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麦芽糖:纵横千年的“人间理想”(2)

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”(2)
2020-08-17 10:18:39 三个料理人

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

麦芽糖有软、硬之分,软的是黄褐色粘稠液体,称饴;硬的是饴糖经过滤提纯,除去渣滓,混入空气后凝固而成,是多孔的黄白色糖块,叫做饧[xíng]。

《齐民要术》里说,用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧,可以晶莹透明得像水晶一样。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲水饴

在日本,麦芽糖叫水饴,也是透明的。它是很多传统和菓子的原料,用来为点心提供光泽色彩,有时也作为砂糖的代替品,在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲和菓子

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