不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。
以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
▲鱼香茄子。图/摄图网
02 一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?
虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。
▲剁碎的泡椒。图/网络
鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。
▲豆瓣酱。图/摄图网
自3月13日上海博物馆正式恢复开放起,至今全国已有15个省的省馆恢复开放。今天(3月24日),湖南省博物馆、重庆中国三峡博物馆、辽宁省博物馆、河南博物院、山西博物院等八家省馆同日恢复开放。