跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？(2)

遗憾的是，现存的宋代史籍和宋代食谱都没有提及“灌浆包子”的具体制作方法。

直至清代乾隆年间，《扬州画舫录》记述扬州茶肆，“二梅轩以灌汤包子得名”。这是“灌汤包子”最早的记载。同一时期，还有记载指出，冷凝的肉汁是汤包形成的关键。

同样是在清朝中叶，淮安、镇江的汤包也十分出色，这也与盐商们有钱，淮扬菜崛起有关。

再至清朝同治年间，苏南常州、无锡一带出现了小笼，以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世，当然，在江南，人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。

成书于民国时期的《清稗类钞》就有记载：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”

▲图/pixabay

直至今天，在竞争激烈的中华美食界，包子仍占据着一席之地。

作为包子界的佼佼者，汤包在很多城市，甚至是当地最具有特色的美食。

开封、靖江、南京……每一地的汤包，都有着自己的忠实拥趸。

开封|汤包界的“祖师爷”

作为北宋的都城，东京汴梁（开封）的商业特别发达，城市里餐馆、酒楼林立。

东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城第一，传到坊间，迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传，这也是开封灌汤包的鼻祖。

遗憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”，都没有具体的制作方法流传下来。

▲开封灌汤包。图/三个料理人

现在的开封灌汤包源于1922年，河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。

到了上世纪30年代，黄继善改良了制作工艺，并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制，连笼上桌，现包现蒸现吃，保持了包子的形状和热度，形成了今天的“开封灌汤包”。

在惯常的认知中，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同，它用的是水馅。

将猪后腿肉搅碎，加入盐、糖、料酒等调料后，不断地用手摔打，不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。

▲图/央视

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