千变万化“话”火锅

有人说，火锅，在哪儿都能吃。天南海北，丘陵平原，只要能支起炉子，烧锅热汤，任它山珍海味也好，杂碎边角也罢，共治一炉，不分彼此，待锅一开，把手言欢。那热汤沸腾着，高歌着，把人心底里对生活那些朴素的念想全都“咕嘟”出来了，这等融融快意，对谁也不是陌生的。也有人反驳，火锅，只能在当地吃。无所不拘的火锅，最是拥有肆意生长的自由。在与每片土地漫长的相守中，它们慢慢长出了自己的模样，有了自己的性格。正如一个重庆人面对着号称全上海最正宗的牛油火锅也会感到“哪里不太对”，如今，要是想吃地道的火锅，非去当地不可。

如果说，食物是一种语言，那么每一种火锅，已经逐渐长成了一种“方言”，它有属于自己的“词汇大全”，有最具辨识度的“音调”，还有构成独特饮食体系的“语法”。而每一种“火锅方言”的魅力，或许都只有在当地，才能有最淋漓尽致的表达。

土地的自然流露，火锅的“词汇大全”

词汇，是建筑一种语言的基础，食材，是丰盈一只火锅的必需。当你问一个人“吃火锅必须要放什么食材？”他的回答，往往正不经意地透露出他的故乡。

比如，如果他一脸回味地说：“各种蛤蜊贝类一般都要有的”，那他多半是沿海省份的居民，要是他无意吐露出类似“崇武鱼糕”这样外地人鲜有听闻的食材，就能更精准地判断出，这八成是位闽南人没错了；而川渝人大概率会眉飞色舞地罗列：“那肯定是毛肚！脑花！鸭肠鹅肠……”毕竟川渝的火锅店，别的食材可以没有，毛肚千层肚这些食材必须管够！

如果他只是言简意赅地回答“涮羊肉呗”，那基本就可以把范围锁定在北方了，或者也可以凭口音大胆猜测——您北京人吧？

图|纪录片《风味人间》

毕竟，在老北京人那里，压根不必动用“火锅”这个说法，只单单“涮羊肉”三个字，就足以把铜锅、清汤、羊肉、二八酱、韭菜花、腐乳汁、糖蒜……全部含括在内。

北京人涮羊肉的桌子上，几乎不会有太多其他的食材，像冻豆腐、大白菜，随意点上两三盘，是个意思。一锅清水，没有调料，顶多扔几段大葱，几片香菇，点缀两三颗红枣、七八颗枸杞，让视觉上丰富些——见真章的，还得是肉。

涮羊肉的首选是西口羊，尾巴小，肉质嫩，鲜切方能体现优质。下锅也需得注意，像大三叉、上脑、羊筋，这些肉的部位不同，脂肪分布不同，口感也不一样，万不可囫囵入锅。要是煮成一锅乱炖，北京人大概会痛心疾首地叹气：“您这是糟蹋东西呐！”

火锅，可以极简，自然也可极繁。

在西北风虎视眈眈的日子里，东北家家户户的酸菜坛子已经各就各位了。气温骤降时，酸菜白肉锅就是抵御寒潮的最佳利器。

东北酸菜与其他地方腌制的酸菜不同，它更清新，带着微微的酸香，而且嚼之脆嫩，解腥去腻，提味一绝。

基础的酸菜白肉锅就是酸菜炖煮带皮猪五花，在此之上，有粉条的来一把粉条，有血肠的片一截血肠，有冻豆腐的切成块，有炸好的素丸子也可以放锅里再煮煮。黑土地上生长的食物既淳厚又朴素，甘愿彼此挤挤挨挨融于一炉，在白雪皑皑的冬天，给予人贴心贴胃的温柔。

图|纪录片《风味人间》

同样善于各种食材砌于一统，高汤煨煮和光同尘的，还有甘肃的庄浪暖锅。

一只黑沙暖锅，装上一肚子炭火，绕着烟囱塞一圈洋芋片、粉条、萝卜、白菜、木耳、豆腐，顶上铺厚厚一层过了油的五花肉，最后用特制高汤把缝儿灌满。

这些虽不是什么鲜见的食材，但却是西北的土地上生长出的最美味的作物，单说一个土豆吧，谁还没吃过土豆呢？可是甘肃土地上生长的土豆软糯细腻，绝非“池中之物”，尤其在暖锅里煮久了，那沙绵的口感，甘香的味道，拿一块五花肉都不换！

每片土地上最具特色的火锅，其实就是依照自然风物，依照饮食习惯生长出来的。那是仰赖当地的风土和气候生长出的食材，还有当地人在漫长的岁月中摸索出来的最具特色的料理手法，在一只火锅中的集中体现。

那是土地的自然流露，也是火锅的“词汇大全”。

火锅底料，给风味“定调”

就像一种方言给人留下的最直观最深刻的印象，就在于独特的音调一样，在火锅的江湖里，能够帮某个派别树立鲜明的气质，能给每只火锅“定调儿”的，非底料莫属。

而底料的丰富度，足以构成一个味觉的“王国”，虽然无非是酸甜苦辣咸几味调和，但每种风味的“个中高手”，只有在当地，才能见识到“真章”。

图|阿花呀花花花

先说酸。

说酸，不能不说贵州。贵州的酸汤有多少种呢？清酸汤、浓酸汤、高酸汤、上酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸……如果你不喊停，我可以再数上个五分钟。

酸汤不一样，但爱喝酸汤的心是一样的。一锅酸汤端上来，鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉，吃什么都行，但开动之前一定要先喝一碗酸汤。

