6月27日，川菜大师彭子渝接受本报记者专访。
6月27日上午，在成都红牌楼某川菜酒楼的会议室，上百名头发花白的老人坐在一起，切磋做回锅肉的手艺。“很多人说，现在的回锅肉吃起绵得很，用五花肉来炒，咋个不绵嘛！以前，都是用的二刀肉，肥瘦相连，口感才好。”中国川菜烹饪大师王开发说。
这些老人，平均年龄70岁左右，都是川菜界的知名人士。今年初，王开发把他们聚在一起，成立了川菜老师傅传统技艺研习会，打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在，还原那些快被人遗忘了的川菜技艺，不要让传统川菜失传了。”
大师说/
“当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化，再造川菜王国就有了根基，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”
——彭子渝
“现在，川菜是越走越远，从四川走向国外了，可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜，也会让人望而却步。”
——王开发
华西都市报记者吴柳锋吴冰清摄影杨涛
提到川菜，很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来，这只不过是些“入门级”川菜，牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品，更能代表川菜水准和传统。
传统川菜有24味，辣味仅占三成，上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下，麻辣俨然成为川菜的代表。相反，一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。
在川菜大师们看来，“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今，川菜概念被市场带得越来越偏，而灵魂却落在了后面，是时候等等它们了。
观点交锋
今年5月初，在接受《纽约时报》记者采访时，王开发曾表示：“川菜真的面临一场危机。”作为川菜界的元老级人物，王开发的这句话，引起了轩然大波。
·危 / 机 / 论·
越走越远也越走越窄 一些老川菜正在被遗忘
如今，只要有中国人的地方，就有川菜。“横扫全球”的川菜，究竟面临着怎样的危机？“我先讲一个自己的亲身经历吧。”谈及这个“沉重”的话题，王开发微微皱了皱眉。
前不久，在一个活动上，他做了一桌子川菜。现场一位来自北京的记者看着桌子上为数不多的几盘“红色的菜”，有些惊讶，“川菜怎么不辣的呢？”王开发已不记得，这是第几次被问到这样的问题了，“在外地人眼中，甚至在越来越多的四川人眼中，川菜只剩下辣了。”
王开发认为川菜所面临的危机，就在于此。“现在，川菜是越走越远，从四川走向国外了，可从另一个角度来看，川菜的路也越走越窄了。”犹如一首从头到尾只飙高音的歌，听多了就会感到刺耳，在王开发眼中，只剩下辣的川菜，也会让人望而却步，“可能刚开始，大家觉得新鲜，想要尝试，但这样的川菜，少了韵味，自然也就少了吸引力。”
而王开发最担心的是，一些传统老川菜正在被遗忘。“荔枝腰块、雪花鸡淖……这些都是川菜。别说吃了，很多人，就连四川人，听都没听过。如果再不引起重视，十年后再无地道川菜。”
·转 / 机 / 论·
说川菜没落太过了 复古风会刮到川菜领域
就在《纽约时报》记者对话王开发前一个月左右，成都东湖公园料峭春寒，在袅袅茶香中，川菜大师彭子渝与《纽约时报》记者谈起了川菜。“5个大问题中，只有一个问题涉及到川菜的辣，其他主要谈的都是川菜的传承。”彭子渝说。
与王开发的看法不同，彭子渝认为川菜确实存在一定的问题，特别是川菜的传承这方面，“但显然，“危机”、“没落”这些词用在川菜上，有些过了。”彭子渝说，“大麻大辣”成为川菜的代表，他和很多业内人也有过担心，但这只需要拾起川菜传统，“现在不是流行复古么？如果大家真正了解了传统川菜，我相信复古风一定会刮到川菜领域。”
