肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋(3)

现在也是鲈鱼、鳜鱼的季节。小鳜鱼可以拿来干烧。还有瓜姜鱼丝，虽然它是夏天的下酒菜，但秋天也能吃。做法把鳜鱼肉切丝，嫩姜切丝，瓜是指酱瓜，将它也去皮切丝，放水里稍稍漂一漂。鱼丝进油锅过一遍，姜丝、瓜丝进油锅爆，就可以了。口感很嫩，酸中带甜。

我还会在秋天做松仁鱼米。鳜鱼去骨去皮，切成小丁，上浆。松仁用油爆过，还可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。这是咸鲜味的，用来招待客人也不错。

瓜果点心飘香

秋天还能吃到一点新鲜的荷叶粉蒸肉，如果实在没有新鲜荷叶了，可以吃八宝糟肉，里面像八宝鸭一样，会塞很多“内容”进去，比如虾仁、笋丁、火腿，还有秋天的鸡头米。旁边要用枇杷去皮切片，塞入豆沙，上面摆松仁。

乾坤八宝糟方 图 沈嘉禄

当然，还有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角，都是秋季的当令蔬菜。一些水果也能入菜，比如梨子。当年天津大鸭梨是大馆子用来炒肉片的，这个菜讲究速度快，一旦慢了，梨开始出水，就不能吃了。

百合虽然夏天也有，但秋天的百合，既可以炒菜，也能做点心吃，也不错。

苏州人和上海人都吃糖芋艿，注意一定要用红糖。宁波人还会吃毛豆芋艿，或者把新鲜毛豆用火焙一焙，甚至再晒一晒，晒得更干，看电视的时候吃不错。

各种糕团，条头糕、重阳糕、赤豆糕，也是秋天吃最好，因为夏天的糕容易发酸，冬天吃太凉。现在是桂花的季节，桂花也常用来做甜品，比如桂花甜酒酿，还有现在不多见的冰冻地梨糕和杏仁露。

过去上海到了秋天，还会吃鸡蛋排骨面，拿鸡蛋和面粉拌在一起，包裹住排骨再炸，表面就比较脆又松。不过现在已经很难找到了。

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