豆芽在这一阶段成为百姓餐桌上的常见菜。宋人林洪《山家清供》便记载了发豆芽的方法：先把豆子用水泡一段时间，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上面用木板压住。等到豆芽长长了，把板子换成桶，继续盖在豆芽上面。

发豆芽所需工具简单，而且不占用土地，是获取冬日蔬菜的实用手段。今天我们自家发豆芽的方法，与宋代人的记载仍然大同小异。

元代王祯的《农书》则叙述了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培方法：冬天来临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖相比外面更为温暖，韭菜可以生长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，人称“韭黄”。韭黄比普通韭菜的价格要高出数倍，被北方人视为珍贵的蔬菜。

这种方法，在现代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”，就是让蔬菜在生长过程中不见阳光，因此无法进行光合作用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化手段产出的蔬菜纤维减少，口感柔嫩，既补充了冬季蔬菜品种的不足，又满足了口味需求。

明清时期基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜，与现在的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以提高温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载，当时的北京，隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售，都是富家大户在地窖、火室中种植的。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到地面上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

明清时期的反季节蔬菜，虽然种类较多，但由于产量相对稀少，价格始终居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节居然可以卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反映“洞子黄瓜”价格高昂：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食亦何心？”

清末，中国北方的菜市场（摄于1900—1910年间，美国国会图书馆藏）

种菜虽然是中华民族的传统技能之一，但在科学技术尚不发达的古代，大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。

古往今来，人们在冬季食用的蔬果，从昂贵的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到现在超市里琳琅满目、大体上没什么季节差别的各类生鲜果蔬，这种改变，还要多亏了农业科技的迅猛发展。

参考资料：

彭世奖《我国古代蔬菜生产的特殊技艺》

孙宜之《蔬菜栽培史话》

马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与生产初探》

王淳航《宋代蔬菜生产与经营》