跨越千山万水，中国哪里的汤包最好吃？(3)

包子皮也有讲究，要通过搓、甩、拉、拽等手法，三次“贴水”，三次“贴面”的“三软三硬”工艺，使包子皮既光滑又有韧劲，不漏汤，不掉衣。

蒸好的开封灌汤包，每个包子都有18-24个褶，皮薄馅大，饱含汤汁。有人形容：“放下似白菊，提起如灯笼。”

▲图/三个料理人

吃开封灌汤包的时候，先将包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口，吸吮包子的汤汁，随后再将包子的皮和馅吃下。

南京|甜蜜蜜的汤包

说起汤包，是一定绕不开南京的。

热气腾腾的汤包，搭配上一碗飘着蛋皮的清汤，就是很多南京人一天最温暖的开始。

其实，在江南地区，小笼、汤包的流派众多，几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包，都是肉馅带汤的小包子，它们到底有什么区别？

根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大，汤包更小；②小笼加皮冻较少，甚至不加，而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别，小笼的褶子朝上，而汤包的褶子朝下。

不过如今，小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。

▲图/网络

说南京汤包，一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”

鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代，当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。

苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行，当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。

梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小，小到只好一口一个，但每个都包得俏式。”

▲图/网络

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