长者间也曾习惯把竹叶青称“孝贞酒”,典故也出于此。原来那位好玩乐的明武宗,除了在大同留下游龙戏凤的故事,也曾来此微服私访。喝到最对龙胃的佳酿,原来出自一对守寡自立的婆媳之手。这回,风流皇帝非但没做荒唐事,还御赐酒坊孝贞字号。直到民国年间,孝贞酒坊的竹叶青还是国内头牌。值得一提的是,如今的东浦酒业,掌门的正是余氏孝贞的后人。是否对味,一尝便知。

如今作为网红经济大省的首批网红特色小镇之一,东浦黄酒小镇依然保留了昔日女将掌门的习惯。随便踱进一家小店,鲜鱼、酱货再来盘小菜,不为吃,为的是品酒。大姐不光服务态度没的说,更是有着鉴湖女侠的爽快,绍兴酒每种随便尝尝,坐下来和菜一起吃喝的才算钱!

东浦黄酒小镇,如今还普遍保留着女将当垆沽酒的盎然古风

东浦黄酒小镇,如今还普遍保留着女将当垆沽酒的盎然古风

最臭,也最香

除了府城,绍兴城郊有着“金柯桥、银安昌”之说。如今柯桥已经是新兴的城市副中心,而依然停留在以宋代留下的,周长2公里许乡道这一界内的安昌,还保留着古镇岁月静好的模样,和散不去的陈年味道。

安昌有小绍兴之称,同样是一城环抱、数水穿城,和府城唯一的不同是,安昌的正门在东。入门后,镇口水路有三座风雨桥,造型各异,爬坡、波折、圆满,代表家庭的三种状态。古时此地嫁娶,披红挂彩的乌篷船绕道也要按顺序走完三桥。今天绍兴甚至杭州的城里人结婚,也有不惜路遥、来此讨彩头的。

三座精美的风雨桥,就能看出安昌镇的“师爷经济”之实力雄厚。

三座精美的风雨桥,就能看出安昌镇的“师爷经济”之实力雄厚。

与其说是家庭生活的状态,职场生涯又何尝不是如此。物质的相对丰富,让大量年轻人自古就得以从单一守家待地的农耕劳动中解放出来。何况比起绍兴府城,安昌离省城和交通要道要更近和方便得多,因此,当地子弟无不以读书和外出工作为正途。

“天下文章出浙江,绍兴名声最响亮”,其实还有后半句,“老爷之外有师爷,天下师爷出安昌”。闻名甚至改变了中国历史的绍兴师爷群体,累计人数逾两万人,大半都出自安昌。而这座镇子的规模,至今也没有突破万人级别。

此地风物建筑,随处可见越人实惠的基因,和藏在二堂不露面,却替老爷当家的师爷们的职业特点。环河的镇子主街两旁的民居,看似寻常,实则考究和坚固程度都禁得起天灾和战火考验。等走进去一看,更是别有洞天的低调实力派。

主街最深处的斯干堂,被辟为中国唯一的师爷博物馆。从前的主人是号称“中国最后一个师爷”的娄心田。

所谓斯干,既是《诗经》中的“秩秩斯干,幽幽南山”,代表读书人的心灵追求,又是斯文干练,师爷的职业要求。而最大的斯文是国格,最大的干练是精忠报国。生于清代的他,一直服务到抗战,可谓鞠躬尽瘁,足对得起这两个字。

安昌在全国出了名,得感谢《舌尖上的中国》去那里拍了百年老铺仁昌酱园。其实,早在多年前,杭州人就习惯周末到安昌大采购了。除了酱园的酱腌菜,更有各种大包小包的糟卤荤肉。安昌每条街,只要能挂东西的地方,肯定挂满了各种鸡、鸭、香肠、腊肉甚至猪头。至于臭冬瓜、臭苋菜和臭豆腐,大多就在安昌本地的餐桌上消灭了。

《舌尖上的中国》让全体华人都隔着屏幕闻到了仁昌酱园的酱香

《舌尖上的中国》让全体华人都隔着屏幕闻到了仁昌酱园的酱香

为什么在整体清淡著称的江南,竟也有安昌这样集体代代重口味的奇葩?道理很简单:此地有着庞大的外出求学和务工人员群体。而古今中外对路菜的要求,是便于携带、好贮存、不怕变质,尤其在缺乏冷藏冷冻手段的古代。所以,从前招师爷,先不考业务能力口试笔试,甚至先不用听口音——来,干工作前先请客吃饭:能把三臭抹嘴吃完,依然面不改色心不跳?那么好,欢迎加入安昌师爷的队伍!那么就着家乡的酱卤糟货,咱先把这杯满满的陈绍干了。

后记:共享经济大本营,方便!

以安昌为最后一站,我满载包装严实的酱鸭、咸菜和黄酒,搭网约车十几分钟后就到了萧山机场。女司机竟然眼熟,原来刚才和我一同在仁昌酱园选购。

这位祖籍萧山、习惯了定期来安昌买买买的杭州大姐介绍,“这边去萧山机场,比从杭州去方便多了。”而萧山人虽然荣升省会人已一甲子,但无论是饮食、口音还是文化,其实还是更亲近绍兴。“送到你,我再接一个回杭州的,每周采购顺风顺水,不要太完美。”

如今国内出行,完全用不到现金不是新闻。但无论进城下乡、甚至跨市,完全靠网约车搞定,几乎随叫随到,甚至连偏僻地带都只有车等人、没有人等车,如此方便却是难得。紧靠网络经济之都,又有2022杭州亚运东风下的杭绍一体化,游绍兴,日后想必只有更方便。

(责任编辑:段颖 CC004)
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