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流动的饮食文化 变更中的全球口味(4)

流动的饮食文化 变更中的全球口味(4)
2020-07-21 11:03:51 文汇报

当今的“得墨”菜(注:美式墨西哥菜)显示出殖民地的族群混合,而美国西南部菜系的心脏地带,全是美国在19世纪大扩张时代自墨西哥巧取豪夺的土地。帝国主义的黑暗力量总会转向——美国西南部的食物就重新墨西哥化了,标准的墨西哥食材逐渐成为西南乡土菜系的主要材料。辣椒是此菜系的一大标志,玉米和黑豆是其牢固的象征;酸橙赋予其风味,薄薄一层的乳酪则使其特色鲜明。辣肉酱的标准材料有肉末和水煮的整粒黑豆,煮时加了很多辣椒和孜然,其中的孜然大概是受到西班牙菜的影响,而肉末更是其招牌。辣肉酱也是得克萨斯州的州菜,在那里,最正宗的做法是不使用任何豆类的。在制作辣肉酱的过程中经常用到的辣椒粉,就像咖喱一样,不是一种单独的香料,而是混合香料。这道菜堪称最具代表性,有关它的起源则是众说纷纭,可信度不一。辣肉酱不论源起何方,显然都使用早在美国吞并西南部以前即已在当地通行的食材,自此以后,这些食材逐渐征服了征服者的胃。塔可钟连锁餐厅在全美核心地区打开大众市场,贩卖墨西哥快餐。在一部很受欢迎的科幻电影中,塔可钟还被塑造成终将接管地球。得墨菜已超越其历史边疆,这或许是因为其中掺杂了殖民母国的滋味。

菲律宾的边疆菜系则和谐地结合了原住民和殖民母国的材料。西班牙从1572年起殖民菲律宾群岛,殖民过程缓慢而痛苦。在殖民时代,华人移民确是菲律宾群岛重要的经济力量,中国风味对菲律宾菜的影响并不亚于西班牙。另外,尽管外来移民带来变化,菲律宾菜的马来根基却始终未动摇。通常会用香蕉叶调味的松软白米饭,几乎构成每一道菲律宾菜的基础,但一旁还会附上面包,沿袭了西班牙传统。有些菲律宾面包加了椰子调味,一顿菲律宾餐食往往会包含有做法不同的椰子,椰油更是普遍的烹调用油。西班牙的影响主要体现在三大方面,第一是厨房用语,比如虾称为gambas,芳香四溢的炖肉叫adobos。第二,有些很受喜爱的菜品是略微改良过的西班牙菜,比如海鲜饭、名为lechón的西班牙式烤乳猪,以及用小山羊肉做的番茄炖羊肉。最后一点,菲律宾菜必以甜点作为一餐的最后一道菜,而这些甜点通通源自西班牙,包括名为flan的焦糖布丁,这也是西班牙仅有的一款名闻全球的甜点,材料有蛋黄、糖和杏仁蛋糕。

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