流动的饮食文化 变更中的全球口味(2)
法国口味和盎格鲁-美利坚口味之间的历史分歧，其实只是一个普通事实的极端例子而已。这个事实是，食物和语言与宗教一样（或许程度更堪），是文化的试金石。通过食物可以形成认同，因而无可避免地带来分化。同一文化社群的成员经由食物而辨识出同伴，并通过审视菜单而查出外人。虽然饮食常有时尚流行，广告可以鼓动风潮，饮食文化却是保守的。跨文化饮食的障碍在历史上由来已久，深植在个人心理当中。个人的口味很难调整。吮食甜味母乳的婴儿除非后来断奶，转而接受新滋味和新口感，否则一辈子都会嗜甜如命。儿童坚决不肯尝试新口味。经济不宽裕的家庭尽量不做饮食试验，以免造成浪费。为人妻者恼怒地听着歌曲里的丈夫高喊：“给我一盘我老妈常做的香肠和土豆泥！”
当一种烹饪风格被贴上国家的标签后，便陷入了某种程度的僵化：必须保持它的纯净，不受外来的影响。传统菜品必然包含有关地区盛产的几种主要食物和调味料，这些材料早已渗入大众集体口味。在可以取得同样食材的不同地区，就连特定的料理方法也能变成地方性文化特征或认同象征。在地中海沿岸大部分地区，鹰嘴豆是不可或缺的产品。在地中海的一端，每逢鹰嘴豆正鲜嫩，放在舌上轻轻一顶便可压碎时，人们就会加佐料、调味料、动物油脂和血炖煮，然后趁热食用这种淡色圆球形的豆子。但在地中海的另一端或更远的海岸，人们却爱把这豆子煨烂成糊，冷了以后拌上油和一般包含柠檬在内的佐料。同一样材料在海的西岸是农民锅里少不了的食材，到了东岸则被混合起来捣烂，成为精致小菜。然而出了地中海地区，却没有人用过上述两种方法来烹调这种豆子。
烹饪的影响源头，并未超越帝国主义的范畴，这使得饮食习惯等文化产生转移
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