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四川给世界的礼物:最横的下饭神器麻婆豆腐

四川给世界的礼物:最横的下饭神器麻婆豆腐
2020-05-26 10:38:24 三个料理人

原标题:为什么说麻婆豆腐才是最横的下饭神器?

四川给世界的礼物:最横的下饭神器麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川给世界的一个礼物,麻婆豆腐配大米饭,在人们心中是一种绝配。

麻婆豆腐起源地是四川,但你会经常发现,今天总在各种场合对麻婆豆腐念念不忘的,却是岛国日本。

四川给世界的礼物:最横的下饭神器麻婆豆腐

▲ 《孤独的美食家》剧照

“中国的麻婆豆腐,配上日本的大米,多少碗都能吃得下去!”这是2007年日本首相安倍晋三向中国推销日本大米时说过的话。

一百年来,麻婆豆腐出川渡海,走遍天下,粉丝无数。吃稻米的人,没有不爱麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里,为什么会成为下饭神器?它又是谁发明的呢?

一,“征服”日本的麻婆豆腐

安倍当年说的话,不全是硬凑中国元素迎奉中国人,麻婆豆腐在日本本身已经很有影响力,是日本人气最高,最普及的中华料理,总是出现在各种本地人最爱的中华料理榜单上。

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▲ 《恋爱回旋》剧照,新垣结衣被麻婆豆腐辣哭

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▲ 《孤独的美食家》剧照,“我的舌头明明被辣到悲鸣,但是大脑却没法停下勺子”

豆腐传入日本的时间很早,民间很多人认为是奈良时代中期,被鉴真大师带入日本的(公元757年)。但其实豆腐在日本最早的文字记载是在四百年后,1183年正月初二,出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的,当时叫做“唐符”。

日本早期菜谱也记录了很多关于豆腐的菜,但是直到1958年,四川人陈建民在东京开设了第一家川菜馆:四川饭店,麻婆豆腐才算正式带进了日本。

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▲ 陈建民(左)与其子陈建一。陈建一后来在电视竞赛节目“料理铁人”中多次获胜,大大推广了川菜,以及麻婆豆腐

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▲ 在韩国,同样有很多麻婆豆腐的粉丝

这道食材相通、取材便宜、制作简单、味道鲜美的平民菜,自然在各地遍地生根。当然,融入当地饮食风格的改变是不可避免的,减麻减辣,或者加入一点甜味,都是常见的做法。

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▲ 魔改也是避免不了的,日本当地全家便利店推出过麻婆豆腐面包

二,麻婆豆腐从哪里来?

麻婆豆腐得名不是因为放花椒,而是因为创始人。功劳和荣誉归于一百多年前的四川老太太,陈麻婆。

据川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》一书记录:

100多年前,在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺,老板叫陈富春,主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子,就被人叫作陈麻婆。

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▲ 历史资料照片:清末成都街市

这家店主要经营小菜饭,但是也接一些代客刀工的业务。当时有一批挑油担子的工人经常经过,他们爱在陈家小店吃饭,偶尔也会买点豆腐牛肉,从油篓里舀点菜油,请老板娘帮忙加工。

老板娘手艺高超,加上原料又好,所以烧出来的豆腐又麻又辣又烫,豆腐细嫩、牛肉酥香,十分可口。工人们一吃上瘾,就经常请老板娘加工这道菜,还帮忙把陈家小店的豆腐传出了名,吸引了越来越多的食客。

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▲ 韩国电视节目《街头美食斗士》剧照,韩国美食家白钟元在成都品尝麻婆豆腐

为了区别于其他店家的豆腐,陈家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末,陈麻婆豆腐就已经被列为成都著名食品,20世纪20年代已经闻名遐迩。

类似的美食初创故事在西南地区非常常见,大多是底层人民就地取材,或是将身边各种偶然的食材组合交给妙手点化。产品力才是硬实力,好产品撑起了一家店,在不需要主动推广的情况下,一道菜直接就落地生根,发扬光大了。

三,麻婆豆腐为什么是下饭神器?

“麻、辣、烫、酥、嫩、整”,是中国厨师对麻婆豆腐的一般要求。

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▲ 其中酥是指一开始下锅煸炒的牛肉或猪肉末要有酥香

另外,鲜、色、香、滑,也都是麻婆豆腐的特点。

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▲ 料头的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最后的葱香混合,得到了这道菜复合的香气

川菜灵魂豆瓣酱,和豆豉一起赋予了菜鲜味;辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色;而必不可少的勾芡,和豆腐的嫩一道,赋予了这道菜“滑”的口感,用来和米饭拌着吃,实在让人无法拒绝,确实是多少碗都吃得下。

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▲ 麻婆豆腐最好使用嫩豆腐,汆烫以去掉豆腥味

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▲ “麻婆豆腐”一般需要二次勾芡,甚至是三次勾芡,渐次变浓,目的是芡汁附着均匀不落。紧汁抱芡,无多余水分是这道菜的要求

而辣椒的辣,花椒的麻,和烫,其实都是痛觉,它们不是在刺激人的味蕾,而是刺激脑垂体狂热分泌内啡肽,人由此获得了持续不断的欣快感,这就是好吃到“爆炸”,好吃到停不下来的原因。

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▲ 烫嘴是很多中国菜的共同要求,作用却各不一样

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▲ 有的做法,麻婆豆腐还要最后撒上刀口辣椒,得到最硬核劲道的辣

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▲ 动画片《中华小当家》中的麻婆豆腐比赛,比的是“六味一体”:麻、辣、香、色、烫、酥

四,我们为什么爱麻婆豆腐?

麻婆豆腐给足了味觉刺激,麻,辣,烫,香,鲜,还滑润利口。但只有就着米饭,麻婆豆腐才能吃得最香 ,最满足 。

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它简直是我们稻作饮食文化不可分割的一部分。 碳水配蛋白质,多么科学合理的组合。

麻婆豆腐做起来不难,它是一个烧菜,就是旺火转小火烧透入味,直至汤汁浓稠的做法。看起来要求高,但其实难度不算高。

它的食材组合非常廉价、易得,买对豆腐、买对豆瓣酱、买对辣椒花椒,就很容易在家复制。

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▲《街头美食斗士》剧照。真是便宜美好的一顿饭

回到它最原始的特点,麻和辣。麻辣没什么不好,它过去未来都会一直吸引我们, 都会继续帮助 改善我们的 餐桌口味 。

麻和辣就该引以为傲 。 不要 再 人云亦云说什么麻辣把人的味蕾搞坏了, 不要再动不动责怪 走江湖的厨师搞坏了川菜。

麻和辣都是痛觉,不是味觉,都没朝你的舌头使劲呢。

花椒是本土的,辣椒却是外来的。是我们选择了麻辣,不是麻辣选择了我们。

美食面前有什么可装的呢?好不好吃,自己知道。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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