高山茶树
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"。在清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。
凤凰单枞茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在每年正月（农历1月25日）前后陆续开采直至清明左右。
采茶是采摘茶树上新发出来的嫩芽叶，嫩芽叶是由芽和叶组成的，采下一个芽带一个叶片的称作“一芽一叶”,带二个叶片的称作“一芽二叶”。凤凰单枞在采茶时也有自己的讲究，单从茶制作技艺非遗传承人林伟周告诉记者：“好的茶就要采一叶换一叶，如果低山的就是五叶，采三叶，留两叶。老茶树不一定发那么多叶，就发了三叶，要采两叶，留一叶，不要采完它。这样新茶刚采完，小茶就发起来了。”
茶树枝上青苔生
俗话说得好，“高山云雾出好茶”。凤凰山最高有1396米，山越高，乌龙茶韵味越好。在乌岽山，高山茶一年只采一季。“高山的还是低山的，喝下去的韵味都不一样。气侯、土壤都不一样的。”
凤凰山的茶农采茶是看季节的，一般采茶到清明后的春茶，尤其是古茶树，“老茶树不会刮新芽的，一般采一个春茶，从春天到清明前后就刮出来了，采这一遍就没有了。不像下面第一山的茶苗、茶林比较短，里面的水分、湿度比较大，可以采秋茶、冬茶。”
