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肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋(3)

肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋(3)
2020-10-09 14:58:28 澎湃新闻

现在也是鲈鱼、鳜鱼的季节。小鳜鱼可以拿来干烧。还有瓜姜鱼丝,虽然它是夏天的下酒菜,但秋天也能吃。做法把鳜鱼肉切丝,嫩姜切丝,瓜是指酱瓜,将它也去皮切丝,放水里稍稍漂一漂。鱼丝进油锅过一遍,姜丝、瓜丝进油锅爆,就可以了。口感很嫩,酸中带甜。

我还会在秋天做松仁鱼米。鳜鱼去骨去皮,切成小丁,上浆。松仁用油爆过,还可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。这是咸鲜味的,用来招待客人也不错。

瓜果点心飘香

秋天还能吃到一点新鲜的荷叶粉蒸肉,如果实在没有新鲜荷叶了,可以吃八宝糟肉,里面像八宝鸭一样,会塞很多“内容”进去,比如虾仁、笋丁、火腿,还有秋天的鸡头米。旁边要用枇杷去皮切片,塞入豆沙,上面摆松仁。

乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄

乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄

当然,还有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角,都是秋季的当令蔬菜。一些水果也能入菜,比如梨子。当年天津大鸭梨是大馆子用来炒肉片的,这个菜讲究速度快,一旦慢了,梨开始出水,就不能吃了。

百合虽然夏天也有,但秋天的百合,既可以炒菜,也能做点心吃,也不错。

苏州人和上海人都吃糖芋艿,注意一定要用红糖。宁波人还会吃毛豆芋艿,或者把新鲜毛豆用火焙一焙,甚至再晒一晒,晒得更干,看电视的时候吃不错。

各种糕团,条头糕、重阳糕、赤豆糕,也是秋天吃最好,因为夏天的糕容易发酸,冬天吃太凉。现在是桂花的季节,桂花也常用来做甜品,比如桂花甜酒酿,还有现在不多见的冰冻地梨糕和杏仁露。

过去上海到了秋天,还会吃鸡蛋排骨面,拿鸡蛋和面粉拌在一起,包裹住排骨再炸,表面就比较脆又松。不过现在已经很难找到了。

(责任编辑:段颖 CC004)
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