百匠大集029号匠人陈剑波
米酒是世界三大古酒之一
为了找回那款藏在中国人骨子里的酒
他耗费3年，经历100多次失败后
打造出国内首款低度原酿米酒
口述/陈剑波 整理/百匠君
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中国人需要一款藏在骨子里的米酒
我叫陈剑波，认识我的朋友都知道，如今我常把一句话挂在嘴边：有事没事来一杯，江南米酒，太好喝了！
作为典型的南方人，我什么酒都喝，白酒、红酒、黄酒……虽然没成诗仙，但酒时常给我带来干劲。
2012年，我离开“都市快报”，和好友创立了老木头乡村酒吧，知名的民谣歌手马頔、万晓利曾经过来演出过。
在老木头乡村唱“南山南”的民谣音乐人马頔
在我的职业生涯里，遇见过很多好酒之人。这些人说起喝“人头马”、“轩尼诗”、或知名葡萄酒庄的经历，好像有一种莫名的骄傲感，似乎这些洋酒带着某种高贵的血统，喝洋酒就和一个人的格调、品味挂钩。
我渐渐产生困惑，中国的酒难道没有格调？于是我想起了世界三大古酒之一的米酒。
米酒性温而醇厚，可以活血暖胃
和米酒同源的日本清酒、韩国米酒在世界范围内负有盛名，它们慢慢成了年轻人的最爱。但很多人却对中国米酒知之甚少，殊不知它的历史最悠久，中国的酒曲就是一个伟大的发明。
小时候的课本上，我们熟悉的很多历史典故也都与酒有关，比如曲水流觞、青梅煮酒、投醪犒师、鸿门宴、杯酒释兵权、三碗不过岗……这些典故中，古人饮用的就是米酒，而且从酿造工艺上看，它的味道和我们今天的南方米酒非常接近。
注：也有人说这些典故中的酒指的是黄酒，但实际上黄酒也是米酒，只是叫法不同。理论上说，只要是用米酿造的都是米酒。黄酒是因为颜色缘故，采用的曲种不同。
但是，按先贤书中记载，2000多年前屈原喝的冰镇糯米酒，唐宋时期农民耕地时消暑解渴的冰鲜米酒，如今去哪儿了？中国的米酒去哪儿了？
奔波在寻酒的漫漫长路
带着疑问，我花了两年的时间在路上寻找，足迹跨越浙江—江西—福建—安徽—江苏，只为了找寻本源于中国，却盛于日韩的古老米酒。
我在实际调研的过程中发现，无论天南地北，中国人对于米酒都有着民族共通的味觉记忆情愫。
比如，在云南、广西，当地有米酒、江米酒；在山西、甘肃有稠酒；在东北有朝鲜米酒；在中原江南，米酒更不用说，处处可见。
而说到江南一带，酒酿就不得不提，因为它是日常生活中必不可少的传统食材。我对甜酒酿有着很深的情感，但尝遍了市面上所能见到的米酒后，我发现充斥于超市的都让我大失所望。
古老的酒曲和米酒
耗尽心力寻访后，我没有找到想要的那种味道的米酒，但一个念头却在我心中生了根：中国人需要一款藏在骨子里的酒。既然找不到，那我就自己酿造一款理想中的江南米酒。
接下来，我踏上了“江南米酒”曲折漫长的酿造之路。
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国内首款古法纯工艺低度原酿米酒
米酒的工艺简单来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒；从原材料角度说，无非就是把水、曲、米辅以合适的工艺酿成即可。我给它们做了个有趣的类比：米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神。
打磨后的糯米
我跑遍了几个省，首先解决米酒的原料问题。我选取了江苏、安徽那一带的糯米，借鉴日本清酒“精米步合”工艺，遵循《齐民要术》中描述的，经过二十遍甚至五六十遍的淘洗，将糯米表层脂肪的部分细细磨去，提升酒中香酯水平，酿成后的酒香更加浓郁。
