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麦芽糖:纵横千年的“人间理想”(3)

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”(3)
2020-08-17 10:18:39 三个料理人

《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法,和白饧是一样的,只是用的麦芽原料有所不同。

饴糖的历史悠久,虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载,实际上它们存在的历史要早得多,饴早在诗经里就已经出现了。

02麦芽糖不一样在哪?

麦芽糖和蔗糖不同,它们都是双糖,但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱,大约只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特点不就是甜吗?今天蔗糖这么便宜,那为什么还有那么多人吃麦芽糖?

首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得,所以最便宜最易得。

今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同,不同种类的糖,致龋性不同,麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖,看起来对牙齿要好一点。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

但不要忘了麦芽糖的另一大特征,是粘度高。麦芽糖特别粘牙,关于它,始终有能用来拔牙的传说。

麦芽糖甜度低不等于能量低,致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。

除了用于增稠,麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色,在烘焙中一直有特殊作用。

03是传统也是技术储备

另外,最重要的是,吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。

西汉扬雄《方言》卷13:“凡饴谓之饧,自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”,而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而,后世又有把饴称为“关东糖”的。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

关东糖又叫灶糖,它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的,普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。

“二十三糖瓜儿粘”,糖瓜,和关东糖一样是历史悠久的北方甜食,一般也是用于祭灶,只不过不做成棍形,而用线切成球形或者瓜形,再粘上芝麻。视觉效果诱人。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖,不过它们在制作的过程中,往往会加蔗糖了。

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