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在烧烤的江湖里,素菜不能没有姓名(2)

在烧烤的江湖里,素菜不能没有姓名(2)
2020-06-09 13:57:42 新周刊

如此看来,如果烧烤摊上没有了素菜,撸串的快乐远不止减少一半。

素食烧烤何以征服食肉动物?

把肉当饭吃的纪晓岚,顿顿都要吃上三斤烤猪肉;阅尽人间美味的汪曾祺,用“肉食者不鄙”为自己代言;以“宁可食无肉,不可居无竹”明志的苏轼,转身就为世人奉上了一道东坡肉…

纵观为中国饮食文化背书的名人大家,几乎都是无肉不欢的老饕。

在烧烤的江湖里,素菜不能没有姓名

△烤肉 / 图虫创意

陈晓卿曾在《荤腥的妄念》里解释过为何肉对人有如此致命的吸引力:

首先是“经历过物质单调匮乏年代的中国人,基因里有对脂肪类食物的天然好感”;其次便是“被身体吸收的油脂,往往会转化成一种叫做多巴胺的物质,有助于保持心情的愉悦。”

在烧烤的江湖里,素菜不能没有姓名

而投身炭火之上,依附竹签起舞的烤肉,除了能从上述社会心理两方面俘获人心之外,还具备有别于常规肉类烹调的大杀器——美拉德反应。

当糖和蛋白质在高于110摄氏度的温度下相遇,会产生多达数千种的挥发性风味物质,从而使烤肉发出“引人犯罪”的香味。

在死理性派的眼里,素菜和烧烤是绝对有“壁”的。

植物细胞壁决定了素菜不像肉类可以通过腌渍等方式入味,调味只能浮于表面无法渗透其中;另外高温作用下的素串,会不断脱水干瘪,唯一的解救办法便是通过反复刷酱来锁住水份。

在烧烤的江湖里,素菜不能没有姓名

可即便如此,再嗜肉的人一旦落座烧烤摊,都会忍不住点上些素串。

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