潮汕：水果蘸酱油，吃过的都说好(2)

一个有趣的现象是，大部分用盐调味的水果，都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带、热带水果。这种食材，与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。再联系到历代以盐为贵的历史，不难得出一种猜测：水果蘸盐，对于缺乏热带、亚热带水果的地区来说，也许一开始只是一种增强仪式感的“摆阔”行为。不过后来，这种 食俗跟随强势的北方贵族南方大开发，又传回来了。

事实上，邻国日本，水果也长期匮乏，今天日本市场里西瓜的价格就说明一切。与之相对，日本也保留了大量类似的饮食习惯，比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油，就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”，这是日本综艺节目《秘密岚》里的著名台词。

对缺盐的人们来说，以这种滋味丰富的调味品，为很多精贵不易得的食材，提供了多变的可能性。

盐+食物

/ 神奇的味觉效应 /

味觉有个很有意思的特点，第一次接触某种味道时，带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以，吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。 但“蘸”作为一个动作，让每一口水果之间形成间隔。

而且，咸和甜之间，还产生了味觉的对比作用和变调作用。当味觉先感受到的是咸，会让味觉对于后味的感受更明显，甚至改变 。例如舌头刚接触完过酸（吃完柠檬）、过咸（舔完盐巴）、过苦（奎宁水）的物质后，再喝清水会明显感觉口感变甜。

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