以物动人·以手言心
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来自微信公众号：了不起的匠人（ID：lbqdjr2017）
曾有个北京小伙伴
吃过这家美食就爱上了
立马打包10+盒
叫快递送去老家
曾经因为一条要结业的信息
引起当地人的震惊
工作日每天300多盒
周末1000多盒订单
几张桌椅露天摆在巷子边
永远食客盈门
这家小店，三个菜品，一个招牌
却是，广州鱼皮界的鼻祖
大名鼎鼎的老字号
陈添记
每一家坚持下来的传统老店
都值得我们去尊重
陈添记最有特色的一点
可谓是这些年来
都坚持只做
3元的豉油王蒸猪肠粉
7元的传统艇仔粥
22元的祖传爽鱼皮
这三道菜
这种简单的“任性”
让人印象深刻
但在90年代经营时
陈添记曾经推出过鹅肠
牛河、啫啫鸡这样的菜式
也得到了不少街坊的好评
但陈添记最终舍弃其他
坚持着只做这三样东西
原因是不要着急把东西做出来
做出来容易
一直做好很难
正所谓是“做精不做多”
陈添记的坚持
在这个浮躁功利的社会里面
是越来越难得了
传统艇仔粥料超足
粥底也够绵
真想张嘴就豪气地一顷而下
“旧时的西关河网密集
河涌的艇仔上住着
许多疍家人（水上人家）
疍家人就用他们捕捞所得的食材
炮制出美味的‘艇仔粥’
后来撑着艇仔去叫卖
现在许多酒楼食肆的艇仔粥
都添加了越来越多新的食物
也显得有点“花哨”了
而陈添记的艇仔粥
依旧采用了比较传统的食材
鱼皮，叉烧，鱿鱼丝
蛋丝，浮皮，海蜇和油炸鬼
而更有特色的是
自老板的父亲陈程添
那一代首创的秘招
采用水缸来熬粥
当时陈程添的想法是
既然瓦罉可以熬粥
而我每天要熬那么多艇仔粥的话
就可以选用容积更大的
材料与瓦罉相近的水缸
来应对大量的生产
采用水缸熬出来的粥
口感会比较绵（稠）
也保留了粥味
陈添记鱼皮之所以驰名中外，
核心就是认真两字：
先将活鲮鱼放入冰水中浸泡，之后用刀背将鱼拍晕，再横刀片下一侧鲮鱼肉，用刀刮下皮后，再刮干净筋膜和鱼鳞。这个过程，非常考验师傅的耐性。
生鱼皮是很“娇”的食材，剥制时必须刚柔并济，以保持鱼皮的完整性。
烫制则更考经验，火候务求精确。为保证口感，小店坚持用重两斤多的活鲮鱼，而一条鱼只能取下两条鱼皮，“只有背上的鱼皮才是最爽脆的。”
伴以花生、姜葱、酱油
捞起的鱼皮相当入味
那种口感和味道让人吃过一次之后
便难以忘怀
这就是为什么有许许多多的顾客
“食过返寻味”的因由
以前那个年代
工资一个月才36元
吃个早餐也就5分钱
陈添记鱼皮就已经卖到
5元一盒，是当时的奢侈品了
价格虽贵，但一盒鱼皮里面
就包含了大概10-12条细鲩鱼的皮
绝对是物超所值
扎根广州近四十载
陈添记现仍大隐于广州
宝华路十五甫三巷
陈本明
陈添记的第三代传人
从父亲手上接过的这块招牌和这方店铺
有着陈家三代人的坚持
还有自己毕生的荣耀
这盒小小的鱼皮
更和陈家的历史交织在了一起
店名取自其父之名陈程添
而该店的创始人
则是早在三十年代
就已经在顺德陈村
开始卖鱼皮的陈本明的爷爷
明伯说：
顺德人对做鱼特别有讲究
阿爷当年说做鱼剩下那么多鱼皮
扔了就太浪费了
于是便开始研究
怎样去把鱼皮做成一道菜
后来的故事大家都知道了
从此便有了声名远播的陈添记鱼皮
解放前从顺德迁徙至省城
五十年代在广州梯云路
开张的陈添记鱼皮
仅仅做了几年
就在1958年的公私合营中关门了
改革开放后
陈本明的父亲陈程添领到个体户牌照
陈家的餐饮店“重出江湖”
物质仍相当匮乏的年代
陈父对儿子要求格外严格
只有手艺过硬
才能利用好在当时堪称矜贵的食材
第一堂课就是学磨刀，“必须两边都磨，才能把刀磨得又利又快，可一刀就把鱼切开的同时不会切坏鱼身。”
从观摩父亲到自己试手，印象深刻：“鱼刀十分重，刚开始学杀鱼时手抖得很厉害。杀鱼要注意不能切爆鱼胆，否则鱼皮会苦，鱼肠鱼肉都会沾上那种苦味，每次都要很注意。必须用左手按住鱼，从背脊骨开始切，这样才不容易切爆胆。”
”讲价也是学习内容之一，行内人不讲行外话，不然被旁人听到价格，档主生意难做。
当年在鱼档讲价，用的是“商业行话”，支、辰、斗、苏、马、令、侯、庄、弯、享，分别表示一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，“一条鱼是五块五，如果我想讲成五块，就会说‘走只马’，现在说起来还是挺有趣。”
“那时候有好多
粤剧大老倌来捧我们场啊
就是你们年轻人今日所说的歌星
譬如罗品超、文觉非、罗家宝等等
都有来我们陈添记吃”
明伯不无骄傲地讲道
“那时候接大老倌
来店里吃的车都要排着队
从陈添记排到顺记啊”
陈添记鱼皮到顺记冰室
整整半条宝华路的距离
可见陈添记的影响力和知名度
是如此之大
2015年一条推送爆出陈添记要结业
许多人不敢相信
而事实是
确实有两座大山把老板明伯
压得喘不过气来
让他早在几年前就一度萌生
退隐的想法
第一座大山
便是来自旁边的店铺
占据着十五甫三巷第一档位置的
乐叔鱼皮的不正当竞争
而难倒明伯的第二座大山
便是陈添记的传承问题
所谓家族品牌
明伯还是希望传内不传外
他本想让独生的女儿去继承
银行工作的女儿当时兴趣不大
而他又想把技艺传承给侄子
可惜侄子做了几个月后就说辛苦
不想做下去了
明伯心底十分痛心，激愤
或许他自己害怕陈添记这个招牌
会不会就断在他这个第三代传人手上
2015年爆出了陈添记
要关门结业
这么轰动的消息后
女儿已辞去工作回店里帮忙
陈添记暂时不会结业
尽管，陈本明补充道
女儿要将鱼皮做好
真正接过这块招牌
还需要努力
但明伯心底应该是开心的
▲阿姨和明伯的女儿
这位移居香港多年的阿姨
看到朋友圈要关掉的文章
立马从香港
坐直通车回广州来吃一顿陈添记
因为实在割舍不下
对这家老字号的感情
烟花会谢，笙歌会停
所有事物都有完结的那一刻
或许陈添记在未来的
某一天要真的跟我们讲再见
但起码不是现在
我们还能够珍惜当下
去吃一份足以让你难忘的鱼皮
我不想看到这么美好的回忆
会定格成黑白色
- END -
成为一个味道守护者，把一份味道传承下去
中国作为一个有着传统的饮食文明的国家，因其幅员辽阔、地大物博，每个地区都衍生出了与众不同的饮食习惯。如果论起中华美食来，岂止是没有一只鸭能够活着离开武汉，简直是没有一种动物，能够活着离开中国。
