四川给世界的礼物：最横的下饭神器麻婆豆腐

原标题：为什么说麻婆豆腐才是最横的下饭神器？

麻婆豆腐是四川给世界的一个礼物，麻婆豆腐配大米饭，在人们心中是一种绝配。

麻婆豆腐起源地是四川，但你会经常发现，今天总在各种场合对麻婆豆腐念念不忘的，却是岛国日本。

▲ 《孤独的美食家》剧照

“中国的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去！”这是2007年日本首相安倍晋三向中国推销日本大米时说过的话。

一百年来，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉丝无数。吃稻米的人，没有不爱麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里，为什么会成为下饭神器？它又是谁发明的呢？

一，“征服”日本的麻婆豆腐

安倍当年说的话，不全是硬凑中国元素迎奉中国人，麻婆豆腐在日本本身已经很有影响力，是日本人气最高，最普及的中华料理，总是出现在各种本地人最爱的中华料理榜单上。

▲ 《恋爱回旋》剧照，新垣结衣被麻婆豆腐辣哭

▲ 《孤独的美食家》剧照，“我的舌头明明被辣到悲鸣，但是大脑却没法停下勺子”

豆腐传入日本的时间很早，民间很多人认为是奈良时代中期，被鉴真大师带入日本的（公元757年）。但其实豆腐在日本最早的文字记载是在四百年后，1183年正月初二，出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的，当时叫做“唐符”。

日本早期菜谱也记录了很多关于豆腐的菜，但是直到1958年，四川人陈建民在东京开设了第一家川菜馆：四川饭店，麻婆豆腐才算正式带进了日本。

▲ 陈建民（左）与其子陈建一。陈建一后来在电视竞赛节目“料理铁人”中多次获胜，大大推广了川菜，以及麻婆豆腐

▲ 在韩国，同样有很多麻婆豆腐的粉丝

这道食材相通、取材便宜、制作简单、味道鲜美的平民菜，自然在各地遍地生根。当然，融入当地饮食风格的改变是不可避免的，减麻减辣，或者加入一点甜味，都是常见的做法。

▲ 魔改也是避免不了的，日本当地全家便利店推出过麻婆豆腐面包

二，麻婆豆腐从哪里来？

麻婆豆腐得名不是因为放花椒，而是因为创始人。功劳和荣誉归于一百多年前的四川老太太，陈麻婆。

据川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》一书记录：

100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆。

▲ 历史资料照片：清末成都街市

这家店主要经营小菜饭，但是也接一些代客刀工的业务。当时有一批挑油担子的工人经常经过，他们爱在陈家小店吃饭，偶尔也会买点豆腐牛肉，从油篓里舀点菜油，请老板娘帮忙加工。

老板娘手艺高超，加上原料又好，所以烧出来的豆腐又麻又辣又烫，豆腐细嫩、牛肉酥香，十分可口。工人们一吃上瘾，就经常请老板娘加工这道菜，还帮忙把陈家小店的豆腐传出了名，吸引了越来越多的食客。

▲ 韩国电视节目《街头美食斗士》剧照，韩国美食家白钟元在成都品尝麻婆豆腐

为了区别于其他店家的豆腐，陈家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陈麻婆豆腐就已经被列为成都著名食品，20世纪20年代已经闻名遐迩。

类似的美食初创故事在西南地区非常常见，大多是底层人民就地取材，或是将身边各种偶然的食材组合交给妙手点化。产品力才是硬实力，好产品撑起了一家店，在不需要主动推广的情况下，一道菜直接就落地生根，发扬光大了。

三，麻婆豆腐为什么是下饭神器？

“麻、辣、烫、酥、嫩、整”，是中国厨师对麻婆豆腐的一般要求。

▲ 其中酥是指一开始下锅煸炒的牛肉或猪肉末要有酥香

另外，鲜、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特点。

▲ 料头的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最后的葱香混合，得到了这道菜复合的香气

川菜灵魂豆瓣酱，和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝，确实是多少碗都吃得下。

▲ 麻婆豆腐最好使用嫩豆腐，汆烫以去掉豆腥味

▲ “麻婆豆腐”一般需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，渐次变浓，目的是芡汁附着均匀不落。紧汁抱芡，无多余水分是这道菜的要求

而辣椒的辣，花椒的麻，和烫，其实都是痛觉，它们不是在刺激人的味蕾，而是刺激脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣快感，这就是好吃到“爆炸”，好吃到停不下来的原因。

▲ 烫嘴是很多中国菜的共同要求，作用却各不一样

▲ 有的做法，麻婆豆腐还要最后撒上刀口辣椒，得到最硬核劲道的辣

▲ 动画片《中华小当家》中的麻婆豆腐比赛，比的是“六味一体”：麻、辣、香、色、烫、酥

四，我们为什么爱麻婆豆腐？

麻婆豆腐给足了味觉刺激，麻，辣，烫，香，鲜，还滑润利口。但只有就着米饭，麻婆豆腐才能吃得最香 ，最满足 。

它简直是我们稻作饮食文化不可分割的一部分。 碳水配蛋白质，多么科学合理的组合。

麻婆豆腐做起来不难，它是一个烧菜，就是旺火转小火烧透入味，直至汤汁浓稠的做法。看起来要求高，但其实难度不算高。

它的食材组合非常廉价、易得，买对豆腐、买对豆瓣酱、买对辣椒花椒，就很容易在家复制。

▲《街头美食斗士》剧照。真是便宜美好的一顿饭

回到它最原始的特点，麻和辣。麻辣没什么不好，它过去未来都会一直吸引我们， 都会继续帮助 改善我们的 餐桌口味 。

麻和辣就该引以为傲 。 不要 再 人云亦云说什么麻辣把人的味蕾搞坏了， 不要再动不动责怪 走江湖的厨师搞坏了川菜。

麻和辣都是痛觉，不是味觉，都没朝你的舌头使劲呢。

花椒是本土的，辣椒却是外来的。是我们选择了麻辣，不是麻辣选择了我们。

美食面前有什么可装的呢？好不好吃，自己知道。

（图片来源于三个料理人及网络，侵删。）

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