麦芽糖：纵横千年的“人间理想”(2)
麦芽糖有软、硬之分，软的是黄褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的黄白色糖块，叫做饧[xíng]。
《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。
▲水饴
在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。
▲和菓子
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