彭子渝有一个在上海开餐馆的老朋友，名叫邓华东，开始也是为了迎合市场，在上海做改良川菜。有一天，他心生感慨，怕学了那么多年的老手艺给丢了。自此之后，他专做传统川菜，“现在，他的餐馆火到要提前三个月预订。”彭子渝说，川菜“一菜一格、百菜百味”，可以“布衣”，同样也可以高大上。
把脉川菜
不管是危机还是转机，两位川菜大师都意识到，川菜的“唯麻辣论”正在侵蚀着川菜的传统。
“唯麻辣论”正侵蚀着川菜的传统
如果要王开发做一席川菜，桌子上辣菜绝对不超过30%。同样，彭子渝至今还坚持着早年那个不成文的规矩：——在市肆菜宴席中，八冷八热一汤，冷菜组、热菜组的辣味都不会超过两个，“而且不能是同一种辣法。”
他们学艺时，师傅的第一句话就是“一菜一格，百菜百味”。川菜有24种味型，其中，只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的，剩下超过70%，都是不辣的。“怎么到了现在，辣却成了川菜的代言了？”
在彭子渝看来，越高档的川菜，反而是辣味越少。近年来，在市场的推动下，以往多辣、下饭的民间菜，摇身变成江湖菜占据了市场主导。“因此，哪怕在大多数四川人的眼中，都形成了‘但凡川菜，必是麻辣’的印象。”彭子渝说。
王开发则认为，川菜之所以变得越来越“粗犷”，可能与浮躁的社会有关。“现在年轻的厨师们，都想用最快最简单的方式去完成一道菜，忘记了最重要的基本功和较为麻烦、复杂的烹饪技艺。”
业内行动
对于川菜目前所面临的瓶颈，川菜大师们已开始有所行动。
处处纠偏，拍戏时不用辣椒
近年来，彭子渝一直在努力纠正“川菜就麻辣”这种看法。凡遇到，他少不了会耐心解释：“在川菜中，麻辣味实际只占30%。”
几年前，川菜题材的电视剧《林师傅在首尔》热映，彭子渝正是这部戏的厨艺顾问。剧中，林师傅头一次展现手艺，便端出了一道“牡丹鱼片”。这道菜是以油炸后的鱼片作为花瓣，摆成牡丹盛开的造型。
这道菜正是由彭子渝精心设计，“当时我就想让大家看到川菜的另一面。”他说，在整个剧中，也特意很少用辣椒。
电视剧播出后，彭子渝特意在网上搜集有关这部戏的评论。“啊！这些菜居然是川菜！”看到无数网友的惊叹，他在电脑面前颇为得意地说道：“是嘛，川菜就是这么味别多样。”
路在何方
“我们也不是死守着传统的东西一成不变。”已到古稀之年的老师傅们，并非老古董，一个个微信玩儿得很溜。
如今的川菜市场多了份浮躁，少了份“工匠精神”
王开发本身也很推崇川菜的创新。过去，葱椒大虾一般用干烧的方式，这样一来，虾肉容易老，于是，他在烹饪方式上融合了炒的元素，这样一来，味道没变，但虾的口感更嫩了。
推崇创新，但不只是一味的创新。“传统的一些东西，还是要保留。”王开发提到了颇受欢迎的川菜新兵泡椒墨鱼仔。“这确实是‘粤菜川做’的一次创新，但现在，越来越多的厨师开始不按规矩办事。”川菜的配菜原则是“辅料不能超过主料”，“现在，一份泡椒墨鱼仔，墨鱼仔只有半斤，而泡椒就有一斤。其实，6根泡椒，剁细了，足矣。”
在王开发看来，老师傅们流传下来的传统技艺，是川菜的灵魂，“如果抛弃了灵魂，川菜就是飘起的，我们应该让川菜成为有底蕴的川菜。”
在彭子渝看来，川菜没落的提法有些偏激，但这未尝不是件好事。川菜走到今天，是该沉下心来往后想想哪些该坚持？哪些该摈弃？
早些年，行内有种说法，叫“三年学徒”、“帮师三年”，熬过这6年后，你才是真正的川菜厨师。而现在，可能一两个月学会了一道沸腾鱼、跳水兔，就自立门户开店挣钱了。“市场把川菜带得越来越快。”彭子渝说，回头来看，多了份浮躁，少了份“工匠精神”，这时候提再造“川菜王国”，趁着这么多川菜老师傅都在，对川菜传承绝对有好处。
彭子渝说，如果加上政府鼓励传承传统川菜，华西都市报引导食客全面认识川菜，带动食客从“好吃”到“会吃”，了解川菜背后的传统文化。厨师有了“工匠精神”、食客有了川菜文化，“再造川菜王国”就有了根基，川菜“一菜一格、白菜百味”的格局就会得到再现。
