涮、烫、烤、焖，数九寒天我们如何吃羊肉？

原标题：涮、烫、烤、焖，冬至后我们如何吃羊肉？

冬至过后，天才开始真正冷。下着雨夹雪、刮着割脸风，就想暖乎乎吃口肉，滚烫烫喝碗汤，再热辣辣吞盅酒。汤要浓汤，酒要烈酒，肉必须是羊。

羊肉性温，越到伏天、腊月越要吃，身体暖则通达，是中国人顺势而食的老道理。东西南北吃羊花样也多，蜀中简阳羊肉汤，奶汤浸嫩肉，拎出来干碟辣椒里滚一滚，嚼起来香辣。黔南遵义羊肉粉，油辣椒染汤底，清早连汤带粉呼啦啦，微微发汗才算醒了。宁夏盐碱地里的滩羊，如今身价是最矜贵，半扇羊排白水里一扔，撒点野葱、蒜瓣，煮到脱骨，抽出羊骨，蘸点椒盐，肉汁四溅吞得欢.......更别说老西安吃了几辈子的羊肉泡馍。谁家乡没点吃羊绝活？

涮肉

北京的冬天就该吃涮羊肉

真要提吃羊，大家第一个想到啥？涮肉。涮肉随着满清一同入关，几个世纪过去，现在大家早认为这是土生土长北京味。虽说科技进步，交通发达，云南菌子都能朝发夕至到上海，可是涮肉终究还是挤在蒸汽缭绕、京片子横飞的老馆子，一边跟掌柜套着磁，一边喝小玻璃瓶牛二，味道最正。

掰着手指头数，京城里涮肉大店统共也没几家。牛街的聚宝源，南城的南门涮肉，还有外地人最喜欢的东来顺，只要天一冷，或者下了雪，一准排队，大冷天里搓着手站半小时，等到终于吃上一口滚烫的肉，搁谁不高兴啊！我最喜欢的涮肉店，永远都是鼓楼六铺炕里的金生隆。

金生隆门口的招牌上贴着一张纸，挡住了原本“爆肚冯”最后一个字的半边。几十年站在柜台后，浓眉大眼哥黑框眼镜的大叔，据说是老字号“爆肚冯”的传人，他长得也确实和墙上挂着的历代爆肚冯传人有几分相似。老字号建国后公私合营，他们家又属于改革开放后自立门户，所以只能挂着挡住的招牌，但越是遮着大家还越爱来。

金生隆是老式爆肚店，兼售铜锅涮肉，所以爆肚尤其地道，各个部位也齐全。上桌总是先来一碟蘑菇头、散丹，热热身。然后烧碳的大爷才举着铜锅，撩帘进屋。手切羊肉他家不算最好，但是吃得舒坦，十几年如一日，就是靠老关系在肉联厂拿当天鲜肉，上脑、大三叉，该肥得肥，该嫩得嫩，涮多久也不黏，肉脆蘸料也熟悉，一吃多年不愿意换地儿。

几碟羊肉下肚，再撒一把蒿子秆，几筷子粉丝，清清口。最后一个烫嘴的门钉肉饼也不能少，吃饱了才觉得冬天的北京真精彩。

羊汤

羊汤不是汤好，而是羊好

零下10摄氏度吃涮肉，零下30摄氏度呢？中国东北小城“小市”，午夜屠羊，剔骨带肉熬汤，三五只大羊出几十斤汤，羊杂羊血烫熟，羊腩剁成小块，堆成小山。清晨当街支大口粗铁锅，白烟缥缈，羊头狰狞，摆在店口，以示新鲜，羊香于风中凛冽。喘着白烟的人们，裹成圆球，踏着残雪，进店落座。

掌柜取海碗，一马勺羊汤高冲而下，抓把羊肉烫热，再捞一勺羊杂羊血，最后一撮鲜挺芫荽激出菜鲜，满满冒着尖儿，颤颤巍巍上桌，指尖碰碗边儿，烫得刺痛。汤是原汤，白胡椒和盐自己放，连肉带汤喝下去，出门喘出来的白气都粗了些。

小市羊汤出名，也不是因为手艺多好，只因当地人看不上内蒙羊，只用辽东山羊。辽东浑江，水冷清澈，汇入鸭绿江前，一直盘旋于连绵山脉之间。水生万物，山高人迹稀少，远看原始森林，呈现明显寒温带不同树群，如同一个个彼此相接的部落。山村市集走一遭，植被多样姹紫嫣红，盛产的榛蘑、林蛙、山参，真味厚重。常年在山中放养的山羊，吃百草长大，肉鲜异常。

这羊汤，不是寻常货色。

撸串

呼和浩特的网红烤串店

中国北方，撸串靠得是爆发力，烤腰、板筋、肉串儿，吃足了也就半个多小时，剩下时间就是灌酒侃大山。烤串不分地域，城城遍布，但吃串吃得最直白，还是内蒙。

呼和浩特回民街区内，二十年小店“王维烤串店”，日售肉串数万。这家肉代表着内蒙羊的嫩与香，没有竹签，全部由不锈钢针串着，握在手里，钢针尾还带着火气。一块块羊肉或肥或瘦，都面目清晰，身型相似，不见一块滥竽充数。入口带嚼劲、肉汁适当、焦脆滑嫩，所有味觉随着咀嚼缓缓涌上来，最后吞咽下去，再灌一口当地人喝了几十年的汽水“大窑嘉宾”，打个饱嗝，心头一阵满足。

一屋子客人，有从初中吃到大学毕业，有从新郎官吃到中年大叔。还有客人根本不进店，在厨房窗户外递钱进去，拿着肉串儿站在街边撸完，抹着油嘴走人，连孕妇都如此。

肉串，浓缩了呼市特有的模样，冷漠，坚韧。

每块羊肉都大小均匀

红焖

作为一个北方人，三十岁前我就没见过带皮羊肉。羊皮不是用来做衣服的吗？还记得曾经跑遍了牛街常营菜场买带皮羊肉，被回民营大哥一通挤兑。三十五岁高龄，才吃到红焖崇明带皮羊肉，心情十分激动。

嚼着芦笋根长大的白山羊，肉少腥膻，多清甜

崇明白山羊，市场上赝品占八成。180块一斤的白山羊，跟18块块一斤的山东饲料羊，外观无二，闻也闻不出。下锅红烧，待肉香钻出来，小童也懂得分辨。山羊就是山羊，但崇明岛只有一个。守在魔都边儿的乡村，完全零污染的农业桃花源，其中种植面积最广就是各类芦笋。紫芦笋、绿芦笋，在温室里长得半人高，每日嫩芽成吨入市，剩下2/3粗根全部送入羊舍。嚼着天然芦笋根长大的白山羊，脂肪含量适中，肉少腥膻，多清甜。

农户守着鸡舍、羊圈、鱼汤与菜园，彼此依存，自然循环。入冬风起，深夜在灶台上支陶锅，切大块带皮羊腩，炖到肉酥滑，汁透亮，羊肉眯老酒，上海滩再五光十色，也无心入市。