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让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(3)

让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(3)
2020-07-21 14:27:50 翁欣 澎湃新闻

如今人们知道高邮咸鸭蛋,多半是因为初中语文课本上那篇《端午的鸭蛋》。

就因这篇文章,很多人念念不忘,汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人。

汪曾祺说,高邮咸蛋的特点是,质细而油多,如果用以待客,要连壳对半切开,但自己享用,最好是敲破空头,用筷子挖着吃。

高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……

高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……

接着他这样写:“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……”

记得当初读到这句话时,馋得口水直流。后来我从高邮买来咸鸭蛋用筷子去戳,原来真的有“吱”的一声,要很仔细,才听得到。

比汪曾祺更早安利咸鸭蛋的是才子袁枚。

三百多年前,袁枚到过高邮,品尝高邮鸭蛋后,印象不错,于是写进《随园食单》,高邮的咸蛋也因此声名大振。

汪曾祺似乎有点看不上袁枚,因为《随园食单》里那些菜谱都是听来的,袁枚自己不会做菜,但汪老评价,他写的“腌蛋”还算靠谱。

为什么高邮的咸鸭蛋比别处好?一是因为高邮是水乡,这里大麻鸭是著名的鸭种,产的鸭蛋质量上乘。二是因为这里的人擅长用古法来腌制鸭蛋。

自从在高邮吃过几次咸鸭蛋后,我网上也采购过几次。我以为,高邮咸鸭蛋最大的特点是不咸,除了就白粥,也可以空口吃。

在扬州的早茶或者正规宴席,高邮咸鸭蛋都是作为开胃的前菜,摆盘也比较精美。

除了不应该很咸,对于咸鸭蛋,高邮人讲求蛋白柔嫩细腻,蛋黄油润如沙(吃在嘴里有一种绵沙感)并且蛋黄红润,这几项都是重要的标准。

如今高邮的咸鸭蛋已经产业化,市面上卖的咸鸭蛋,品质也是参差不齐。

所以如果买到的咸鸭蛋很咸,没有冒油,蛋黄也不沙,也不通红,那也很正常。只能多买几次,自己比较。

蒲包肉

蒲包肉很有意思,顾名思义,用蒲草包的肉。

对于外地人来说,蒲包肉不算很有名,但它却是高邮独有的,出了高邮,我再也没吃过。

“熏烧摊子”,是高邮人对熟食摊位的叫法,汪曾祺笔下的“王二”就靠摆熏烧摊子致富。

现在他们家的后人,已经不用再做熏烧,而是专卖蒲包肉,店就开在汪曾祺纪念馆对面。

熏烧摊一般下午会摆出来,推车上面搭个玻璃房子,里面摆满各式下酒菜和卤味小吃,比如猪头肉、盐水鹅、卤牛肉等等,这其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨认,用蒲草编织而成的小兜,里面裹着肉馅,用绳子拦腰系着,呈葫芦状。

一般五块钱一个,打开蒲包,一个肉疙瘩就跳出来了。切成薄片,装袋,就可以直接吃,本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想问摊主要这蒲草包,她是不会给你的,因为下回还要接着用。

蒲包肉

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么样的呢,入口有点像午餐肉,肉质比较紧实,肥而不腻,关键是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高邮多湖泊河流,所以水边很多蒲草。用蒲草裹着肉馅一起煮,就会使肉带上蒲草味,也算是高邮人的一大发明。而且这蒲包可以反复利用,而不被煮坏。

插酥烧饼和草炉烧饼

除了早茶,高邮人还有“吃晚茶”的习惯。

晚茶其实是“下午茶”。下午三四点钟,要吃一些点心,但不会像早茶吃的那么隆重,一般就是来碗馄饨,或者两个烧饼。

按汪曾祺的说法,他们那里有两种烧饼,一种叫作“桶炉烧饼”。一种叫作“草炉烧饼”。

桶炉烧饼在街上是比较常见的,汽油桶糊上泥,做成一个简易的烤炉,炉底燃煤炭。一只桶炉就是一个摊子,烧饼贴在炉壁上烤熟,这就是桶炉烧饼。

卖桶炉烧饼的一般是夫妻店,女的负责揉面,包馅儿,男的负责烘饼。

桶炉烧饼,高邮人的下午茶。

桶炉烧饼,高邮人的下午茶。

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