大学时，有空便会去湖南朋友的出租房里蹭饭，添了腊肉的那碗面，也是青春的味道。摄影/李锋
腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。
不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。
湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊。 摄影/尹忠
人们对食材保存方法的探索很早就开始了，这门古老的生活学问在各地山区形成了各种独门秘技：盛产竹笋的浙中山区，各类笋干是可以持续一整年的美味；气候潮湿的四川山区，人们热爱花椒，同时也专注泡菜；至于徽州臭鳜鱼，则是在腌制过程中横空出世的独特风味……
而湘西，人们习惯在腌制之后，再加以烟熏，效用看似矛盾的脱水和发酵两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。
造腊肉的工厂是不是只有这里有？
过去，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。
对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的没味了。摄影/李锋
腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉，它们组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下，是几乎不能按下去的硬度，烟熏完成之后，它们还会变得更加坚硬。
掂量一条沉甸甸的腊肉，难免会觉得无从下手，因为就算是用标准的中国厨房菜刀，也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程——烧皮。老板田云宇厂里的工人正拿着火枪，在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色，经过火烧之后，变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。
