在邵阳吃到了当地独有的猪血丸子炒腊肉。插画/文一
事实上,皮在火烧之后就半熟了,在接下来或炒或蒸的过程中再逐渐熟化,吃进嘴里因而极具立体感。田云宇说,腊肉还是隔年的好。腊月腌制烘熏,缓慢发酵之后,口感将在来年下半年达到极致。
它是熏出来的汉子
如果说广式烧腊是温柔精致的甜妞,那湘西腊肉就是粗犷豪爽的汉子。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层,湘西人欣赏这种粗砺的原始。
熏,除了能够造就烟火气息的独特风味外,也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台,或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方,多日熏腾之后再吃,发现口感和味道竟格外不赖,烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。
山里的嫩笋沾上肉油丰腴的醇香,完美。 插画/文一
之前湘西出了个号称“桂花熏制”的腊肉,很是博人眼球。我出于好奇向田云宇询问,他笑笑说,我这里没有这样的做法,桂花干了之后,再加上烘焙,还能有多少香味呢?
他带我们去看他的烟熏房,成林的腊肉映入眼帘,木质燃烧特有的烟火香扑面而来。两块水泥墙隔出一个烟熏间,底下凹槽里铺着烘熏的材料,上方两三米就是肉条。每一格隔间上面悬挂的肉就有一千多斤,而这样的隔间有十几个。
在湘西,好像什么肉都能入腊,这只美味的腊鸭,也征服了我们一行人的味蕾。插画/文一
值得一提的是那些熏料,除了松树枝柏树枝,还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的,微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。
就这样日日夜夜,松柏的清冽,炒米的暖香,茶和茶果壳的清香,一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏,晚间余热尚存,一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续三个月,有时长达半年,由此铸就湘西腊肉的灵魂。
文/胖菇
本文选自《地道风物·湘西》
编辑/婷哥