让汪曾祺念念不忘的高邮，可不只有咸鸭蛋(4)

烧饼只有两个口味，甜或咸，甜的包白糖，咸的抹盐水。

此外，面饼里还加了一种特殊的“油面”。猪油与面粉，反复揉匀的油酥，裹入面团里擀好，烤出后，极酥软，所以桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

下午三点，是烧饼店一天中最忙碌的时候，下午来买烧饼的人很多，往往一买就五个十个。

刚出炉的插酥烧饼，味道最好。金黄色饼皮涂满芝麻，内里的油面经高温烘烤已完全软化，因此口感上外面酥脆，内层绵软。

除了陷料本身或甜或咸的口味，还夹杂烧饼自身的麦香。吃的时候表皮掉渣，所以要用手接着。

还有一种“草炉烧饼”，因为是贴在吊炉里，用稻草作为燃料烘熟的，与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的方式不同，故名“草炉烧饼”。

汪曾祺小说里的草炉烧饼，用的是粗面，面饼上只涂很少一点油，不设夹层，无馅料，极廉价，过去是体力劳动者为了充饥买的干粮而已。

随着时代的变迁，现在高邮的街上，过去那种草炉烧饼早已绝迹了，如今基本都是桶炉烧饼。

汪曾祺有一篇小说《八千岁》，写一个节俭的米店老板叫“八千岁”，视一切享乐为败家。

别人吃晚茶，大都是来碗虾籽面或小馄饨，八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼。

大概这篇小说写得太好玩，竟然还引出了张爱玲的一段回忆。

彼时在美国深居简出的她，看到这篇小说后，专门写了篇回忆散文《草炉饼》。

张爱玲记得的，是抗战期间的上海。那时窗外天天有小贩叫卖“炒炉饼”，都是路过的人力车夫在买。

有一次，姑姑买回来之后，她尝了尝，觉得“干敷敷地吃不出什么来”，便放弃了，但是一直想不通为何叫“炒炉饼”。

汪曾祺的小说，帮她解开了这个疑团，原来她听到的不是“炒炉饼”，而是“草炉饼”。

在高邮吃汪家菜

高邮有一家“汪味馆”，以制作“汪氏家宴”而闻名。

何为“汪氏家宴”呢，笼统说，就是汪曾祺写过的相关菜肴，以及汪老拿手的一些家常菜，组成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比较讲究吃，也会做的。他不仅介绍各地风味，还会把一些菜肴的制作方法写下来，有一些发表在《中国烹饪》杂志上。

高邮的厨师，做下调研，按照汪老写过的美食文章，整出一大桌子菜是没有问题的。

汪曾祺写过的食物我很熟悉，没去“汪味馆”之前，我已经想好要点哪些菜，结果到了汪味馆，看到菜单有点失望，感觉自己想点的都没有。

“汪味馆”的菜肴当然要体现“汪曾祺”特色，但是这份菜单上并没有体现的很明显。

我想吃的干贝炖小萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都没有。

想了想，也觉得正常。汪老在《故乡的食物》中提及的那些家乡美味，都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜，这些食材饭店无法常年供应，所以没有出现在菜单上，可以理解。

顺时针依次是：杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

菜单上能找出和汪曾祺有联系的，大约还有十几道菜，但有些菜并不是一定要点。比如汽锅鸡，这是汪曾祺写过的昆明美食，但似乎没有必要在高邮吃。

有些菜，本来是就是著名的淮扬菜，比如大煮干丝，炒软兜（炒鳝鱼），虽然汪曾祺也写过，但是在淮扬地区，每家馆子都吃的到。

这样筛选一番，菜单上的选择就非常有限了，思索一番后，点了汪豆腐，油田塞肉，金丝鱼片等几道。

“汪豆腐”，汪曾祺写过，又因为都姓汪，出现在汪味馆里，自然是必点菜。但其实汪豆腐的“汪”，和汪曾祺并无关系，应该是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里，写汪豆腐的做法：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法，与汪曾祺描述差不多，但还多了切的很细的猪血，应该是为了增色。

这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油，猪油遇热，在豆腐表面形成一层油膜，因此端上来油汪汪的。豆腐吃起来很嫩，也很烫，但是因为太油，所以没法多吃。

汪豆腐确实是高邮这里的家常菜，出了高邮，在扬州的饭店就没有。

接着这道菜，摆盘的关系，看起来比较普通，像端上来一盘油条，其实里面塞了肉茸，入油锅又炸过的，所以叫“塞馅回锅油条”，是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中，写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷，拌腰片等几道拿手菜之后，正式将此菜列入菜单，还说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载，可以申请专利。”

“塞馅回锅油条”这道菜的特点是，口感非常酥脆，吃的时候会发出清脆声响。油条内部塞了肉馅（肉馅里面有榨菜碎），更引人食欲，嚼起来也比较有层次感。

菜单上有一道“金丝鱼片”不知道是什么，点菜时问服务员，说是用昂嗤鱼炒的鱼片，想起来这也许是汪老提到过的“炒金银片”。

汪曾祺说，“昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。”

“昂嗤鱼”的名字就是这么来的，这种鱼不同地方名字也不一样，在四川就叫“黄辣丁”。

昂嗤鱼肉质鲜嫩。过去在水乡高邮，因为多，所以被视为上不了席的贱鱼，一般用来做家常菜，红烧或者炖汤。

炒昂嗤鱼片当然好吃。拇指大的鱼片，肉质极细嫩、鲜腴。炒昂嗤鱼片也比较奢侈，因为总要十来条昂嗤鱼，才能凑成一盘鱼片。

后来，我在南门街上的“秦邮宴”饭店，还吃过另一种做法。用昂嗤鱼汆汤，和豆腐一起煮，汤色金黄，味道鲜美之至，无腥味。

《故乡的食物》里，汪曾祺写茨菇，小时候因为高邮发大水，各种作物减产，唯有茨菇丰收，他吃了好多顿咸菜茨菇汤，因此对于这道菜有特别的感情。

我在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤。可惜这寒酸穷苦的菜，现在饭店都不卖了，倒是吃过一次茨菇红烧肉，印象深刻。

茨菇本身有一种苦味，只有和荤肉一同烧，苦味才会变淡。吃茨菇烧肉的时候，茨菇变成了主角，肉是配角。吸足了肉汁的茨菰，口感软糯，比肉还好吃。

对汪曾祺来说，和茨菇一样，同样能唤起乡愁的食物，还有家乡的炒米和焦屑。他曾说，这两样食物过去是和贫穷和动乱联系在一起的。

炒米我小时候吃过，一般加点白糖，开水泡着吃，聊胜于无。还有一种吃法，就是煮两个水泼蛋来泡炒米，这就好吃多了。炒米在城市里是见不到的。汪曾祺写的另一种焦屑，我没见过，也没吃过。

这次在贵宾楼饭店，看到有炒米炖蛋，很好奇。端上来，金黄色的蛋羹上撒满香喷喷的炒米，蛋羹滑嫩鲜香，结合炒米独有的焦香，吃起来有一种难得的怀旧意味。

食物联结的不止是味觉感官，还有情感和记忆。汪曾祺写《故乡的食物》，不仅仅在写食物。他写高邮咸鸭蛋，其实是在写对儿时端午节的回忆，写咸菜茨菇汤，那是关于水灾的记忆，写炒米和焦屑，则和童年躲避战乱的日子有关，这是在写食物，也分明在写逝去的时光。

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