贵州人吃酸，是早年间缺盐，只得“以酸代盐”。这些酸的底子，几乎都来自于发酵，但却在沟沟坎坎里长出了不同的风貌。或浓烈些，或清新些，或泼辣些，或醇厚些，很难说哪种酸汤可以代表贵州，因为它们每一个都大有不同，每一个也都酸在了当地人的心尖尖上。

一碗酸汤灌进去，客官，开胃没得？再点个辣锅遭得住蛮？

要得？那成都走起吧！

现在放眼全国，哪个城市找不到一家麻辣火锅店？甚至直接挂上四川招牌的也“大有人在”，可是只要去成都当地吃一顿，你就会发现，光是锅底味道，差别就大了去了。

成都火锅锅底普遍使用菜籽油，炒制各类花椒海椒等香料，麻辣鲜香汇于一炉。一个想打出自己招牌的火锅店老板不仅要对市面上常见的几十种辣椒品种特性了若指掌，还得有“君臣佐使”的功夫，用什么麻配什么辣，用什么辣提什么香，一招一式，都左右着一只火锅风味的乾坤。

所以，别怪生长在四川的“吃货”对其他地方的麻辣火锅太挑剔，毕竟就算在当地，他们的口味也“刁”着呢！

图|萌特能吃

不过，也并非只有繁复的锅底才能打动人的食欲，有时候，无招，胜有招。

海南椰子鸡火锅，就是一脸单纯无害地站在火锅界“网红”前列的。

椰子鸡火锅，锅如其名，一个干干净净地锅端上来，不由分说倒进三只椰子的水，煮开，鲜切的鸡肉下锅，洒一点盐提味，除此之外，再无其他，可是这样煮出来的鸡肉鲜鲜嫩嫩，鸡汤清清甜甜，吃起来全无负担，又鲜美非常。

椰子鸡的汤底要用新鲜椰青的椰子水，而海南的椰青最好，椰肉少，椰水足，味道清甜，既不会寡，也不会过于甜腻抢了风头，炖煮鸡肉，实在是绝搭。

除却酸辣，除却清甜，还有带着苦意，以怪著称的贵州“牛瘪火锅”，爱者恋其香、恨着怨其臭的广西“螺蛳鸭脚煲”……每一种火锅汤底，都是地方风味的精华，它让你痛快，让你慨叹，让你皱眉，让你恋恋不忘。

它带着独特的地域标记，给每个来到这片土地的人一个畅快淋漓的拥抱。

用地道的吃法，吃地道的火锅

锅底有了，食材上了，小二，能开火了吗？您先稍等！吃火锅这件事啊，虽然烹调技法很单一，但讲究和规矩也是有的。就像没有语法，语言就没有规则一样，每个地方的火锅，都有每个地方的吃法儿，要想吃地道的火锅，地道的吃法儿不能不会。

图|冉思惠

朋友曾慕重庆火锅的大名专程前往，找了口碑不错的馆子，斗胆点了重辣，用豁出命的架势去吃，誓要感受最地道的重庆风味，但吃完之后却有些失落——好吃是好吃的，但似乎离想象中的味道还有点距离。

她的重庆同学听了这话，岂能坐得住？于是亲自带路，找了家藏在居民区里的老火锅店，指着破破烂烂的棚子，要为重庆火锅“正名”。

食材一上，同学就发现“症结”在哪了。朋友爱吃土豆，土豆又不好熟，锅一开，她就要把土豆下进去，这可不能！土豆、藕片这些富含淀粉的食材，会让整锅汤底变稠，要等后半场再下。吃火锅的正确顺序，是先内脏，再荤菜，最后吃素。尤其在川渝，先走起的必定是毛肚鸭肠黄喉，最后才用娃娃菜，豌豆尖收尾。

有的火锅，规矩在放食材的顺序，有的火锅，却可以对这一点不以为意，比如广式打边炉。

打边炉内容也不复杂，一锅高汤，煮一汪海洋。管你是鱼生贝壳，还是海参螃蟹，无论贵贱，统统往里放便是。没有顺序，但足够靓，不需要再添加什么香料味精，这一锅汤煮到最后，浓郁、鲜美、醇香，在舌尖层层递进，回味无穷。所以，吃完打边炉，地道的做法是扔一份粿条进去，连汤一起吃掉，一滴不浪费——懂得欣赏这锅汤的鲜美，才算懂得了老广豪迈中暗含的柔软内心。

有时候啊，看一个人是不是懂吃，往往不在口味的偏好，而是在吃法儿是否地道。这种对地道口味的追求，不单单是为了吃饱，更是一种抛却成见的接纳，一种拥抱饮食文化差异的胸襟。

图|纪录片《风味人间》

其实，如今物流如此发达，许多美食都可以走出原产地，去异城他乡，被更多的人品尝到，火锅也不例外。从形式上来说，火锅是很容易被“复刻”的，它原本就是极其朴实的存在，料理上的门槛相比其他菜式来说并不算高。

但相信许多人也会有这样一种感受：“同样的火锅，在外地吃，好像总有那么一点不对”，因为能够影响一只火锅风味的因素太多了，改变某一点都可能导致味道的偏移。

地域饮食之所以有意思，就是因为人的味觉对“熟悉”这件事非常执着，往往一个人离开家乡许多年，甚至家乡话都不太会讲了，而最爱吃的东西、最喜欢的口味还是和小时候一样。

之所以地道的火锅要在当地吃，就是因为在每只火锅的故乡，才有那些坚决守护这一锅风味的人，是每一方土地上生活着的人，让每一种火锅都有了独特的色彩与魅力。

火锅，千变万化，逃不脱风土人情的诉说。去当地吃火锅，吃的也不仅仅是火锅，而是一方水土的温度，几分人情的柔软，还有一份对美食，对生活的热忱。

你的家乡有没有什么火锅，是只在家乡有，外面吃不到的呢？

原标题：火锅，只能在当地吃

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