广州人的早餐，除了连台风暴雨都无法阻挡的喝茶“一盅两件”之外，还可以是一碗热气腾腾的云吞面。云吞讲究皮薄馅靓，新鲜猪肉剁碎腌制做馅，奢华版的还会包上两颗鲜虾和蟹籽。一口咬下去，弹口的肉质和鲜甜的肉汁让人难以忘怀。
但竹升面才是云吞面真正的灵魂所在，揉制面团的全程不加一滴水，只用鸭蛋和面粉。师傅骑坐在粗大的竹竿一端，用蹬压的方式把面团碾开，要将这块硬韧的大面团压成均匀起筋的面片，要花上一两个小时。压制完成后，将面饼切成细面，水烧开后才下面，快速用筷子弄散煮熟。
虽然竹升面只是街头小吃，但上桌也相当讲究，现在碗中放汤匙，放入嫩韭黄和云吞，再加入煮好的面，淋上一大勺用大地鱼、猪骨和虾子长时间熬制的鲜甜汤头，一碗上桌，面、汤、料皆鲜香无比，五分钟就能吃清碗底。竹升面做底，肉料还可以选酥软惹味的牛腩、南乳味浓厚的焖猪手和咸酸爽口的牛三星等，一周七天也吃不腻。
属于平民的广州竹升面传到富豪遍地的香港后，不但发展出云吞面四大豪门，还华丽转身变成用料豪华的虾子面，在面团中加入大量香而不腥的淡水虾子，鲜香扑鼻，售价也翻了番。八九十年代方便面风靡一时，曾让虾子面厂举步维艰，幸好近年健康饮食回潮，快食一族纷纷重回不煎不炸的传统虾子面的怀抱，传统面店又成为潮人觅食的打卡地点。
筋道的细斋面在客家地区也有独特的做法，客家腌面的做法简单，但滋味十足。把碱面烫熟后，加小葱、猪油和炸蒜粒拌着吃，面条油润咸鲜，蒜香和猪油使酱油成了多余。如果怕腻，客家人还贴心地准备了清热明目的三及第汤，用新鲜猪肉、猪肝、猪粉肠和嫩枸杞滚汤，伴汤吃腌面，洗去猪油的腻味，只留满口余香。
充满美食探险精神的广东人还研制出自己的方便面——伊面。相传清代官员伊秉绶访客盈门，家中厨师为减轻准备宴饮的负担，发明了将面条晾干后下油锅炸至金黄保存的方法，因为含水量低，伊面的保存时间可达半个月，而且只用开水一烫，加入炒制的肉丝、冬菇等料即可。
伊面用高筋面粉和鸭蛋糅合制作，柔韧耐煮，即使久泡也不会坨成面糊。独特的工艺让伊面不但有生油和鸡蛋的香气，而且善吸汁，和浓郁的酱汁最搭。干烧伊面、龙虾芝士焗伊面都是广府宴会的经典主食，完整、长条的伊面寓意长长久久，如果厨师功夫不到家，把面炒得又短又碎，可是会被重视意头的老人家要求退回重炒一份的。
四川：辣面一统天下
是的，红红火火的四川也属于南方。不太正宗的重庆小面在全国遍地开花，成为继沙县小吃、隆江猪脚饭之后，路边美食界霸主的接班人。
狭义的小面是只用葱蒜姜醋辣椒调味的麻辣素面，手速感人的师傅往碗里迅速加入调料、用上等菜籽油做成的油泼辣子和高汤，做成红油光亮的香汤。面条也有讲究，把中国手工面中压面和切面的技术融合，用高筋面粉、淀粉、盐、水制作，加入食碱防止水面发酸，集柔软和韧度于一身。
广义的小面，还可以加上肉末、牛肉、肥肠等荤菜浇头。食客在旮旯小馆也可以享受私人订制的待遇，下单时和老板说句“加青”(加蔬菜)、“干熘”(少汤)、“提黄”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陈晓卿说，小面是重庆美食汪洋中最神圣不可分割的岛屿。在相爱相杀的成都找到一家正宗的小面馆，是每个重庆人的文化自觉。
湖北：热干面的王国
说到南方的辣面，怎么能落下武汉人过早的最爱，不坐在路边的胶凳子吃就失去了风味的热干面呢？
武汉人一年能吃掉1750吨热干面，这份沉甸甸的爱意，是那些找错馆子，吃了又冷、又硬、又干的假热干面后大喊被骗的游客永远无法理解的。
热干面来头不小，被列入中国五大名面之一，还曾被评为中国十大面条之首。武汉人每日三餐之中，一定要有一顿热干面。碱面煮熟后抹上小磨麻油晾凉备用，要吃时就下开水烫热，加上萝卜丁、麻油、纯黑芝麻酱和葱花拌匀即可上桌。干爽无汤，咸辣味重，风风火火的武汉人穿街过巷时要祭五脏庙，只pick这一口。
而真正的热干面专家，一旦吃过汉口的热干面，是不会再回头瞧一眼武昌热干面的。
