中国香料：最为低调却最有态度(3)

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。

▲白花红果小辣椒。图/图虫·创意

等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。

康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

“五香”，远不止五种！

“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得最高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。

▲从八角树到八角果实。图/《风味人间》

牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。

▲卤味里总少不了八角作为风味背景板。图/sohu.com

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