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麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”
2020-08-17 10:18:39 三个料理人

原标题:这口麦芽糖,吃了几千年,还是不厌烦

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源,不过蜂蜜历来是又少又贵,蔗糖也是很晚才普及,并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。

但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈,即使是普通人,也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种,有一种糖,它到今天仍然日常,它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源,也不是来自糖枫树,桦树、龙舌兰这类小众糖源,它来自我们最日常的粮食,它的身世古老,且美味可口,至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色,它就是麦芽糖。

01麦芽糖是什么糖?

麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖,是一种来源于淀粉的糖。它的出现,其实是很有科技含量的。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味,那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程,利用了相同的原理,只不过催化剂改成了麦芽。

麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟,再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法:“取黍米一石,炊作黍,着盆中。蘖末一斗,搅和。一宿则得一斛五斗,煎成饴。”就是说,将一石黍米,煮成饭放在盆里,加上一斗麦芽末,搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液,把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。

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