流动的饮食文化 变更中的全球口味(3)

有一些力量可以渗透文化障碍，促成食物的国际化，其中之一是战争。在食物史上，“殖民流通”是比汉堡和炸鸡更早发生的现象。

烹饪的影响源头（或许应该说是文化交流的源头）都并未超越帝国主义的范畴。帝国的势力有时可以强大到对其外围地区强加母国的饮食口味，帝国也通常鼓励人口迁徙和殖民。这也使得饮食习惯和其他层面的文化产生转移。帝国饮食有三大类。第一类是帝国各个枢纽的高级饮食，它将帝国各地的食材、风格和菜肴通通汇聚于中央菜单。第二类为殖民地饮食，包括精英阶级殖民者自“母国”带来的食物等。第三类是反殖民饮食，原本的帝国臣民或受害者让帝国的人民认识了他们的食物。

在第一类中，土耳其菜是绝佳的例子。使得土耳其烹饪闻名千里、成为世界一大菜系的菜品，是首创于奥斯曼帝国的伊斯坦布尔的宫廷贵族世家，特别是托普卡珀宫殿里苏丹的厨房。16世纪时，厨房平时每天需供应5000人饮食，假日则需供应10000人。主厨手下有50位助理厨师，糕饼主厨有30位助手，尝膳长有100名部下。随着帝国规模渐大，菜品日益精致，烹饪影响逐渐扩张以及专业分工日益精细，上述的数字也逐渐增加。到了18世纪中叶，6样不同的甜食分别交由6个专门厨房制作，每个厨房有1位主厨和100名助手。从事厨务的总人数增加为1370名；每天有100车的薪柴送进宫里的厨房；每天到货的椰枣、李子和李子干来自埃及，蜂蜜来自罗马尼亚——专供苏丹食用的则来自克里特岛的干地亚，油来自科龙和梅东，包在牛皮里的黄油来自黑海。17世纪初，宫里每天吃掉200头幼羊和100头小绵羊或小山羊、330对野鸡，还准备了4头小牛供贫血的宦官食用。事实上，托普卡珀宫的烹饪兼具帝国和都市风味，可谓融合菜，因为它结合帝国各地的材料，烹制成新菜品。

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