让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋(2)

高邮本地有句话：一烫抵三鲜。煮面的时候，把盛有佐料的碗也放到锅里去烫，在热力的催化下，碗里的酱油汤底料被激发出鲜香，面熟后迅速捞起，放进已经烫好的面碗里，撒一点葱花，一碗阳春面就好了。

眼前这碗阳春面，是颜色浓郁的酱油汤底，汤汁不多，像拌面，和以前吃的那种白汤阳春面并不一样。

别看这面素，却很好吃。酱油汤的味道比想象要中厚重，入喉有鲜辣的刺激感，面汤里没少放胡椒粉，还有香浓的猪油味，连汤带面一碗下肚，额头微微冒汗，原本昏沉的头脑也瞬间清醒。

阳春面看起来很简单，实际上最考究细节。因为阳春面无法靠配菜加分，只有面和汤这两样，如果不认真做，是没啥吃头的。

高邮的阳春面味道好，首先在于面是用一种加碱的水面，比一般的面条更有韧性，吃起来顺滑。

另外，这碗阳春面的“灵魂”，是特别炼制出来的酱油。

酱油里加入了高邮湖的虾籽，仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽。

虾籽用来提鲜，猪油香润，加上胡椒粉的的辛香，光是佐料就已经让这碗面层次丰富。再加上酱油底料经过预热，香气都被激发出来。

据说汪曾祺每天早上起来，给自己煮一碗挂面，里面放酱油、虾籽、胡椒粉调味，其实就是这种高邮阳春面的改良做法，可见一个人的口味从小就已经固定。

陈小五一天只卖两顿，早上阳春面，下午两点以后卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食，早上卖阳春面，下午卖小馄饨。

小馄饨是店里的招牌，下午我们又去的时候，已经坐满了人，比上午生意还好。

这里的馄饨都是现包现做，店里有七八个人在忙着包馄饨，还有一些顾客吃完了会打包生馄饨回家。

陈小五卖的小馄饨，个头又比一般的小馄饨略大，汤汁和阳春面大抵相似，红汤的，煮好的馄饨放进深色的酱油汤里，撒上葱花，看起来十分诱人。

我以为这个馄饨是纯肉馅的，咬了一口才发现肉馅儿里有切得细碎的笋丁。

多了这一样，可以让馅料的口感更丰富，一口馄饨一口汤，美味无比。吃的时候我想，假如为了这碗馄饨，再来次高邮也是值得的。

高邮很多面馆还卖“饺面”，也就是碗里一半馄饨，一半面条。饺面其实是一种扬州人的小吃，类似于广东人的云吞面。

不知道为什么，陈小五店里不卖饺面。这么多年依然是早上卖阳春面，下午卖小馄饨。

大概是忙不过来。

高邮的早茶

来到高邮，阳春面要吃，早茶也必点。

江苏的早茶以扬州最出名，高邮隶属于扬州，所以这里人吃早茶的热情与扬州不相上下。

不同的是，扬州茶楼里挤满了游客，而这里来吃的基本都是本地人，不用排队，价格也非常亲民。

扬州著名的“冶春”在高邮也有分店，不过我认为，来高邮，还是应该尝本地风味。本地茶楼里，最有名的是张记酒楼、红灯笼、贵宾楼那几家。

虽然都是经营早点，面馆与茶社里是两种截然不同的景象。

吃面求快，且多是一个人吃。茶馆则是高邮人的社交场合，一个人吃早茶是没意思的，总要叫上三五好友，边吃边聊，一顿早茶吃上两个钟头也很正常。

茶馆里的点心都要现包，现蒸。点心没有上桌之前，可以一边喝茶，一边吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。

高邮的茶馆，茶叶没有扬州那么讲究，很多人自带茶叶，也有的不喝茶，饮豆浆。

吃早茶，烫干丝是必点的。汪曾祺说，“干丝本不是菜，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。”

烫干丝

所谓烫干丝，就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝，堆成一座小山，用热水烫（或上笼蒸）后，在盘中堆成锥形，淋上麻油、酱油，再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌，香气四溢。

干丝看起来清爽，吃起来绵软又柔韧，除了口味，吃得也是淮扬菜的刀功。

等这一碟烫干丝下肚，胃口大开时，定做的笼点差不多正好上桌。

高邮早茶与扬州近似，花样虽然不多，总归包子、蒸饺、烧卖这几样。

包子的种类很多，常见的就有三丁包、五丁包、蟹黄包、青菜包、细沙包。不过这些包子个头都不小，作为游客来说，通常点个三丁或者五丁包尝尝就可以了。

所谓三丁包就是肉馅里有鸡丁、肉丁、笋丁这三样，馅心软硬相应，吃起来咸中带甜。在这个基础上，再加入海参、虾丁，就是更高级的“五丁包”，五种馅料，粒粒分明，各有滋味，是包子里的极品。

再说蒸饺。高邮的蒸饺，个头明显比扬州大许多，刚蒸好时呈现出饱满鼓胀的月牙形态，看着引人食欲。蒸饺里面包着皮冻，吃的时候要小心，用筷子夹着，先咬开一个口，把里面汤汁吸干，再吃皮和肉。

松子烧卖也是茶楼里的一绝，皮子里除了填满被酱油浸透的糯米之外，还有肉丁和松子。

松子的多少对于烧卖的好吃与否很重要。吃的时候你会发现，这里的茶楼很舍得放松子，每一口都吃得到。不过整体来说还是比较油，需要喝几口清茶解腻。

包子、蒸饺、烧卖下肚，如果还吃得下，可以再来块绵软粘润的千层油糕。淮扬地区的人讲究吃，从早餐说起，已是五花八门，只恨自己没多几个胃。

高邮咸鸭蛋

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