高山茶树
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载："茶，潮之出桑浦者佳"。在清代，凤凰茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。
凤凰单枞茶的采制，以特早熟种的白叶单丛最先开锣，在每年正月（农历1月25日）前后陆续开采直至清明左右。
采茶是采摘茶树上新发出来的嫩芽叶，嫩芽叶是由芽和叶组成的，采下一个芽带一个叶片的称作“一芽一叶”,带二个叶片的称作“一芽二叶”。凤凰单枞在采茶时也有自己的讲究，单从茶制作技艺非遗传承人林伟周告诉记者：“好的茶就要采一叶换一叶，如果低山的就是五叶，采三叶，留两叶。老茶树不一定发那么多叶，就发了三叶，要采两叶，留一叶，不要采完它。这样新茶刚采完，小茶就发起来了。”
茶树枝上青苔生
俗话说得好，“高山云雾出好茶”。凤凰山最高有1396米，山越高，乌龙茶韵味越好。在乌岽山，高山茶一年只采一季。“高山的还是低山的，喝下去的韵味都不一样。气侯、土壤都不一样的。”
凤凰山的茶农采茶是看季节的，一般采茶到清明后的春茶，尤其是古茶树，“老茶树不会刮新芽的，一般采一个春茶，从春天到清明前后就刮出来了，采这一遍就没有了。不像下面第一山的茶苗、茶林比较短，里面的水分、湿度比较大，可以采秋茶、冬茶。”
茶农住在山下，采茶的时候来山上住一个多月，家中许多人都去下面做生意，还在潮州、广州、上海、北京去开档口、开茶店。“采高山茶的时候，人爬在上面去采茶，还有用凳子的，要推着围在这里采。有时还要上树，没有上的就采不到。一株茶树三十个人采茶，最少需要一刻钟的时间。”
采茶中的茶农
“下雨不采茶，太阳下山不采茶，早上露水不干不采茶。”祖祖辈辈都是茶农出身的林伟周把采茶时的忌讳娓娓道来。采茶时天气十分重要，以阳光充裕为佳，一般下午两点到四点多太阳下山这一段是采茶最适宜的时间，“要抓紧时间，要看天气预报，如果明天天气潮的话就马上叫一百多个工。如果天气不好，就不要叫那么多的人来采。季节到了你没有采也不行，变成老叶，老叶就不值钱了，一定要采下去。”
凤凰山的茶农也面临许多问题难以解决，“第一就是下雨，不好晒太阳，茶叶应该有太阳晒。第二采茶，现在采茶工难找，一年比一年少。以前一个家庭可以生到3、4个孩子，现在计划生育，茶农家没有多少人手。”。
采茶中的茶农
每逢采茶时节，本地茶农都不得不雇佣来自江西、福建一带的采茶工，“尽管家里8岁、10岁的孩子都会采茶，但是如果技术不过关，做出来的茶叶不好。如今的情况是，只有60岁以上来采茶，年轻的不来，老年人越来越老了，未来有可能就年龄断层了，这是一个不能解决的大问题。”
“老茶树不好用机械，就适合用手工采。如果平地就可以修剪，一般都是第一山就可以用机械。” 林伟周也谈到了采茶的机械化问题，“高山必然不好开展机械化，因为地形是一弯一弯、高高低低的。”他幻想，“将来可能发明一个智能的机器人采茶。”
（文/刘淑玲、刘畅 图/荆山）