老匠人在寻找草药
其次，在酒曲的应用上，草木的精华是酒的灵魂，为此我和老匠人深入各地寻找草药。比如辣蓼、白芷、黄芪、甘草、首乌、桂花、丹参、川穹……
经过试验，最后我将红曲与草木曲搭配使用，坚决不用化学曲，虽然在产量上受到影响，但它的口感更加香醇绵长，在入口时有股花果香气的自然清新感。
酿造中的红曲
最后的关键点就是水源。名泉出佳酿，有好水才能酿出好酒。但现在多数酒厂用的多是自来水，导致酿出来的酒风味比较差。按唐代茶圣陆羽所说“山水上，河水中，井水下”，在酿酒的全部流程中，我都使用泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵。
恒温的山泉水
解决了自酿的三大元素后，我发现要找到工艺标准符合要求的酒厂无比困难。
大型的酒厂不愿意做小样测试，因为机器一开动，没有几吨酒跑不动；小型的酒厂，要么设备简陋、卫生条件不合适、工艺人员不合适，要么某几个条件达到了，但不愿意陪我一起试错，因为生产压力太大，没有时间做。
最终，我找到了愿意配合的酒厂进行合作，但是准备打样生产时却发现，在自酿中积累的经验几乎不再起作用，量产和自酿完全是两回事。因为大量的酒胚堆积，微生物的控制变得极其艰难，温度的变动也猝不及防。
恒温车间
对酿酒的发酵时间和过程温度的把控，是我面临的一大难题。这个结果让我有些受挫，短暂停歇向外学习后，我想到了建立一个恒温车间。我找了很多酒厂，但他们都不愿意大费周章做。
最后我将非遗传承人的古法经验与新技术相磨合，专门建了一个恒温车间，通过恒温技术来精确控制高温发酵和低温发酵的时间、酒精度的变化和酸甜度的平衡。
发酵中的米酒
一旦某个细节出现差错，就会导致酒馊了坏了、浓了淡了、酸了苦了。为此我开启了疯狂的小样测试，很长一段时间内，每天回到家就是面对一大堆酒样。
在之后的半年时间里，一缸缸酒连续发酵失败，我不停地倒掉，再一次次重新来过。
经过三年时间，100多次失败后，2016年的12月，我们终于成功研制出预期中的江南米酒味道——天然、低度、清甜。
我和老匠人在闻酒味
目前，市面上只有两种米酒，一种是不可抑制的高度米酒，一种是加糖加水的米酒。江南米酒则是第三种，它是国内第一个采用古法、无添加、仅靠纯工艺控温发酵成的低度原酿米酒。其他米酒，还没有过这样的酿造工艺。
我们推出了两款酒：豆蔻酒和山丘酒。相较于3度的“豆蔻”来说，9度的“山丘”酒感更强，因其发酵时间更长，余味也更为绵长。
如果说“豆蔻”酒是江南米酒豆蔻年华的青涩懵懂，那么“山丘”酒就是江南米酒阅尽世事后的成熟练达。
3
米酒江湖，让古老的米酒鲜活起来
江南米酒推出后，一位外国友人喝了我们的米酒原酿，对层次丰富、口感婉转的酒浆赞不绝口，惊讶得合不拢嘴。
此外，一位有20多年经验的酒厂厂长兴奋地对我说：“这是我喝过最好喝的米酒！”
3度的豆蔻酒
米酒之于中国，其实仍有一个很大的江湖，它可以和红酒、清酒一样建立自己的文化体系，恢复往日的荣光。
江南米酒就像是和唐诗宋词一起散落在江南山水间的精灵，而我们在做的，就是让古老的米酒鲜活起来。
食物的美好，在于相处时的彼此愉悦。我希望当你结束一天的工作，和好朋友一起坐下来喝口小酒，如菜根谭所言“花看半开，酒饮微醺”，这杯酒是你想要的恰到好处的分享。
9度的山丘酒
在过期不候的当下遇见鲜美的食材，在最美的时刻遇见最好的人，都是惊喜与幸运的。酿酒也如此，要在甜度最好的时刻停止发酵。低度、鲜活、饱满、跃动，才是米酒一生中最美好的年华。
