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让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(4)

让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋(4)
2020-07-21 14:27:50 翁欣 澎湃新闻

烧饼只有两个口味,甜或咸,甜的包白糖,咸的抹盐水。

此外,面饼里还加了一种特殊的“油面”。猪油与面粉,反复揉匀的油酥,裹入面团里擀好,烤出后,极酥软,所以桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

下午三点,是烧饼店一天中最忙碌的时候,下午来买烧饼的人很多,往往一买就五个十个。

刚出炉的插酥烧饼,味道最好。金黄色饼皮涂满芝麻,内里的油面经高温烘烤已完全软化,因此口感上外面酥脆,内层绵软。

除了陷料本身或甜或咸的口味,还夹杂烧饼自身的麦香。吃的时候表皮掉渣,所以要用手接着。

还有一种“草炉烧饼”,因为是贴在吊炉里,用稻草作为燃料烘熟的,与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的方式不同,故名“草炉烧饼”。

汪曾祺小说里的草炉烧饼,用的是粗面,面饼上只涂很少一点油,不设夹层,无馅料,极廉价,过去是体力劳动者为了充饥买的干粮而已。

随着时代的变迁,现在高邮的街上,过去那种草炉烧饼早已绝迹了,如今基本都是桶炉烧饼。

汪曾祺有一篇小说《八千岁》,写一个节俭的米店老板叫“八千岁”,视一切享乐为败家。

别人吃晚茶,大都是来碗虾籽面或小馄饨,八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼。

大概这篇小说写得太好玩,竟然还引出了张爱玲的一段回忆。

彼时在美国深居简出的她,看到这篇小说后,专门写了篇回忆散文《草炉饼》。

张爱玲记得的,是抗战期间的上海。那时窗外天天有小贩叫卖“炒炉饼”,都是路过的人力车夫在买。

有一次,姑姑买回来之后,她尝了尝,觉得“干敷敷地吃不出什么来”,便放弃了,但是一直想不通为何叫“炒炉饼”。

汪曾祺的小说,帮她解开了这个疑团,原来她听到的不是“炒炉饼”,而是“草炉饼”。

在高邮吃汪家菜

高邮有一家“汪味馆”,以制作“汪氏家宴”而闻名。

何为“汪氏家宴”呢,笼统说,就是汪曾祺写过的相关菜肴,以及汪老拿手的一些家常菜,组成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比较讲究吃,也会做的。他不仅介绍各地风味,还会把一些菜肴的制作方法写下来,有一些发表在《中国烹饪》杂志上。

高邮的厨师,做下调研,按照汪老写过的美食文章,整出一大桌子菜是没有问题的。

汪曾祺写过的食物我很熟悉,没去“汪味馆”之前,我已经想好要点哪些菜,结果到了汪味馆,看到菜单有点失望,感觉自己想点的都没有。

“汪味馆”的菜肴当然要体现“汪曾祺”特色,但是这份菜单上并没有体现的很明显。

我想吃的干贝炖小萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都没有。

想了想,也觉得正常。汪老在《故乡的食物》中提及的那些家乡美味,都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜,这些食材饭店无法常年供应,所以没有出现在菜单上,可以理解。

顺时针依次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

顺时针依次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

菜单上能找出和汪曾祺有联系的,大约还有十几道菜,但有些菜并不是一定要点。比如汽锅鸡,这是汪曾祺写过的昆明美食,但似乎没有必要在高邮吃。

有些菜,本来是就是著名的淮扬菜,比如大煮干丝,炒软兜(炒鳝鱼),虽然汪曾祺也写过,但是在淮扬地区,每家馆子都吃的到。

这样筛选一番,菜单上的选择就非常有限了,思索一番后,点了汪豆腐,油田塞肉,金丝鱼片等几道。

“汪豆腐”,汪曾祺写过,又因为都姓汪,出现在汪味馆里,自然是必点菜。但其实汪豆腐的“汪”,和汪曾祺并无关系,应该是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里,写汪豆腐的做法:“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾籽酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法,与汪曾祺描述差不多,但还多了切的很细的猪血,应该是为了增色。

这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油,猪油遇热,在豆腐表面形成一层油膜,因此端上来油汪汪的。豆腐吃起来很嫩,也很烫,但是因为太油,所以没法多吃。

汪豆腐确实是高邮这里的家常菜,出了高邮,在扬州的饭店就没有。

接着这道菜,摆盘的关系,看起来比较普通,像端上来一盘油条,其实里面塞了肉茸,入油锅又炸过的,所以叫“塞馅回锅油条”,是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中,写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷,拌腰片等几道拿手菜之后,正式将此菜列入菜单,还说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载,可以申请专利。”

“塞馅回锅油条”这道菜的特点是,口感非常酥脆,吃的时候会发出清脆声响。油条内部塞了肉馅(肉馅里面有榨菜碎),更引人食欲,嚼起来也比较有层次感。

菜单上有一道“金丝鱼片”不知道是什么,点菜时问服务员,说是用昂嗤鱼炒的鱼片,想起来这也许是汪老提到过的“炒金银片”。

汪曾祺说,“昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。”

“昂嗤鱼”的名字就是这么来的,这种鱼不同地方名字也不一样,在四川就叫“黄辣丁”。

昂嗤鱼肉质鲜嫩。过去在水乡高邮,因为多,所以被视为上不了席的贱鱼,一般用来做家常菜,红烧或者炖汤。

炒昂嗤鱼片当然好吃。拇指大的鱼片,肉质极细嫩、鲜腴。炒昂嗤鱼片也比较奢侈,因为总要十来条昂嗤鱼,才能凑成一盘鱼片。

后来,我在南门街上的“秦邮宴”饭店,还吃过另一种做法。用昂嗤鱼汆汤,和豆腐一起煮,汤色金黄,味道鲜美之至,无腥味。

《故乡的食物》里,汪曾祺写茨菇,小时候因为高邮发大水,各种作物减产,唯有茨菇丰收,他吃了好多顿咸菜茨菇汤,因此对于这道菜有特别的感情。

我在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤。可惜这寒酸穷苦的菜,现在饭店都不卖了,倒是吃过一次茨菇红烧肉,印象深刻。

茨菇本身有一种苦味,只有和荤肉一同烧,苦味才会变淡。吃茨菇烧肉的时候,茨菇变成了主角,肉是配角。吸足了肉汁的茨菰,口感软糯,比肉还好吃。

对汪曾祺来说,和茨菇一样,同样能唤起乡愁的食物,还有家乡的炒米和焦屑。他曾说,这两样食物过去是和贫穷和动乱联系在一起的。

炒米我小时候吃过,一般加点白糖,开水泡着吃,聊胜于无。还有一种吃法,就是煮两个水泼蛋来泡炒米,这就好吃多了。炒米在城市里是见不到的。汪曾祺写的另一种焦屑,我没见过,也没吃过。

这次在贵宾楼饭店,看到有炒米炖蛋,很好奇。端上来,金黄色的蛋羹上撒满香喷喷的炒米,蛋羹滑嫩鲜香,结合炒米独有的焦香,吃起来有一种难得的怀旧意味。

食物联结的不止是味觉感官,还有情感和记忆。汪曾祺写《故乡的食物》,不仅仅在写食物。他写高邮咸鸭蛋,其实是在写对儿时端午节的回忆,写咸菜茨菇汤,那是关于水灾的记忆,写炒米和焦屑,则和童年躲避战乱的日子有关,这是在写食物,也分明在写逝去的时光。

(责任编辑:段颖 CC004)
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