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潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好(2)

潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好(2)
2020-08-14 10:09:32 新周刊

一个有趣的现象是,大部分用盐调味的水果,都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带、热带水果。这种食材,与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。再联系到历代以盐为贵的历史,不难得出一种猜测:水果蘸盐,对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说,也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。不过后来,这种 食俗跟随强势的北方贵族南方大开发,又传回来了。

潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好

事实上,邻国日本,水果也长期匮乏,今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对,日本也保留了大量类似的饮食习惯,比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油,就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”,这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。

潮汕:水果蘸酱油,吃过的都说好

对缺盐的人们来说,以这种滋味丰富的调味品,为很多精贵不易得的食材,提供了多变的可能性。

盐+食物

/ 神奇的味觉效应 /

味觉有个很有意思的特点,第一次接触某种味道时,带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以,吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。 但“蘸”作为一个动作,让每一口水果之间形成间隔。

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而且,咸和甜之间,还产生了味觉的对比作用和变调作用。当味觉先感受到的是咸,会让味觉对于后味的感受更明显,甚至改变 。例如舌头刚接触完过酸(吃完柠檬)、过咸(舔完盐巴)、过苦(奎宁水)的物质后,再喝清水会明显感觉口感变甜。

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