自古文人多食客：跟李渔学做笋，跟袁枚学烹豆腐……(2)

《蔬果》还记载了杨梅、荔枝两种苏州佳果。他认为产自苏州光福山山中的杨梅最为美味，杨梅成熟时，好吃的人用快船将其从山中运出，甚至有迫不及待之人专门乘船前往光福山品尝。文震亨应该是个勇于尝试的人，他在文中说如果用烧酒来浸泡杨梅则颜色不变，味道发酸，如果用蜜来浸泡那么颜色、味道都很差。至于荔枝，因其红壳白肉，文震亨故将其称为“红襦白玉肤”。

崇祯十七年（1644年），明王朝覆灭。一年后，清军攻陷苏州。文震亨因闻剃发令而投阳澄湖自禁。家人将其救起，文震亨亦绝食六日，最终呕血而亡。

李渔以美食言志

明末清初的文人李渔，一生著作颇丰，其中最具代表性的便是《闲情偶寄》。李渔自己对这部作品也十分满意，曾在写给朋友的信中说：“独《闲情偶寄》一书，其新人耳目，较他刻尤甚。”

▍李渔

在《闲情偶寄》中，李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中，李渔提出经过加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的观点，认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。他还说上古之人都是穿草衣、以木为食的。在这种观念的指导之下，李渔总结了蔬菜的几大优点：清、白、芳馥、松脆。

素食之中，他最看重的素食是笋，李渔认为笋之所以能比肉食美味，在于其“鲜”，山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载：“素宜白水，荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油，还是用肥猪肉烹调，使其甘味入笋，都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃，还体现在辅助烹饪。

李渔说，凡是好厨子，都会把焯笋的汤留着，做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美，但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中，笋当真是第一好的食物，不但味道可口，还“益人”，称得上食中上品。

▍《闲情偶寄》

除了笋，李渔最推崇的是“蕈”（蘑菇）。李渔认为蘑菇是山川草木之气凝结而成的“无根无蒂”之物。吃蘑菇就仿佛吸入了山川草木之气。所谓的蘑菇有毒，是因有毒的蛇虫在地上爬行，污染了土壤，从而污染了蘑菇——这些都是缺乏科学依据的揣测。

李渔认为蘑菇这种植物虽然清香有限，但是“汁之鲜味无穷”。最佳的食用方法是配合少许荤食。李渔曾经以蘑菇、莼菜、蟹黄、鱼肋做羹，起名为“四美羹”，食客们吃了以后都感叹道：“从今往后，再没有什么吃的值得下筷子了！”

李渔似乎对气味重的事物都有些“戒备”：他认为将生萝卜切丝、拌上醋是辅粥佳品，但因为吃了会打嗝，让别人对自己生厌，所以不准备再吃。但是加工做熟的萝卜则没有这种“臭气”——李渔觉得这就像识人：有的人初见的时候看似小人，但是熟识后却发现对方是君子。

《闲情偶寄》中经常出现这种精妙的比喻，例如《汤》这样阐述饭与汤羹之间的关系：“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”比喻之外，李渔还通过对于饮食的态度透露出了很多观念：羊肉“初食不饱，食后渐觉其饱”，所以吃羊肉“当留腹中余地，以俟其长”——李渔对饮食其实是有节制的。

袁枚记录三百余道菜谱

袁枚生于1716年，浙江人，字子才，号随园老人。他是清代著名的文学家、诗人，与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，与《四库全书》总纂官之一纪昀齐名，时称“南袁北纪”。

▍袁枚

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