而台湾菜系如此之广、各地美食密度如此之大，离不开背后的历史背景与地理环境。

明清时期，大量汉族移民前来开垦，闽、粤等饮食习惯是当时的主流。有中国台湾人在陪父亲回厦门鼓浪屿寻根时，便感叹道：“我非常惊讶台湾的润饼卷和厦门的润饼卷是那么地接近，其他如牡蛎煎、油粿等小吃的口味，在台湾的小吃中都可以找到他们的踪迹。”

在日本殖民统治时期，台湾菜又受到日式烹饪影响，并逐渐加入改良后的天妇罗、关东煮、生鱼片等料理。

随着1949年以后大量中国大陆籍人士迁入，北方宫廷菜、山东面食、官派的江浙菜、还有川菜和湘菜，甚至是蒙古烤肉，都在中国台湾逐渐发展起来。

在一些中国台湾著名美食的背后，藏着的是当年老兵们的乡愁。例如，著名的台湾牛肉面，便是由高雄冈山眷村的四川老兵发明。老兵利用冈山出产的蚕豆，制造出川味的豆瓣辣酱。将牛肉面融进豆瓣酱煸炒出的红油汤里，制作出的川味红烧牛肉面。直到今天，高雄冈山豆瓣酱仍十分有名。

同样，据说台湾臭豆腐是湖南老兵带过去的，连著名的永和豆浆也是老兵们当时在台北与永和间的永和中正桥畔，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，渐渐形成了一片供应早餐的摊铺，后来才有人以“永和”为品牌，发扬传统小吃。

传统小吃。来源/永和豆浆官网

各省的菜系在台湾进行“交流学习”，甚至创新了一个新的菜系——眷村菜。老兵及家眷们各家做的饭都是自己家乡的美食，做饭时闻到邻居家的饭菜味，大家不约而同地“串串味道”，互相分享美食做法。各地味道串着串着，就打开了家常菜的新思路。

饮食，是一种文化

“民以食为天”，一日三餐背后不仅是生活态度，也是一种文化底蕴。有台湾学者曾提出疑问，究竟什么是台湾菜：“到底是台式热炒、清粥小菜，还是珍珠奶茶、卤肉饭等小吃？这样的答案似乎不见得能够获得多数人的支持。”

梁实秋先生曾说：“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤。”著有《闽南饭食》的学者彭一万也表示：台湾菜是闽菜的自然延伸，吸收了潮州菜、日本菜的元素，也接收了欧美系菜风的影响，但仍保留了闽菜朴素清淡、以海鲜为主的特色。

闽菜。拍摄/GAGALing，来源/图虫创意

万变不离其宗，丰富多元的中国台湾饮食文化背后，依然保留着中华脉络。正如某台湾餐饮的宣传语所说，台湾美味体现的是中国风，台湾味，两岸情。

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