流动的饮食文化 变更中的全球口味(4)

当今的“得墨”菜（注：美式墨西哥菜）显示出殖民地的族群混合，而美国西南部菜系的心脏地带，全是美国在19世纪大扩张时代自墨西哥巧取豪夺的土地。帝国主义的黑暗力量总会转向——美国西南部的食物就重新墨西哥化了，标准的墨西哥食材逐渐成为西南乡土菜系的主要材料。辣椒是此菜系的一大标志，玉米和黑豆是其牢固的象征；酸橙赋予其风味，薄薄一层的乳酪则使其特色鲜明。辣肉酱的标准材料有肉末和水煮的整粒黑豆，煮时加了很多辣椒和孜然，其中的孜然大概是受到西班牙菜的影响，而肉末更是其招牌。辣肉酱也是得克萨斯州的州菜，在那里，最正宗的做法是不使用任何豆类的。在制作辣肉酱的过程中经常用到的辣椒粉，就像咖喱一样，不是一种单独的香料，而是混合香料。这道菜堪称最具代表性，有关它的起源则是众说纷纭，可信度不一。辣肉酱不论源起何方，显然都使用早在美国吞并西南部以前即已在当地通行的食材，自此以后，这些食材逐渐征服了征服者的胃。塔可钟连锁餐厅在全美核心地区打开大众市场，贩卖墨西哥快餐。在一部很受欢迎的科幻电影中，塔可钟还被塑造成终将接管地球。得墨菜已超越其历史边疆，这或许是因为其中掺杂了殖民母国的滋味。

菲律宾的边疆菜系则和谐地结合了原住民和殖民母国的材料。西班牙从1572年起殖民菲律宾群岛，殖民过程缓慢而痛苦。在殖民时代，华人移民确是菲律宾群岛重要的经济力量，中国风味对菲律宾菜的影响并不亚于西班牙。另外，尽管外来移民带来变化，菲律宾菜的马来根基却始终未动摇。通常会用香蕉叶调味的松软白米饭，几乎构成每一道菲律宾菜的基础，但一旁还会附上面包，沿袭了西班牙传统。有些菲律宾面包加了椰子调味，一顿菲律宾餐食往往会包含有做法不同的椰子，椰油更是普遍的烹调用油。西班牙的影响主要体现在三大方面，第一是厨房用语，比如虾称为gambas，芳香四溢的炖肉叫adobos。第二，有些很受喜爱的菜品是略微改良过的西班牙菜，比如海鲜饭、名为lechón的西班牙式烤乳猪，以及用小山羊肉做的番茄炖羊肉。最后一点，菲律宾菜必以甜点作为一餐的最后一道菜，而这些甜点通通源自西班牙，包括名为flan的焦糖布丁，这也是西班牙仅有的一款名闻全球的甜点，材料有蛋黄、糖和杏仁蛋糕。

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