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胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨
2020-07-23 10:47:43 三个料理人

原标题:河南胡辣汤和西安胡辣汤,到底哪个更正宗?

中国人向来重视早餐,讲究“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。

有一种早餐,名字张狂,味道上头,一大早就能把人唤醒——那就是胡辣汤。

在不甚了解胡辣汤的外人看来,胡辣汤是河南的一张名片,河南的胡辣汤必然是最正宗、最美味的。

但在河南之外,还有西安的肉丸胡辣汤分庭抗礼。哪怕在河南本地,胡辣汤还有逍遥镇、北舞渡、开封三大流派之分。大家吵来吵去,都觉得自家孩子最俊俏。

那么,哪里的胡辣汤最正宗呢?

01 听说慈禧也喝过胡辣汤?

胡辣汤,顾名思义,就是胡椒辣汤。据《舌尖上的中国》考证,河南人爱喝汤的习惯,大概与历史上的流民迁徙有关。颠沛流离中,汤最能哄肚子。

胡辣汤的源起,已不可考。但其基本成型时期应该不会早于明代,这与胡椒的历史有关。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,宰相元载因为贪贿被杀,抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员。如此精贵的香料,平民小吃很难负担。

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲ 图片来源:网络

如今,许多胡辣汤店对自家的历史多追溯到清朝,影视剧中还有这种情节:中华小吃三巨头之一的慈禧对胡辣汤赞不绝口。但考虑到此类故事多牵强附会戏说嫁接,这些故事也多是博食客一乐。

02 胡辣汤,勤行中的勤行

胡辣汤不上相,陈晓卿盖章认证过——”无论怎么拍,(胡辣汤)都是稀糊糊的不上相,我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下,但稍微深一点就不透明了,从底下往上飘起来的时候,惨不忍睹。“

爱胡辣汤的人,都练就了从磕碜的皮囊中看到火热灵魂的本领。爱胡辣汤,就爱它的鲜香麻辣、黏稠顺滑。

辣——辣味主要来自胡椒。但西安的肉丸胡辣汤的部分辣味,来自红亮鲜香的油泼辣子。

香——关隘在料包,每家都有自己的配方,配方也是常见的茴香、八角、砂仁、花椒、草果、肉蔻、桂皮、丁香、香叶等等。如今淘宝上也卖胡辣汤的料包,但很多人亲测之后觉得味儿不是很正。

口感——经过长时间熬煮,胡辣汤里的配料已经达到不需咀嚼即可下咽的程度,但其中一种配料提供了韧韧的口感,那就是面筋。面筋是通过“洗面”得到的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。洗好面筋之后,要么把面筋抻成薄片,放到汤里煮,煮好了再切;要么洗好了直接上锅蒸,蒸好了再切成块状下到锅里。

众所周知,餐饮业是个勤行,早餐是勤行中的勤行,开早餐馆子还要洗面筋,是对早餐人体力毅力的双重考验。

黏稠顺滑——这是至关重要的一步。胡辣汤最后一步,就是勾芡,勾芡用的就是洗面留下的一盆面浆水,就是它给了胡辣粘稠的质地和顺滑的口感。等锅沸腾之后,将面浆水缓缓倒入锅中,不停搅拌。

这么一碗汤,看着十分简单,但真正做起来,才觉出其费力之处。先要用骨头和肉熬出原料高汤,再下调料和配料——牛肉/羊肉、木耳、黄花菜、海带、粉条、千张、面筋、花生米等。锅沸之后,再将面浆水倒入锅中,时时搅拌,要勾得均匀,不能糊锅。否则那些带着饭盒、暖壶来装胡辣汤的街坊可不答应。出锅后淋上陈醋和香油,放上香菜,下肚后通体畅快、大汗淋漓。

03 胡辣汤该配着什么吃?

咸豆浆要配粢饭团,豆汁都要配着焦圈,中国各地多早餐多是“哥俩好”,不讲究单打独斗。那胡辣汤要配什么呢?

胡辣汤的饭搭子,可以列一张长长的清单:

1、油馍头

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

▲油馍头 图片来源:网友刘杰

面粉中加入酵母、盐、水搅拌成面糊。静置发酵后,用勺子或是筷子挑入热油锅中,就会得到一个“矮子油条”,这就是油馍头。

油馍头讲究色泽金黄,口感略脆,内部要松软多孔,浸到胡辣汤里才能充分地吸收汤汁。嚼一口,又油又辣又香。

2、油条

油条是国民早餐,百搭,百吃不厌。我们之前在《 》提到过,油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品,和如今炸油条的方子十分相似。

3、水煎包

胡辣汤:张狂的味道 别样的清晨

有句俗语——“生意做遍,不如卖饭。卖饭不如卖包儿,卖包儿不如卖汤儿。”

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