一份四季豆引发的现代法餐变革

博古斯为纪念恩师布昂所创作的鳎鱼排。（图片来源：《欧洲时报》）

法国主厨能有如今的声誉和地位，与发生于20世纪后半期的“新潮烹调”（NouvelleCuisine）运动息息相关。在20世纪初，人们根本无法想象厨师也可以上杂志头条或成为电视节目嘉宾。50年代时，厨师们都“隐姓埋名”，指挥料理团队严格按照所学食谱完成烹饪。厨师更像是手艺工人，并非富于创造性的艺术家。到了60年代初，一批年轻厨师打破这一陈规，发起烹饪界的革命浪潮。

在这一年代，法国无论是社会还是艺术界都在发起一轮又一轮的思潮革命，法国料理界也在蠢蠢欲动。《戈与米约》（GAULTETMILLAU）美食指南的创始人、美食评论家亨利·戈（Henri Gault）和克里斯蒂安·米约（Christian Millau）于1973年10月首次将变革命名为“新潮烹调”（Nouvellecuisine）。大约有十多名年轻厨师积极响应，引领了这场现代法餐革命，其中领头人物非保罗·博古斯（Paul Bocuse）莫属，当然还有米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）、特鲁瓦格罗兄弟（lesfrères Troisgros）、阿兰·夏佩尔（Alain Chapel）、雅克·皮克（Jacques Pic），以及去年6月刚刚离世的阿兰·桑德朗（Alain Senderens）等名厨，他们都对已有的经典法餐规则发起挑战，为法餐做减法，追求更清淡、更新鲜的料理。从20世纪60年代至80年代，一股“自由”之风吹遍了法国料理界。

无人敢“冒犯”的经典法餐“国王”

想要了解“新潮烹饪”，首先不得不提法国19世纪至20世纪初两位奠定法餐在欧洲霸主地位的大厨卡汉姆（MarieAntoine Carême）和艾斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）。在这两位大厨的影响下，经典法餐的规则被完全固定下来，无人胆敢提出异议。