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让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(2)

让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(2)
2020-07-21 14:27:50 翁欣 澎湃新闻

高邮本地有句话:一烫抵三鲜。煮面的时候,把盛有佐料的碗也放到锅里去烫,在热力的催化下,碗里的酱油汤底料被激发出鲜香,面熟后迅速捞起,放进已经烫好的面碗里,撒一点葱花,一碗阳春面就好了。

眼前这碗阳春面,是颜色浓郁的酱油汤底,汤汁不多,像拌面,和以前吃的那种白汤阳春面并不一样。

别看这面素,却很好吃。酱油汤的味道比想象要中厚重,入喉有鲜辣的刺激感,面汤里没少放胡椒粉,还有香浓的猪油味,连汤带面一碗下肚,额头微微冒汗,原本昏沉的头脑也瞬间清醒。

阳春面看起来很简单,实际上最考究细节。因为阳春面无法靠配菜加分,只有面和汤这两样,如果不认真做,是没啥吃头的。

高邮的阳春面味道好,首先在于面是用一种加碱的水面,比一般的面条更有韧性,吃起来顺滑。

另外,这碗阳春面的“灵魂”,是特别炼制出来的酱油。

酱油里加入了高邮湖的虾籽,仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽。

虾籽用来提鲜,猪油香润,加上胡椒粉的的辛香,光是佐料就已经让这碗面层次丰富。再加上酱油底料经过预热,香气都被激发出来。

据说汪曾祺每天早上起来,给自己煮一碗挂面,里面放酱油、虾籽、胡椒粉调味,其实就是这种高邮阳春面的改良做法,可见一个人的口味从小就已经固定。

陈小五一天只卖两顿,早上阳春面,下午两点以后卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食,早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食,早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

小馄饨是店里的招牌,下午我们又去的时候,已经坐满了人,比上午生意还好。

这里的馄饨都是现包现做,店里有七八个人在忙着包馄饨,还有一些顾客吃完了会打包生馄饨回家。

陈小五卖的小馄饨,个头又比一般的小馄饨略大,汤汁和阳春面大抵相似,红汤的,煮好的馄饨放进深色的酱油汤里,撒上葱花,看起来十分诱人。

我以为这个馄饨是纯肉馅的,咬了一口才发现肉馅儿里有切得细碎的笋丁。

多了这一样,可以让馅料的口感更丰富,一口馄饨一口汤,美味无比。吃的时候我想,假如为了这碗馄饨,再来次高邮也是值得的。

高邮很多面馆还卖“饺面”,也就是碗里一半馄饨,一半面条。饺面其实是一种扬州人的小吃,类似于广东人的云吞面。

不知道为什么,陈小五店里不卖饺面。这么多年依然是早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

大概是忙不过来。

高邮的早茶

来到高邮,阳春面要吃,早茶也必点。

江苏的早茶以扬州最出名,高邮隶属于扬州,所以这里人吃早茶的热情与扬州不相上下。

不同的是,扬州茶楼里挤满了游客,而这里来吃的基本都是本地人,不用排队,价格也非常亲民。

扬州著名的“冶春”在高邮也有分店,不过我认为,来高邮,还是应该尝本地风味。本地茶楼里,最有名的是张记酒楼、红灯笼、贵宾楼那几家。

虽然都是经营早点,面馆与茶社里是两种截然不同的景象。

吃面求快,且多是一个人吃。茶馆则是高邮人的社交场合,一个人吃早茶是没意思的,总要叫上三五好友,边吃边聊,一顿早茶吃上两个钟头也很正常。

茶馆里的点心都要现包,现蒸。点心没有上桌之前,可以一边喝茶,一边吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。

高邮的茶馆,茶叶没有扬州那么讲究,很多人自带茶叶,也有的不喝茶,饮豆浆。

吃早茶,烫干丝是必点的。汪曾祺说,“干丝本不是菜,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。”

烫干丝

烫干丝

所谓烫干丝,就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝,堆成一座小山,用热水烫(或上笼蒸)后,在盘中堆成锥形,淋上麻油、酱油,再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌,香气四溢。

干丝看起来清爽,吃起来绵软又柔韧,除了口味,吃得也是淮扬菜的刀功。

等这一碟烫干丝下肚,胃口大开时,定做的笼点差不多正好上桌。

高邮早茶与扬州近似,花样虽然不多,总归包子、蒸饺、烧卖这几样。

包子的种类很多,常见的就有三丁包、五丁包、蟹黄包、青菜包、细沙包。不过这些包子个头都不小,作为游客来说,通常点个三丁或者五丁包尝尝就可以了。

所谓三丁包就是肉馅里有鸡丁、肉丁、笋丁这三样,馅心软硬相应,吃起来咸中带甜。在这个基础上,再加入海参、虾丁,就是更高级的“五丁包”,五种馅料,粒粒分明,各有滋味,是包子里的极品。

再说蒸饺。高邮的蒸饺,个头明显比扬州大许多,刚蒸好时呈现出饱满鼓胀的月牙形态,看着引人食欲。蒸饺里面包着皮冻,吃的时候要小心,用筷子夹着,先咬开一个口,把里面汤汁吸干,再吃皮和肉。

松子烧卖也是茶楼里的一绝,皮子里除了填满被酱油浸透的糯米之外,还有肉丁和松子。

松子的多少对于烧卖的好吃与否很重要。吃的时候你会发现,这里的茶楼很舍得放松子,每一口都吃得到。不过整体来说还是比较油,需要喝几口清茶解腻。

包子、蒸饺、烧卖下肚,如果还吃得下,可以再来块绵软粘润的千层油糕。淮扬地区的人讲究吃,从早餐说起,已是五花八门,只恨自己没多几个胃。

寻味高邮,好吃的不仅是咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋

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