让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋(3)

如今人们知道高邮咸鸭蛋，多半是因为初中语文课本上那篇《端午的鸭蛋》。

就因这篇文章，很多人念念不忘，汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人。

汪曾祺说，高邮咸蛋的特点是，质细而油多，如果用以待客，要连壳对半切开，但自己享用，最好是敲破空头，用筷子挖着吃。

高邮的咸鸭蛋，筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……

接着他这样写：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……”

记得当初读到这句话时，馋得口水直流。后来我从高邮买来咸鸭蛋用筷子去戳，原来真的有“吱”的一声，要很仔细，才听得到。

比汪曾祺更早安利咸鸭蛋的是才子袁枚。

三百多年前，袁枚到过高邮，品尝高邮鸭蛋后，印象不错，于是写进《随园食单》，高邮的咸蛋也因此声名大振。

汪曾祺似乎有点看不上袁枚，因为《随园食单》里那些菜谱都是听来的，袁枚自己不会做菜，但汪老评价，他写的“腌蛋”还算靠谱。

为什么高邮的咸鸭蛋比别处好？一是因为高邮是水乡，这里大麻鸭是著名的鸭种，产的鸭蛋质量上乘。二是因为这里的人擅长用古法来腌制鸭蛋。

自从在高邮吃过几次咸鸭蛋后，我网上也采购过几次。我以为，高邮咸鸭蛋最大的特点是不咸，除了就白粥，也可以空口吃。

在扬州的早茶或者正规宴席，高邮咸鸭蛋都是作为开胃的前菜，摆盘也比较精美。

除了不应该很咸，对于咸鸭蛋，高邮人讲求蛋白柔嫩细腻，蛋黄油润如沙（吃在嘴里有一种绵沙感）并且蛋黄红润，这几项都是重要的标准。

如今高邮的咸鸭蛋已经产业化，市面上卖的咸鸭蛋，品质也是参差不齐。

所以如果买到的咸鸭蛋很咸，没有冒油，蛋黄也不沙，也不通红，那也很正常。只能多买几次，自己比较。

蒲包肉

蒲包肉很有意思，顾名思义，用蒲草包的肉。

对于外地人来说，蒲包肉不算很有名，但它却是高邮独有的，出了高邮，我再也没吃过。

“熏烧摊子”，是高邮人对熟食摊位的叫法，汪曾祺笔下的“王二”就靠摆熏烧摊子致富。

现在他们家的后人，已经不用再做熏烧，而是专卖蒲包肉，店就开在汪曾祺纪念馆对面。

熏烧摊一般下午会摆出来，推车上面搭个玻璃房子，里面摆满各式下酒菜和卤味小吃，比如猪头肉、盐水鹅、卤牛肉等等，这其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨认，用蒲草编织而成的小兜，里面裹着肉馅，用绳子拦腰系着，呈葫芦状。

一般五块钱一个，打开蒲包，一个肉疙瘩就跳出来了。切成薄片，装袋，就可以直接吃，本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想问摊主要这蒲草包，她是不会给你的，因为下回还要接着用。

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么样的呢，入口有点像午餐肉，肉质比较紧实，肥而不腻，关键是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高邮多湖泊河流，所以水边很多蒲草。用蒲草裹着肉馅一起煮，就会使肉带上蒲草味，也算是高邮人的一大发明。而且这蒲包可以反复利用，而不被煮坏。

插酥烧饼和草炉烧饼

除了早茶，高邮人还有“吃晚茶”的习惯。

晚茶其实是“下午茶”。下午三四点钟，要吃一些点心，但不会像早茶吃的那么隆重，一般就是来碗馄饨，或者两个烧饼。

按汪曾祺的说法，他们那里有两种烧饼，一种叫作“桶炉烧饼”。一种叫作“草炉烧饼”。

桶炉烧饼在街上是比较常见的，汽油桶糊上泥，做成一个简易的烤炉，炉底燃煤炭。一只桶炉就是一个摊子，烧饼贴在炉壁上烤熟，这就是桶炉烧饼。

卖桶炉烧饼的一般是夫妻店，女的负责揉面，包馅儿，男的负责烘饼。

桶炉烧饼，高邮人的下午茶。

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