流动的饮食文化 变更中的全球口味

原标题：饮食的跨文化流动如何改变了全球口味 

自古以来，人类对于菜肴口味的好恶是近乎执拗的。因而，食物被认为不易在不同文化之间传递。事实却是，菜品和食材正兴致勃勃地在不同的地区之间交流，甚至出现了汉堡、炸鸡等全球化快餐食品。食物和饮食方式跨越文化，流动是如何发生的，障碍是怎样打破的？

跨文化饮食的障碍在历史上由来已久，深植在个人心理当中

个人经验和逸闻趣事显示，人往往倾向于回归习惯的老味道。即使有世界各地的食物可供选择，人多半还是固守往常的菜单，一再点同款菜品。

雷诺阿名画《游艇上的午餐》 

食客嗜好熟悉口味的心态影响了整体文化。美国侦探小说家沃尔特·萨特思韦特写了一个很妙的故事，名为《化装舞会》，故事里侦探主角很讨厌吃“内脏杂肉”。有一回他为办案来到巴黎，被人哄着吃了一种法式香肠，他原本觉得挺好吃，后来却发现其实就是灌了猪肚和小肠的猪大肠。后来这种抗拒扩展到任何看似精心制作的或是在他看来含混不清的菜。高级烹饪艺术很不“美国”，厨师巧手打点装扮食物这项伟大的传统倒像是虚伪的矫饰。他渴望吃简单的烤牛排，什么酱料也没有，而蔑视罗西尼牛排上的鹅肝酱和马德拉酱汁这类奢侈品。

据18世纪晚期一位英国复古主义烹饪的推广者的说法，法式烹饪在法国还一切如常，但在英国就成了号称“伪装肉类”的花架子。“法式烹饪在这里是使好肉变坏的艺术……在法国南部……则是使坏肉变得可以下咽的艺术。”1929年，圣菲铁路公司最高级的“加州特快”线路的餐车专营商在设计菜单时发现，英语菜名的“小里脊牛肉，蘑菇”销路比法语菜名的“菲力米浓，菌类”好多了；但其实两份菜是一样的。

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