八十载老手艺 留住儿时中秋

儋州中和红毛四饼厂生产的土糖五仁月饼。韦茂金摄

文海报集团全媒体中心记者刘冀冀

从每年的农历八月初一开始，儋州古镇中和的石板街上，就飘出月饼的香甜味道，用传统手艺制作的月饼，自古以来就是古镇中和的一道招牌。

节前，记者来到中和古镇，在一家1938年就创立的老字号月饼店里，见证了月饼制作工艺的传统与创新。

老一辈的手艺不能丢

临近中秋，琼岛处处秋雨阵阵，在中和镇东坡路上，红毛四月饼厂的生意并未受到天气的影响。门前熙熙攘攘，顾客络绎不绝。中秋前销售最火爆的十多天里，每天能卖出月饼约一万斤。

如今，红毛四月饼厂的经营者汤世强已67岁，头发花白、精神矍铄的他已是该厂的第二代传人。

汤世强的父亲1938年开始做月饼、卖月饼，儿时的汤世强就闻惯了月饼的味道。那时，制作月饼用的是土炉子，用木炭烤月饼，火旺时做一斤四个月饼，火越来越小，月饼也从一斤四个到一斤六个，再到一斤八个，最小的是一斤十个。

“那个饼特别薄，现在的人都没见过。”汤世强回忆道，儋州有个旧俗，小伙要在过中秋时送月饼给姑娘，无奈月饼产量很低，因此很多人便提前一个月预订。

1983年，而立之年的汤世强放下了做木匠的工具，也跟着父亲做起了月饼的营生，一直到今天。

“如今回想起来，并非是自己对月饼有太多‘情结’，而是觉得老一辈人传下来的老手艺不能在我这里丢了。”汤世强说。

吃一口想起儿时的中秋

在红毛四月饼厂的三楼月饼生产间里，六七个师傅正在用传统的手工艺制作月饼——

首先用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，酥皮才算制成。

“我们家每年5月做糖浆，天气不冷不热，制作出的糖浆品质最好。”红毛四月饼厂技术负责人麦健民从十几岁起，便做了月饼厂的学徒。

除了饼皮酥脆外，月饼的馅料对原材料也有讲究。麦健民说，现在厂里最热销的传统豆蓉月饼，馅料都是选用本地的上好绿豆，纯手工炒熟。

沿用土法看似过时，却因为味道醇正颇受顾客喜爱。油润的酥皮包裹住鲜香的馅料，经过机器压制，月饼成型后，便被送去二楼的烘烤车间。

厂里的郑志林师傅烤了10多年月饼，在烤制成熟的25分钟里，他能准确掌握需要翻转月饼的时间，“因为烤炉内外温度不同，需要手工翻转，转早了，月饼不熟，转得晚了，月饼又会焦糊。”

从熬制糖浆、制作饼皮、调制馅料到制作、烘烤月饼，红毛四月饼厂里的老师傅们，用传统的技法和丰富的经验，确保了每一个月饼的上等品质。

39岁的廖学聪是土生土长的中和人，十几岁时他便离开了家乡，去往琼州海峡彼岸的广东谋生。今年是他外出的第二十个年头，无论如何，他也要在中秋回家，尝一尝他挂念的“红毛四”月饼。

9月3日那天，刚从广东回到家乡的廖学聪就赶到饼厂烘烤间外，等着层次分明、色泽金黄的月饼出炉。

接到月饼后，廖学聪就将切好的四分之一块伍仁叉烧月饼一口吃下，还忍不住舔了舔粘在手上的饼皮渣渣，赞不绝口：“那么多年过去了，老手艺没有丢，这种味道让我想起了儿时的中秋！”

老手艺推陈出新

上世纪80年代末，广式月饼进入海南市场，给本土琼式月饼带来了不小的冲击。为了跟随市场，能站稳脚跟，汤世强购置了三层烤箱，保证月饼品质的同时，产量大幅提升，生意日渐红火，名气也越来越响亮。

几年前，汤世强就把月饼生意交给一对儿女打理，但是月饼出炉时，他还会到烘烤间里查看一番，“闻闻月饼的香味，就知道它们的品质高低。”

前些年，水果月饼等新品种不断推陈出新，汤世强就琢磨着，如何让传统琼式月饼也能“时髦”起来。他将海南本土的鸡屎藤、九品香莲、辣木叶、红树林果等晒干研磨，与伍仁、叉烧等传统馅料融合，制成“鸡屎藤月饼”“辣木月饼”“红树林果月饼”，这次大胆尝试，让汤世强的月饼再一次走红月饼市场。

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