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如果四季有味道,西北的夏天一定是甜味儿的(2)

如果四季有味道,西北的夏天一定是甜味儿的(2)
2020-08-21 10:44:05 地道风物

这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识。为了迎接夏天,清明一过,兰州人就开始制作甜醅子。

选取莜麦或青稞做原料,去皮后用簸箕簸去麸皮,清水淘洗干净,大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉,加入酒曲搅拌均匀,装入坛中发酵三到五天,喝的时候兑上水,甜醅子就做成了。看似简单无奇,真正做起来却并不容易,发酵的温度一旦掌握不好,这坛原料就只能倒掉了。以前,没有保持恒温的技术,西北人全靠经验,将坛子放在炕上或灶台上捂严实,以确保温度适宜。

如果四季有味道,西北的夏天一定是甜味儿的

▲ 发酵好的甜醅子。 图 /网络

虽然都叫甜醅子,但各地的味道还是略有区别的:兰州、西宁两地的甜醅子,汤多麦少,为了避免味道寡淡,基本都会加一两勺白糖,尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南,临夏地区也将甜醅子称为甜麦子,汤少麦多,有轻微的酒糟味和酸甜味。

醅,实际上是一种未经过滤的酒。唐代诗人白居易的名句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”中的“醅”,说的就是它。这份古老的糖水里,深藏时间之味,炎热的夏天喝一口,西北人的心里就踏实了。

杏皮茶,遥远的西北味道

杏皮茶之于西北人,犹酸梅汤之于老北京。

杏皮茶也叫杏皮水,凡曾在西北一尝其味的人,回家必得“相思病”,即使买不到杏皮茶,也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制。近些年,随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖,杏皮茶这种原本“养在西北人未识”的糖水,也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。

如果四季有味道,西北的夏天一定是甜味儿的

▲ 李广杏。 摄影/乔兆福

李广杏是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区,引入敦煌之后,经过长期自然驯化和人工培养,结出的杏子比李子还大,果皮薄而金黄油亮,果肉厚且味美多汁。

敦煌一带的人,在炎热的夏季,将李广杏晒成杏皮干,切成小块倒入清水,在锅里熬煮成汤汁,自然晾凉后,滤去杏皮残渣,加入适量冰糖,酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下,那简直就是琼浆玉露,就着西北燥热的天气喝下去,怎一个爽字了得。

如果四季有味道,西北的夏天一定是甜味儿的

▲ 杏皮茶。 摄影/桔米盛世文化王强, 图 /图虫·创意

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