如果四季有味道，西北的夏天一定是甜味儿的(2)

这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识。为了迎接夏天，清明一过，兰州人就开始制作甜醅子。

选取莜麦或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麸皮，清水淘洗干净，大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉，加入酒曲搅拌均匀，装入坛中发酵三到五天，喝的时候兑上水，甜醅子就做成了。看似简单无奇，真正做起来却并不容易，发酵的温度一旦掌握不好，这坛原料就只能倒掉了。以前，没有保持恒温的技术，西北人全靠经验，将坛子放在炕上或灶台上捂严实，以确保温度适宜。

▲ 发酵好的甜醅子。 图 /网络

虽然都叫甜醅子，但各地的味道还是略有区别的：兰州、西宁两地的甜醅子，汤多麦少，为了避免味道寡淡，基本都会加一两勺白糖，尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南，临夏地区也将甜醅子称为甜麦子，汤少麦多，有轻微的酒糟味和酸甜味。

醅，实际上是一种未经过滤的酒。唐代诗人白居易的名句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的“醅”，说的就是它。这份古老的糖水里，深藏时间之味，炎热的夏天喝一口，西北人的心里就踏实了。

杏皮茶，遥远的西北味道

杏皮茶之于西北人，犹酸梅汤之于老北京。

杏皮茶也叫杏皮水，凡曾在西北一尝其味的人，回家必得“相思病”，即使买不到杏皮茶，也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制。近些年，随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖，杏皮茶这种原本“养在西北人未识”的糖水，也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。

▲ 李广杏。 摄影/乔兆福

李广杏是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区，引入敦煌之后，经过长期自然驯化和人工培养，结出的杏子比李子还大，果皮薄而金黄油亮，果肉厚且味美多汁。

敦煌一带的人，在炎热的夏季，将李广杏晒成杏皮干，切成小块倒入清水，在锅里熬煮成汤汁，自然晾凉后，滤去杏皮残渣，加入适量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那简直就是琼浆玉露，就着西北燥热的天气喝下去，怎一个爽字了得。

▲ 杏皮茶。 摄影/桔米盛世文化王强， 图 /图虫·创意

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