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千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(2)

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?(2)
2020-06-22 10:25:55 三个料理人

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?

鱼香肉丝是川菜的代表之一,但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲鱼香肉丝跟随大大小小的川菜馆走遍全国。图/网络

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期,鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食,还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼?有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。

很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲四川红烧鱼。图/《四川烹饪》

而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

▲泡辣椒。图/摄图网

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