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世间“肝味” 人间烟火气

世间“肝味” 人间烟火气
2020-07-24 14:13:37 那一座城

原标题:这是一篇爆肝推送

世间“肝味” 人间烟火气

▲ 本帮猪肝面,嗲~ 摄影/木兮兮兮。图/图虫·创意

论“最好吃的内脏”,肥肠称第二,肝还真敢称第一。

人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉:汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干,有什么样的肉,就有什么样的肝。

“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释,但肝似乎能推翻这个说法。否则,为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多?

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▲ 江湖人称一种“见手青”,学名红网牛肝菌。摄影/丁Coco有福。图/图虫·创意

比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇,以及日本人眼中的高级点心“羊羹”,其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻。

丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感,沙而不糙,软而不糟。这一优势又被厨师们发挥得出神入化,可糯可韧,可绵可脆,既不辜负“鲜嫩”的期望,也经得起细细咀嚼。

猪肝:没人比我更懂“地道”

“给我一盘土匪猪肝,我能清空整个电饭煲”——佚名。

土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰。

热锅滚油中,猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感,边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲。

容不得片刻犹豫,第二轮爆炒由“辣”领舞,锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化”,一改先前的朴素面貌,滚一身狠辣匪气。

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▲ 下饭大赛种子选手,土匪猪肝。图/网络

仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控,猪肝是恰到好处地韧,没有薄到失去质感,又不至于厚得发糯;配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔,连泪腺也为之一震。

味觉狂欢时,送一口煮得略硬的白米饭,深刻领会何谓“黯然销魂”。

与泼辣的土匪猪肝不同,北京的炒肝就像北京话一样,“含糊”又“带劲”。

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▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点。摄影/邵抆璐。图/汇图网

切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅,一盆卤汤倾泻,为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味。

厨师手起勺落,一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动,生动诠释“勾芡”的一个“勾”字。

此时汤汁半凝、介于固态和液态之间,颤巍巍晃悠悠,肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里。

出锅前,慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末,拌匀、装碗、上桌,配二两包子,一蘸一咬一口油,味蕾引导灵魂,赴最地道的四九城之约。

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▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣。图/DCZhang

吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩,但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好。云南西北特有一种“吹肝”,不仅考手艺、考耐心,最重要的是,还要考肺活量:

取新鲜猪肝,把一根空心竹筒插入肝管,然后深呼吸,使!劲!吹!

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▲ 想吹满一只完整的猪肝,你需要一副铁肺。图/网络

随着猪肝像气球一样胀开,以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部,外面再抹上一层辛香料,接下来就交给高原的空气和风了。

短则一周、长则数月,风干的吹肝重新收缩紧密,可切片生吃、可煎炒烹炸,成为一道绝无仅有的滇西神奇料理。

牛羊肝:下辈子再减肥吧

纵有厨艺十八般,也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤。

丰腴的肝,天生就该与火来一场贴身肉搏。很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子,但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊。

热浪涌动的烧烤架上,包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡,美好的脂肪渗入羊肝,在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感。油滴在炭上,发出撩人心弦的一声“咝~”

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▲ 油包肝,把“胆固醇”理直气壮地写在脸上。图/网络

辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾,但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌,不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。

面对一串优秀的油包肝,“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍:网油鞠躬尽瘁,只在羊肝表面留下细小的油渣,带来似有若无的沙脆。

羊肝散发着野蛮的火焰气息,褪去一切令人不快的腥膻,同时又坚守“羊味儿”的底线;熟到极致,却还能炫耀近乎奢侈的柔软。

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▲ 更大块的油包肝,更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网

如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步,另一种处理方法——卤,就显得温和许多。

牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一,另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中,丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜,再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水,为“三星”注入灵魂。

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▲ 即使加了卤,汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国

卤水以药材和牛骨作底,前者逼退腥气,后者泼洒油香,兼具植物性的清新和动物性的膏腴;水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜,又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌。

食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换,避免了可能出现的肥腻;连汤带水地吃完,身心抖擞。

▲ 虽然是内脏大狂欢,配色依然小清新。图/网络

同样是肝的搭档,另一种卤汤的存在感就没有这么强了。

潮汕老卤汤,就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区,经它濡染的美食数不胜数,而鹅肝就是其中的佼佼者。

嘎嘎们:不止 fà 国料理

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▲ 鹅肝,唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏。摄影/阿斯戳诺特。图/图虫·创意

与法国料理中使用的脂肪肝不同,潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻。

潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝”,但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技,其实还是自家的秘制卤水。

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▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店。图/视觉中国

值得一提的是,法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝”,其实它的本意仅仅是“肥肝”,并没有针对鹅。所以,如果吃到了用鸭肝制成的foie gras,似乎……也不能算是上当受骗?

说到鸭,“没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热。除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭,鸭内脏也被南京人悉数利用:

鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码,其中鸭肝又独得一份宠爱,经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制,成为一道绝佳的下酒菜。

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▲ 中式foie gras。图/视觉中国

用门牙咬下一小块盐水鸭肝,在舌头和上牙膛之间推开,绵滑如精筛细磨的豆沙,又比豆沙更多几分脂香和卤香,丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞。

在大部分烤鸭店里,盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘。

肝的“变形记”:全家桶 VS 无间道

体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶”,但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖。

江南一带从不缺少“鲜”的传奇,其中就有太湖“鲃肺汤”。

初见这个名字,大部分人都会满头问号:“鲃鱼是什么鱼?鱼有肺吗?为什么要用鱼肺煮汤?”

经过一番考证,鲃鱼其实是斑鱼,而斑鱼很可能是河豚,确切地说,是暗纹东方鲀。鱼肺指的则是鱼肝。

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▲ 暗纹东方鲀:“不错,正是在下。” 摄影/Imazins。图/视觉中国

彼时,于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤”,由于不熟悉苏州口音,错把“斑”听成了“鲃”,还留下墨宝,大赞鲜美,于是民间将错就错,“斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代。

面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战,鱼肝不仅没有沦为配角,还成了最肥美的点睛之笔。在邻国日本,鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝”。

除了制成寿司和冷盘,一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜,再加入蔬菜和鱼肉。

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▲ “细腻”的同义词,鮟鱇鱼肝。图/《风味人间》

和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝”,还有黔江鸡杂中的鸡肝。身为重庆江湖菜,黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手。

取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜”,宽油爆香,猛火合围,鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显,或嫩或脆,各有千秋,这一点与“牛三星”有异曲同工之妙。

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▲ 在下饭大赛中,土匪猪肝遭遇了劲敌。图/网络

有趣的是,黔江鸡杂里似乎不止一种肝。鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字:郡肝。

其名为“肝”,其实是鸟类具有研磨功能的胃。强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲。

随着串串香走出川渝,“郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来。

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▲ 写作“郡肝”,四川话读作“郡肝儿~” 摄影/花千树。图/汇图网

和郡肝一样的“假肝”,还有东北的“沙肝”。

沙肝其实是猪的脾脏,化名“猪连体/猪连屉”,与猪腰子、鸡冠油并列为东北“炸三样”。(隐藏彩蛋:鸡冠油也不是鸡冠的油,而是猪大肠上的猪油)

先别急着挠头,更迷惑的“肝”还在后面——你很可能毫无察觉地吃过螃蟹肝。

螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰中肠腺,其作用相当于肝脏,所以也被称为肝胰腺。脂类物质在这里堆积,为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟?这不就是蟹黄、蟹膏吗?

没错,你吃的秃黄油,四舍五入可以算作“蟹肝油”。现在想想,蟹膏的口感是不是确实挺像肝的?

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▲ 鱼肝油做胶囊,“蟹肝油” 拌饭。图/《风味人间》

人们的创造力遇上肝的可塑性,衍生出数不尽的家常小炒和地方风味。除了上述诸肝,还有广西的猪肝酒、福建的南煎肝、江苏的扎肝、山东的炸肝、河北的崩肝、宁夏的羊肝土豆泥……

无论是馋了还是饿了,肝都能以适口、亲民的姿态出现在你身边,作为营养“压缩包”,默默用丰富的维生素和氨基酸为你进行体内系统维护。

所以,为了享用更多美味的肝,请早点睡,好好爱护你的肝吧。

(图片来源于那一座城及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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